Pancetta-Salbei-Truthahn mit Pancetta-Salbei-Soße

Zutaten

Pancetta-Salbei Butter:

  • 4 Knoblauchzehen, geschält
  • 4 Unzen dünn geschnittenen Pancetta (italienischer Speck), gehackt
  • 1/4 Tasse fein geriebener Parmesan
  • 1/4 Tasse (1/2 Stange) ungesalzene Butter, Raumtemperatur
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel gehackte Schalotten
  • 1 EL gehackter frischer Rosmarin
  • 1 Esslöffel gehackter frischer Salbei
  • 2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Truthahn:

  • 1 14- bis 16-Pfund-Truthahn, gespült, innen und außen trocken getupft; Hals, Herz und Muskelmagen vorbehalten für Shortcut Turkey Stock
  • 8 frische Salbeizweige
  • 4 frische Rosmarinzweige
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Tassen Shortcut Turkey Stock oder Wasser

Soße:

  • 1/2 Tasse gewürfeltem, in dünne Scheiben geschnittenen Pancetta (italienischer Speck; ca. 3 Unzen)
  • 1/4 Tasse gehackte Schalotten
  • 1/4 Tasse Allzweckmehl
  • 3 Tassen Shortcut Türkei Stock
  • 1 Tasse trockener Weißwein
  • 1 Teelöffel gehackter frischer Rosmarin
  • 1 Teelöffel gehackter frischer Salbei

Rezeptvorbereitung

Für Speck aus Salbeibutter:

  • Wenn die Maschine läuft, den Knoblauch in den Zulaufschlauch des Prozessors geben und zerkleinern. Hinzufügen Pancetta. Puls fein hacken. Fügen Sie alle übrigen Zutaten hinzu. Pulse-Blending zu grober Paste. Transfer in eine kleine Schüssel. VORAUS: Kann 2 Tage im Voraus gemacht werden. Bedecken und kühlen. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.

Für die Türkei:

  • Stellen Sie das Gestell auf die niedrigste Position im Ofen und heizen Sie auf 325 ° F vor. Die Haupttruthahnhöhle mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit 2 Esslöffeln Pancetti-Salbei Butter bestreichen. Beginnen Sie am Halsende und schieben Sie die Hand zwischen Haut und Fleisch von Brust, Oberschenkeln und oberen Trommelstöcken, um die Haut zu lockern. Verbleibende Butter über Schenkel, Trommelstöcke und Brustfleisch unter der Haut verteilen. Haupthohlraum mit Krautzweigen füllen. Binde die Beine locker, um die Form zu halten. Tuck Flügelspitzen unter.

  • Den Truthahn in die große Bratpfanne legen. Reiben Sie die Türkei mit Öl ein. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Gießen Sie 2 Tassen in die Pfanne.

  • Truthahnbraten bis das Thermometer in den dicksten Teil des Oberschenkels eingeführt wird, registriert 165 ° F bis 170 ° F, etwa 3 Stunden. Tilt Truthahn, so dass Säfte in die Pfanne laufen. Transfer Türkei zum Teller. Zelt mit Folie; Lassen Sie mindestens 30 Minuten ruhen (die Temperatur steigt um 5 bis 10 Grad). Pfanne reservieren.

Für Soße:

  • Kratzen Sie die Säfte und die gebräunten Teile vom Bräter in den großen Messbecher. Löffel Fett ab. Reservieren Sie 2 Esslöffel. Erhitzen Sie 2 Esslöffel Fett in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Hinzufügen Pancetta; anbraten bis zu knusprig, ca. 5 Minuten. Schalotten hinzufügen; 1 Minute braten. Reduzieren Sie Hitze auf Medium. Mehl hinzufügen; wischen bis golden, ca. 4 Minuten. In 3 Tassen Brühe, Wein und entfettete Säfte pürieren. Zum Kochen bringen, wischen. Zu der gewünschten Konsistenz kochen, etwa 5 Minuten. Rosmarin und Salbei einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept von Bruce Aidells
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