Sobald Sie die beiden Racks zusammengebunden haben (und die Dame Äpfel halbiert), ist dieses Crown Pork Rezept so einfach wie jeder andere Braten.

Zutaten

  • 2 8-Knochen-Racks mit Schweinefleisch (ca. 4 Pfund pro Stück), Knochen Knochen entfernt, Fett auf ¼-Zoll dick getrimmt, Rippenknochen frenched
  • 1½ Tassen (verpackt) hellbrauner Zucker
  • 10 Unzen koscheres Salz (2 Tassen Diamond Crystal oder 1¼ Tassen Morton)
  • 1 Tasse Apfelessig
  • 12 Knoblauchzehen, fein gerieben
  • 2 Esslöffel gehackter frischer Thymian, plus 8 Zweige
  • 1 Esslöffel braune Senfkörner
  • 1 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ¼ Tasse plus 2 Esslöffel Vollkorn Dijon-Senf
  • 4 Esslöffel Olivenöl, geteilt
  • 4 Unzen Speck, gehackt
  • 12 Dame Äpfel, halbiert
  • 1½ Pfund Schalotten, geschält, in der Länge halbiert, wenn groß
  • 3 Tassen trockener Apfelwein

Rezeptvorbereitung

  • Legen Sie Racks mit Schweinefleisch flach auf die Arbeitsfläche, fleischige Seite nach unten (die Innenseite der Rippen sollte nach oben zeigen). Verwenden Sie ein Messer, um 3 vertikale 3 “-Längeschlitze (ca. 1” tief) in die Lenden jedes Racks, 1 Schlitz zwischen je 2 Rippen zu machen. Legen Sie jedes Rack von Schweinefleisch in ein 1-gal. wiederverschließbare Plastiktüte und Chill.

  • Braunen Zucker, Salz und 4 Tassen Wasser in einem großen Topf über dem Medium erhitzen, rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben, ca. 5 Minuten. Vom Herd nehmen und Essig und 4 Tassen Eiswasser hinzufügen. Chill Sole bis kalt, ca. 1 Stunde.

  • Die Salzlake zwischen den Säcken mit Schweinefleisch und Seehund teilen und überschüssige Luft auspressen; Chill Schweinefleisch 8-24 Stunden.

  • Entfernen Sie das Schweinefleisch aus den Tüten und tupfen Sie es trocken. Auf ein großes umrandetes Backblech legen; lassen Sie sich 2 Stunden setzen, um auf Raumtemperatur zu bringen.

  • Ofen auf 300 ° vorheizen. Mischen Sie Knoblauch, gehackten Thymian, Senfkörner, Pfeffer, ¼ Tasse Senf und 2 EL. Öl in einer kleinen Schüssel. Schmiere überall auf Schweinefleisch, arbeite in Schlitze; Stecken Sie Thymianzweige in Schlitze. Richten Sie beide Racks so aus, dass sie parallel zueinander liegen und die Knochen nach oben und die Schlitze nach außen zeigen. Kurvengestelle aufeinander zu, so dass sie sich an beiden Enden treffen, um eine Krone zu bilden (einen Freund anrufen, um mit diesem Teil zu helfen). Halten Sie Schweinefleisch an Ort und Stelle, umkleiden Sie Racks mit Schnur und binden Sie sicher an 2 Stellen: um Rippenknochen herum und um den dicksten Teil des Lendenstücks. Falls gewünscht, wickeln Sie die Oberseiten der Knochen einzeln mit Folie ein, damit sie nicht brennen.

  • Hitze, die 2 EL bleibt. Öl in einer großen Pfanne über Medium. Kochen Sie Speck, rühren Sie sich oft, bis das Fett gerendert ist und die Ränder knusprig sind, etwa 5 Minuten. Den Speck mit einem Schaumlöffel in einen Bräter geben.

  • In 2-3 Chargen, fügen Sie Äpfel, schneiden Sie die Seite nach unten, und Schalotten in die gleiche Pfanne und kochen bei mittlerer Hitze (ungestört) bis goldbraun, etwa 5 Minuten. Äpfel in die Pfanne geben; Schalotten umdrehen und auf der anderen Seite goldbraun kochen, ca. 3 Minuten. In die Pfanne geben.

  • Entfernen Sie die Pfanne von der Hitze und fügen Sie vorsichtig Cider hinzu, rühren und kratzen alle gebräunten Bits. Gießen Sie die Flüssigkeit in den Bräter und legen Sie das Schweinefleisch in die Mitte, drücken Sie Äpfel und Schalotten an die Ränder; Reserve Pfanne. Schweinebraten, bis ein in die Mitte des Lendenstücks eingesetztes sofortlesbares Thermometer 135 °, 1¾-2¼ Stunden anzeigt.

  • Braten aus dem Ofen nehmen und Äpfel und Schalotten auf eine Platte geben; Zelt mit Folie. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 500 °. Transfer Schweinefleisch auf ein Schneidebrett und Gießen Sie Säfte in reservierte Pfanne. Schweinefleisch in die Bratpfanne zurückgeben; Braten, bis alles braun und knusprig ist, 5-10 Minuten. Den Braten wieder auf das Schneidebrett geben und 30-45 Minuten ruhen lassen, bevor er in Koteletts geschnitten wird.

  • Kurz vor dem Servieren den restlichen 2 EL wischen. Senf in Pfannensäfte in der Pfanne und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kochen Sie, wischen Sie oft, bis die Sauce auf etwa 1 Tasse reduziert ist, 7-10 Minuten.

  • Übertragen Sie Schweinekoteletts auf Teller mit Äpfeln und Schalotten; Löffel Sauce über.

Rezept von Claire Saffitz

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Fotos von Christopher Testani

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 910 Fett (g) 51 Gesättigtes Fett (g) 14 Cholesterin (mg) 155 Kohlenhydrate (g) 84 Ballaststoffe (g) 14 Gesamtzucker (g) 59 Protein (g) 33 Natrium (mg) 1240