Zutaten

  • 3 Tassen (oder mehr) Vollkornmehl
  • 1/3 Tasse altmodische Hafer
  • 1/3 Tasse Maismehl
  • 1/3 Tasse Weizenkleie
  • 2 1/2 Esslöffel goldbrauner Zucker
  • 2 Teelöffel schnell aufsteigende Trockenhefe (aus zwei 1/4-Unzen Umschlägen)
  • 1 1/2 Teelöffel grobes koscheres Salz
  • 1 Tasse Wasser
  • 1/2 Tasse Buttermilch
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl
  • 1 Esslöffel Honig oder Agavendicksaft
  • Antihaft-Pflanzenöl-Spray
  • 1 großes Ei, geschlagen, um mit 2 Esslöffeln Wasser (für Glasur) zu mischen
  • Mohn

Rezeptvorbereitung

  • Kombinieren Sie 3 Tassen Mehl und die nächsten 6 Zutaten in einer Schüssel mit einem robusten Standmixer mit Paddelaufsatz. Warm 1 Tasse Wasser und Buttermilch in kleinen Topf bei schwacher Hitze nur bis sofort gelesen Thermometer in Mischung Register 95 ° F eingefügt. Fügen Sie Buttermilchmischung, Öl und Honig zur Mehlmischung hinzu; langsam mixen, bis der Teig einen groben Ball bildet, ca. 2 Minuten. Den Teig 5 Minuten in der Schüssel ruhen lassen (der Teig ist klebrig). Ersetzen Sie Paddelaufsatz am Mixer mit Knethaken. Mischen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig, aber nicht klebrig ist. Fügen Sie nach Bedarf mehr Mehl mit Eßlöffeln hinzu, etwa 4 Minuten.

  • Große Schüssel leicht ölen. Teig zu Ball formen; in eine Schüssel geben und mit Öl bestreichen. Cover mit Plastik; über Nacht abkühlen (der Teig wird langsam aufgehen, nicht abstoßen).

  • Den Teig 1½ bis 2 Stunden vor dem Formen im zugezogenen Bereich bei Raumtemperatur aufziehen lassen (Teig darf nicht verdoppeln).

  • Line 2 Backbleche mit Pergamentpapier. Transfer Teig auf bemehlte Oberfläche; in 18 gleiche Teile teilen. Rollen Sie jedes Stück in glatte Kugel. Auf vorbereitete Backbleche legen, Abstand halten. Spritzbällchen mit Antihaftspray einsprühen. Lose mit Plastikfolie abdecken und im warmen, zugfreien Bereich bis zum Puffen aufgehen lassen (Rollen dürfen sich nicht verdoppeln), ca. 1 Stunde.

  • Position 1 Rack im oberen Drittel und 1 Rack im unteren Drittel des Ofens; auf 400 ° F vorheizen. Pinsel rollt mit Ei Glasur. Mit Mohn bestreuen. 10 Minuten backen. Bleche rücken und weiter backen, bis die Brötchen leicht gebräunt und fest zum Anfassen sind, 10 bis 12 Minuten länger. Coole Rollen komplett auf Rack. DO AHEAD In Folie wickeln, dann in wiederverschließbare Plastiktüten einschließen und bis zu 2 Wochen einfrieren. Auftauen bei Raumtemperatur. Falls gewünscht, lassen Sie die in Folie gewickelten Rollen in einem Ofen bei 350 ° F etwa 10 Minuten lang aufwärmen.

Rezept von Peter Reinhart

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Fotos von Elinor Carucci

Nährstoffgehalt

Eine Portion enthält folgendes: Kalorien (kcal) 109,8% Kalorien aus Fett 13,9 Fett (g) 1,7 Gesättigtes Fett (g) 0,3 Cholesterin (mg) 12,1 Kohlenhydrate (g) 21,3 Ballaststoffe (g) 3,5 Gesamtzucker (g) 3,3 t Netto-Kohlenhydrate (g) 17,8 t Protein (g) 4,0