Also beschließen Sie endlich, diese coole neue Metzgerei zu besuchen – die, die ganze Tiere zerlegt, die klingen, als hätten sie eine bessere Kindheit als Sie -, aber der Fleischkasten ist voll von einer Reihe von Schnitten, von denen Sie noch nie gehört haben alleine gekocht, vorher. Ist das eine Art Metzgerverschwörung, um Sie daran zu hindern, diese “Besser Fleisch kaufen” -Bewegung zu abonnieren, über die alle reden??

Nun, nicht genau. Im Gegensatz zu Ihrem lokalen Supermarkt, der sich bekannte Schnitte wie Rib-Eye, Filet und Schweinekoteletts kauft, bestellt eine Metzgerei normalerweise ganze Tiere – was bedeutet, dass die Metzger Kühe, Schweine und Lammfleisch viel kreativer brechen müssen, wenn Sie werden all diesen Muskel bewegen. Wenn eine Metzgerei eine Kuh pro Woche bekommt und es nur ein Aufhänger Steak pro Kuh gibt, dann bekommst du das Bild, also all die Schnitte, die du noch nie zuvor gesehen hast.

Unsere Lieblings-Metzgereien in den neuen Schulen verbringen viel Zeit und Energie damit, Tiere so zu zerlegen, dass sie dem Kunden maximale Koch-Vielseitigkeit bieten. Sicher, Ihr lokaler Metzger könnte kurze Rippen haben, wenn Sie reinkommen, aber sie werden in der Lage sein, Sie zu einer beliebigen Anzahl billigerer Schnitte zu lenken, die Sie ähnlich kochen können.

“Wenn Sie in unseren Laden gehen, müssen Sie wissen, dass es viel mehr gibt als Filet Mignon und Rib-Eye”, erklärt Terry Ragasa, Besitzer von Sutter Meats in Northampton, MA. “Wir lieben es, Leuten zu helfen, ein Steak zu finden, nach dem sie nie verlangen würden, und dann lassen sie es erneut fragen.”

Wir haben Ragasa und Sean Durnan, Metzgermeister bei Maine Street Meats in Rockport, ME, um uns einen Crash-Kurs auf 10 ihrer beliebtesten, weniger geliebten (sprich: billiger!) Schnitte zu geben.

Rindfleisch

Rindfleisch-Teres-Dur
Alex Lau

Teres Major

Auch bekannt als: Kleines zartes oder falsches Filet
Großartig, wenn Sie lieben: Rinderfilet

Dieser 8-Zoll-Streifen von der Schulter der Kuh ist perfekt für den Filet-Mignon-Liebhaber in Ihrem Leben – er ist mager, zart und mild, was ihn besonders gut für Leute macht, die den stärkeren Geschmack von Weidfleisch als etwas abgelegen empfinden. Putten. Plus, es ist viel, viel billiger als der Festzelt schneiden es passt. Behandeln Sie es wie ein Filet: Schneiden Sie es in einzelne Portion Medaillons, oder anbraten und braten Sie es ganz.

Probieren Sie es aus: Adams Beef Stroganoff


Fleisch-Rind-Schienbein-Silo
Alex Lau

Rindfleisch-Schaft

Auch bekannt als: Rindfleisch Schienbein
Großartig, wenn Sie lieben: Kurze Rippe

Shank ist eine gute Alternative zum Schmoren Favoriten wie kurze Rippen, die eine bekommen können wenig groß für ihre Hosen, preislich. Der Schaft hat den ganzen kräftigen Geschmack, den man in einem langsam kochenden Schnitt haben möchte, mit dem zusätzlichen Bonus eines freigelegten knochenmarkigen Knochens, der Suppen und Eintöpfen reichlich klebrige Fülle verleiht.

Probieren Sie es aus: Geröstete Rippchen mit Blumenkohl und Sellerie


Fleisch-Chuck-Steak-Silo
Alex Lau

Chuck Steak

Auch bekannt als: 7-Knochen-Steak
Großartig, wenn Sie lieben: Rippenauge

Die meisten Leute denken an Chuck in seiner Bodenburgerform, aber Steaks von diesem Teil der Schulter, der dem Rib-Eye am nächsten ist, haben den ganzen Geschmack dieses wertvollen Schnittes – und können mehr oder weniger genauso gekocht werden – ohne das Augenöffnen Preisschild. Es hat definitiv etwas zu kauen, und es gibt ein paar Knochen drin, aber wenn diese nicht Abzweigungen sind, sind Sie für ein echtes Vergnügen.

Probieren Sie es aus: Salz-und-Pfeffer Rib Eye


Rindfleisch-Merlot-Steak-Silo
Alex Lau

Merlot-Steak

Großartig, wenn Sie lieben: Flankensteak

Weber, triff Merlot; Merlot, treffe Weber. Ihr beide werdet miteinander auskommen. Vorsichtig aus den Fersenmuskeln der Kuh gesäumt, ist der Merlot ein toter Ringer für mageres Grill- und Marinade-bereites Flankensteak, außer dass er Welten zarter und doppelt so würzig ist.

