Zutaten

KONFIG

  • 3 5-Pfund-Enten, Bein-Oberschenkel-Stücke und Brüste von Kadavern geschnitten, Flügel aus den Brüsten geschnitten, Kadaver vorbehalten
  • 1/4 Tasse Kräuter der Provence *
  • 1 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt
  • 1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss
  • 3/4 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Teelöffel gehackter frischer Ingwer
  • 4 7-Unzen-Behälter gerenderten Entenfett **

SOSSE

  • 2 Tassen gehackte Zwiebeln
  • 2 Tassen gehackte Karotten
  • 2 Tassen gehackte Sellerie
  • 1 kleine Bund italienische Petersilie
  • 4 große Zweige frischer Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1/2 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
  • 16 Tassen salzarme Hühnerbrühe
  • 2 Teelöffel Honig

CREPES

  • 1 1/2 Tassen Vollmilch
  • 3/4 Tasse Maismehl
  • 3/4 Tasse Allzweckmehl
  • 2 große Eier
  • 1 EL geschmolzene Butter plus zusätzlich zum Putzen
  • 3/4 Teelöffel Salz
  • 2 Speckscheiben, gehackt
  • 1 1/4 Tassen gehackte Zwiebeln
  • 1 12- bis 13-Unzen Bundkohlgrüns, zähe Stiele entfernt, Blätter grob gehackt (ca. 6 Tassen)
  • 2 Tassen salzarme Hühnerbrühe
  • 1 Esslöffel Honig
  • 4 Tassen sortierte Krautzweige (wie Petersilie, Dill, Minze und gehackten Schnittlauch)
  • Natives Olivenöl extra

Rezeptvorbereitung

KONFIG

  • Legen Sie die Bein-Schenkelstücke in die 13x9x2-inch Glasauflaufform. Bedecken und kühlen Sie die Entenbrust, die Kadaver und die Flügel.

  • Schneebesen Kräuter der Provence und die nächsten 3 Zutaten in einer kleinen Schüssel. Knoblauch und Ingwer unterrühren. Mischung über Entenbein-Schenkelstücke einreiben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Bedecke und kühle über Nacht.

  • Ofen auf 275 ° F vorheizen. Überschüssige Gewürzmischung aus den Entenbein-Schenkelstücken abreiben; Ente zu Teller zurückgeben. Schmelzen Sie Entenfett in der mittleren Kasserolle über mittlerer Hitze. Gießen Sie Entenfett über die Beine. Schale mit Folie abdecken. Gebratene Ente, bis Fleisch von den Knochen fällt, ca. 6 Stunden. Cool.

  • Ziehen Sie Fleisch von Knochen in mundgerechte Stücke; verwerfen Haut und Knochen. Fleisch in eine mittelgroße Schüssel geben. Entenfett in die Schüssel mit Entenfleisch geben und Fleisch vollständig eintauchen. Bedecken und kühlen. DO AHEAD Kann 2 Tage im Voraus gemacht werden. Kühl halten.

SOSSE

  • Arbeiten in Batches, braune Entenkarkassen und Flügel in großen Topf bei starker Hitze, etwa 13 Minuten pro Batch. Alle bis auf 3 Esslöffel Fett aus dem Topf abgießen. Fügen Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie zu Topf hinzu und braten Sie, bis gebräunt, ungefähr 10 Minuten, häufig rührend. Fügen Sie Petersilie, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu; rühren um zu beschichten. Add Hühnerbrühe, Kadaver und Flügel; zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige und köcheln Sie 4 Stunden, gelegentlich löffelt Fett von der Oberfläche des Topfes. Pour stock durch feinmaschigen Sieb in große Schüssel geben. Chillen Sie über Nacht.

  • Spoon Fett von der Spitze des Lagers. Zurück in den Topf geben und aufkochen lassen, bis auf 2 Tassen, ca. 1 Stunde reduziert. Wieder dehnen. Honig einrühren. Sauce mit Pfeffer würzen. DO AHEAD Kann 2 Tage im Voraus gemacht werden. Bedecken und kühlen. Rewarm vor dem Servieren.

