“Die erste Zutat beim Grillen ist Geduld”, sagt Francis Mallmann, der argentinische Koch, dessen Live-Feuer-Kochstil von flammenbesessenen Köchen auf der ganzen Welt verehrt wird. Ob er auf seiner privaten Insel in Patagonien eine ganze Seite des Rindfleisches über brennenden Baumstämmen kocht (ja, wirklich) oder einfach eine Seite von Pilzen brutzelt, der Sieben Brände Autor hat gelernt, dass die besten Ergebnisse kommen, wenn Sie sich Zeit nehmen. Eine seiner Spezialitäten: eine 12-stündige gegrillte ganze Ananas, die er als saisonales Dessert in Los Fuegos in Miami Beach anbietet. Das Endergebnis ist eine Frucht, die so schmelzend zart ist, dass man sie bis ins Innerste essen kann, Mallmanns Lieblingsteil. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, wie der Koch die Ananas zubereitet und wie er seine Zeit damit verbringt, darauf zu warten.

Was ist dein Lieblingsessen??
Wie du dir vorstellen kannst, mag ich es, Fleisch zu grillen: Lamm, Schweinefleisch und so weiter. Ich liebe es, Calamari zu grillen oder halbierte Hummer direkt auf den Kohlen zu kochen. Ich mache Kuchen auf dem Grill – wie ein köstlicher Kuchen aus Erdbeeren und anderen roten Früchten, mit ein bisschen Crème Anglaise auf der Seite.

Gegrillter Tintenfisch mit Chile Dressing und Kräutern

Woher hast du die Inspiration, Ananas zu grillen??
Ananas ist sehr süß und hart, aber wenn Sie es sehr langsam kochen und es auf jeder Seite und auf den Böden anprosten, wird es wie ein Confit. Was ich mit einer Ananas mache, ist jede Stunde. Ich tauche sie einfach in einen Ananassirup ein, so dass sie durchnässt wird und dann noch eine weitere Stunde lang grillt. [In Fuegos von Francis Mallmann in Miami] werden wir das 12 mal machen. Im Restaurant kochen wir wahrscheinlich 20 Ananas gleichzeitig.

gegrillt pineapple
Foto von Alex Lau

Schauen Sie sich nur die karamellisierte, goldene Haut an.

Behält die Ananas nach 12 Stunden Kochen ihre Form bei??
Oh ja. Es schrumpft ziemlich, aber selbst eine Ananas, die sehr, sehr hart ist, wird zärtlich. Wir achten darauf, schöne, wirklich schöne, karamellisierte braune Seiten zu bekommen, wenn man ein Stück davon schneidet, sieht man all diese knusprigen Teile auf der Außenseite. Wir servieren es mit einem Schuss Mascarpone oder Eiscreme, und ich liebe es, es mit einem großen Löffel Quittengelee, die wir machen, zu servieren.

Was machst du, um dich beim Kochen zu beschäftigen??
Wenn ich Familie oder Freunde zum Abendessen habe, werde ich gegen 8 Uhr für sie kochen. Ich nehme einen Stuhl, schöne Bücher, Blumen; Ich mache es sehr bequem und plane dort zu Mittag zu essen und dort den ganzen Tag zu verbringen. Sie müssen Ihre eigene Firma genießen.

Was ist der häufigste Fehler, den Griller machen??
Der häufigste Fehler ist es, Dinge ständig zu spiegeln und zu floppen, was extrem schlecht ist. Sie drehen nur einmal Nahrung um. Du drehst es einmal. Und du respektierst immer den ersten Kontakt, dass was auch immer du kochst, mit der heißen Oberfläche hat. Wenn es eine Pfanne ist, wenn es ein Grill ist, wo immer du es fallen lässt, muss es dort bleiben, bis du entscheidest, dass du es nur einmal drehen wirst.