Roast Aubergine direkt auf Kohlen, um den besten rauchigen Geschmack zu erhalten

Das erste Mal, als wir Auberginen direkt in ein Bett aus heißen Kohlen gelegt haben, fühlte es sich gefährlich an. Es war eine frühe Sommernacht, das erste von vielen Abendessen im Freien in diesem Jahr, und wir tauften einen neuen Grill. Als der große Haufen Hartholzkohle zu einem Bett glühender Kohlen niedergebrannt war, die mit weißer Asche bestäubt waren, legten wir drei ganze Auberginen mit dicker, dunkelroter Haut direkt in die Glut. Und dann hielten wir den Atem an. Würden sie sich in Kohlenstoffgranaten verkohlen oder würden sie im ganzen Garten explodieren? Und so warteten wir, hörten zu, wie sie pfiffen, während ihre Haut Blasen und Schwärze bekam, und beobachteten, wie sie langsam in sich zusammenbrachen.

Nach nur zehn Minuten hoben wir sie vorsichtig heraus und legten sie auf ein Backblech, das über ein Backblech gelegt war, um abtropfen zu lassen. Ihre Haut war mattschwarz, spröde und dünnflüssig geworden. Sie sahen fast karbonisiert aus, aber das Fleisch war plump und weich, mit einem rauchigen, reinen Geschmack. Wir wussten dann, dass wir sie den ganzen Sommer über so kochen würden.

Cremig! Aubergine mit Joghurt und Sumac Sauce auf gegrilltem Naan (Credit: Hirsheimer & Hamilton)

Heute in den Vereinigten Staaten sind violette birnenförmige Globus Auberginen die häufigste. Schneiden Sie einen auf und Sie werden geschmackloses, grünlich-weißes Fleisch enthüllen. (Obwohl es normalerweise als Gemüse gegessen wird, ist es tatsächlich eine Frucht – und, um es noch feiner zu machen, eine Beere.) Kochen verwandelt dieses milde Innere in etwas Weiches, Schmackhaftes und Fleischiges. Es ist Alchemie. Darüber hinaus verleiht das Rösten in der Glut einen großen Geschmack, der gegen intensive Zutaten bestehen kann.

Im Nahen Osten behaupten Köche, tausend Wege zu kennen, Auberginen zu kochen. Wir bauen immer noch unser Repertoire auf. Diesen Sommer servieren wir unsere gegrillten Auberginen als Ganzes – manchmal in Zitrone, Knoblauch, Minze und Olivenöl getaucht; manchmal mit einer scharfen Tomaten-Sardellen-Vinaigrette; oder auf eine dicke, knusprige Joghurtsauce gelegt, bestreut mit säuerlichem Sumach und mit wirklich gutem Olivenöl beträufelt. Heiß oder kalt, werden sie auch neben gegrilltem Hähnchen, Steak oder Fisch erscheinen. Oft gehen wir fleischlos, und wir verpassen es nicht. Aber wir paart immer unsere Aubergine mit gegrillten Naan, um jeden Tropfen dieser Aromen zu saufen. Wir müssen die Teller kaum waschen! –Melissa Hamilton und Christopher Hirsheimer

ERHALTEN SIE DIE REZEPTE

Kohle-geröstete Aubergine mit rauchiger Tomatensauce
Joghurt und Sumac Sauce
Zitrone-Minze-Sauce

Melissa Hamilton und Christopher Hirsheimer produzieren und publizieren Kanal Haus Kochen, eine Reihe von saisonalen Kochbüchern.

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