Probieren Sie es aus: Offenes Steak-Sandwich mit Parmesan-Dressing


Schweinefleisch

Fleisch-Schweine-Top-Roastbeef-Silo
Alex Lau

Schweinefleisch Top Lendensteak

Auch bekannt als: Lendenstück
Großartig, wenn Sie lieben: Schweinerippchen

Genau wie Ochsen haben auch Schweine ein Lendenstück, und dazu noch ein köstliches. Diese Steaks sind billiger als teure Rippenkoteletts, aber genauso lecker, mit guter Marmorierung (= Geschmack!) Und einer schönen Fettkappe. Es gibt ein bisschen mehr Bindegewebe in diesen Jungs, also frage nach einem dickeren Hacken und mach den alten Braten und Braten; etwas Ofenzeit lässt das Fett und das Bindegewebe mehr weich werden.

Probieren Sie es aus: Pan-Roasted Brined Schweinekotelett


Fleisch-frisch-Coppa-Silo
Alex Lau

Frischer Coppa

Auch bekannt als: Schweinehalsband
Großartig, wenn Sie lieben: Schweinerippchen oder Lende

Eine zylindrische Verlängerung der Lende, wird der Kragen am häufigsten in italienischen Salumi gesehen. Aber wir denken, dass dieser sehr gut marmorierte Schnitt vielseitiger ist, wenn er frisch ist. Ganzes gehalten, es scheint, wenn mariniert und gegrillt langsam zu einem saftigen Medium, aber kann auch lange, sanfte Schmorbraten aushalten; in Steaks schneiden, es ist gut Pfanne angebraten und dann langsam auf Temperatur in einem niedrigen Ofen gebracht.

Probieren Sie es aus: Habanero-Marinierte Schweinekoteletts mit Senf Greens Slaw


Fleisch-Sekret-Silo
Alex Lau

Secreto

Auch bekannt als: Schweinefleisch-Rock-Steak

Dieser mager geschnittene, locker geschnittene Schnitt befindet sich auf der Unterseite des Schweines und ist schmackhaft und schnellkochend. Es ist die porcine Antwort auf Beef Rock Steak, und Sie können es im Grunde die gleiche Art und Weise vorbereiten: Mit Salz würzen, es auf beiden Seiten für ein paar Minuten hart anbraten, und schneiden Sie es gegen das Korn. Feuer den Grill – es ist Taco-Nacht!

Probieren Sie es aus: Tecate Rock-Steak Tacos


Lamm

Fleisch-Schulter-Chop-Lamm-Silo
Alex Lau

Schulterhacken

Auch bekannt als: Klinge hacken
Großartig, wenn Sie lieben: Lammkoteletts

Echtes Gespräch: Wir lieben diese niedlichen kleinen “Lammlollipop” Rippenhiebe so viel wie der nächste Typ, aber sie sind einfach zu verdammt teuer. Geben Sie den Schulterkotelett ein, der schön marmoriert ist, viel zart, wirklich würzig und halb so teuer. Unter der Woche Lammkoteletts? Ja bitte.

Probieren Sie es aus: Minze und Kümmel-gewürzte Lammkoteletts


Fleisch-Lamm-Hals-Silo
Alex Lau

Lamm Hals

Großartig, wenn Sie lieben: Lammkeule

Stellen Sie sich diesen Schnitt als einen Lamm-Ochsenschwanz vor – es gibt reichlich reiches, gut marmoriertes Fleisch, das viele kollagenreiche Knochen und Bindegewebe umhüllt, die alle langsam zu zärtlicher, schmatzender Perfektion verhungern. Perfekt zum Schmoren, dieses Schnäppchen ist der Stoff für Ragù-Träume. (Denken Sie daran, diese Knochen herauszunehmen, bevor Sie das gekochte Fleisch für die Soße zerkleinern.)

Probieren Sie es aus: Ragout von Lamm und Frühlingsgemüse mit Farro


Fleisch-Lendenbraten-Silo
Alex Lau

Lendenbraten

Großartig, wenn Sie lieben: Lammkeule

Dies ist ein kleiner, sehr zarter Braten, der von der Oberseite des Hinterbeins genommen wird, wo er auf die Lende trifft. Dies ist absolut der Weg zu gehen, wenn Sie a) nicht für eine ganze Lammkeule auszahlen wollen oder b) nur drei oder vier Personen füttern. Diese kleinen Kerle haben rund 1½ Pfund gekostet und sind genauso gut mit Rosmarin und Knoblauch gebraten oder geröstet oder einfach nur gegrillt wie eine Lammkeule.

Probieren Sie es aus: Shawarma-gewürzte geschmorter Lammkeule

Noch nie haben wir ein schöneres Schweinekotelett gesehen:

Wie man ein geröstetes, gegrilltes Schweinekotelett macht