CREPES

  • Ganze Milch, Maismehl, Mehl, Eier, 1 Esslöffel geschmolzene Butter und 3/4 Teelöffel Salz im Mixer pürieren, bis sie glatt sind. Bedecken und kühlen Sie den Crêpe-Teig mindestens 2 Stunden und bis zu 24 Stunden.

  • Kochen Sie den Speck im großen Topf bei mittlerer Hitze, bis der größte Teil des Fettes gereift ist und der Speck gebräunt ist. Fügen Sie Zwiebeln hinzu und braten Sie, bis Zwiebeln weich sind, ungefähr 5 Minuten. Fügen Sie Kohlblätter hinzu und kochen Sie, bis welke, rührend gelegentlich, 3 bis 4 Minuten. Fügen Sie Hühnerbrühe hinzu und erhöhen Sie die Hitze zu hoch. Zum Kochen bringen; Reduziere die Hitze auf ein mittleres bis niedriges Niveau, bedecke und koche, bis die Grüns weich sind, etwa 1 Stunde. Aufdecken und kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist, etwa 15 Minuten. Beiseite legen.

  • Erhitzen Sie 10-Zoll-Durchmesser Pfanne mit 7-Zoll-Durchmesser Boden bei mittlerer Hitze. Bratpfanne mit geschmolzener Butter bestreichen. Schütte 1/4 Tasse Teig in die Pfanne. wirbeln, um den Boden mit dem Teig zu bedecken. Kochen, bis Krepp an den Rändern trocken aussieht, etwa 1 Minute. Umdrehen und kochen, um die Mitte einzustellen, 10 bis 15 Sekunden. Krepp auf den Teller geben. Wiederholen Sie mit dem restlichen Teig, 12 Crepes machen. Stapeln Sie Crepes zwischen Pergamentpapier oder Papierhandtücher, um ein Anhaften zu verhindern.

  • Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Erwachen Sie Entenconfit in einem mittelgroßen Topf. Belastung. Mit 1 Krepp auf einmal arbeiten, 1 gehäuften Esslöffel Entenconfit und 1 gehäuften Esslöffelkohlgrüns auf oberes Viertel des Krepps löffeln. Falten Sie Krepp in der Hälfte über Füllung, dann wieder in der Hälfte, Dreieck bilden. Transfer zum vorbereiteten Blatt. Wiederholen Sie mit den restlichen Crepes, Entenconfit und Grünkohl. Die Crêpes mit geschmolzener Butter bestreichen. DO AHEAD Kann 2 Stunden im Voraus gemacht werden. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • Ofen auf 250 ° F vorheizen. Schneiden Sie die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer diagonal, um ein 1-Zoll-Rautenmuster zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Erhitze 2 schwere große Bratlinge bei mittlerer Hitze. Fügen Sie jeder Pfanne 3 Entenbrüste mit der Haut nach unten hinzu. Kochen, bis das Fett gerieben ist und die Haut ist braun und knackig, etwa 7 Minuten. Drehen und kochen Sie die Entenbrust bis zum gewünschten Garen, ca. 4 Minuten bei mittlerer Rarität. Auf die Arbeitsfläche geben und die Haut mit Honig bestreichen. Lassen Sie die Entenbrust 10 Minuten ruhen.

  • In der Zwischenzeit Crepes in den Ofen geben, bis zur Durchwärmung, etwa 10 Minuten. Soße wieder erhitzen. Kräuter in mittlerer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Leicht mit Öl beträufeln; werfen, um zu beschichten.

  • Die Entenbrust kreuzweise in 1/2-Zoll dicke Scheiben schneiden. Legen Sie 2 warme Crêpes auf jeden Teller. Fächern Sie 1 aufgeschnittene Entenbrust auf jedem Teller auf. Drizzle Sauce über. Mit Kräutersalat garnieren und servieren.

  • * Eine getrocknete Kräutermischung; verkauft in der Gewürzabteilung von Supermärkten und in Lebensmittelgeschäften. Wenn nicht verfügbar, kann eine Kombination aus getrockneten Thymian, Basilikum, Bohnenkraut und Fenchelsamen ersetzt werden.

  • ** Gerenderter Entenfett kann in der Gefrierabteilung einiger Supermärkte, in Fachgeschäften für Lebensmittel und online bei dartagnan.com oder gourmetfoodstore.com gefunden werden.

Fotos von Lendon Flanagan