Wie man Fisch-Halsbänder grillt

Wenn Sie diesen Sommer mit einer Packung kleiner Filets vom Fischhändler weggehen, verpassen Sie den besten und grillfähigsten Teil des Fisches. Es ist der Fischkragen, den Sie wollen, das knochige Dreieck aus zartem, fettigem Fleisch zwischen den Kiemen des Fisches und dem Rest seines Körpers, ein billiger Wegwerf-Schnitt, den Köche im ganzen Land verrückt spielen. “Halsbänder sind ein leichter Gewinn”, sagt Aaron London, Chefkoch von Bon Appétit Bestes neues Restaurant 2015 AL’s Place in San Francisco, “Dort findet man das fetteste, reichste und leckerste Fleisch auf dem Fisch.” Über schwelender Holzkohle sanft gekocht, bis die Haut knusprig wird, lackiert mit einer dunkel-süßen Soja Glasur, das ist hands-on, Finger lecken, Essen par excellence trinken-Die Hähnchenflügel des Meeres. “Dies ist definitiv kein Messer-und-Gabel-Szenario. Du wirst deine Hände schmutzig machen “, warnt London,” und wahrscheinlich auch deine Wangen. “

Im Großen und Ganzen wird Fischkragen am schwierigsten zu bekommen – Sie müssen auf jeden Fall einen Fischhändler von Qualität suchen, und im Voraus anrufen ist ein kluger Schachzug. Im Grunde genommen wollen sie, dass sie den Kopf eines größeren Fisches nehmen – denken Sie an Lachs oder Hamachi – teilen Sie ihn in zwei Hälften, schneiden Sie dann alles von der Kiemenplatte bis zum Mund und lassen Sie zwei vage “T” -förmige Stücke zurück.

Was das Würzen betrifft, sind die Möglichkeiten endlos. “Sie schmecken einfach nur mit Salz, Pfeffer und Öl, aber eine Version eines japanischen Tara bringt sie auf ein neues Level”, sagt London. “Wenn du anfängst, das auf dem Halsband während des Kochvorgangs zu bürsten, erhältst du diese köstliche, klebrige, leckere Glasur, die viel Umami enthält. Der Zucker in den Mirin gibt ihm Körper. “Alles, was gesagt wurde, London unterstützt voll und ganz das Hohe und das Niedrige, wenn es darum geht, die Dinge zu schmücken:” Ich meine, ich esse einen Fischhalsband mit Barbecue Sauce Mann! Ich habe das noch nie zuvor gemacht, aber es hört sich im Moment gut an. “

Und diese Sauce passt perfekt zu allem, was einem Yakitori ähnelt, einschließlich gegrillter Hähnchenflügel und Schenkel. Bürsten Sie etwas auf, nachdem das Fett teilweise für den gleichen Effekt gerendert hat, den es auf diesen Fischhalsbändern hat.

Wenn es ums Kochen geht, sind Halsbänder wirklich superverzeihend – all diese fettige, gallertartige Güte wird verhindern, dass sie austrocknen. Ob Sie im Ofen oder auf dem Grill kochen, Sie suchen nach niedriger, anhaltender Hitze. “Sie wollen, dass all diese kleinen Fleischstücke eine Chance bekommen, gekocht zu werden, die Knochen, um ihre Saftigkeit zu entfalten, und die Haut, um gleichmäßig zu kochen”, erklärt London. Um zu sagen, wann sie fertig sind, rät er, eine Metallgabel oder ein kleines Messer an der dicksten Stelle des Halsbandes anzubringen, es für 20 Sekunden sitzen zu lassen und es dann an Ihrem Handgelenk oder Ihrer Lippe zu berühren. “Wenn deine Reaktion ist,” Verdammt, das ist heiß, “dann ist es fertig,” London sagt. (FWIW, das ist einer der besten Ratschläge, die uns ein Koch jemals gegeben hat.)

Fischhalsbänder: Kommt bald zu einem BBQ in Ihrer Nähe.

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