In Amerika findet eine handwerkliche Brotrevolution statt. Du kennst die Brote, die heutzutage aus so vielen Profi-Küchen kommen: knusprig, herzhaft, zäh und tief aromatisiert. Wir fragten uns, ob etwas Ähnliches zu Hause wieder hergestellt werden könnte – kein Holzofen oder ein 100 Jahre alter Sauerteig-Starter. Es kann. Mit ein wenig Zeit und Geduld können Sie auch zu Hause bäckerliches Brot backen. (Eine Anmerkung: Diese Brote erfordern eine gewisse Planung. Um sicherzustellen, dass Sie pünktlich frisches Brot haben, zählen Sie drei Nächte ab dem Tag, den Sie backen möchten. Wenn Sie am Samstag Brot wollen, beginnen Sie Mittwoch Abend. Backen Sie es jederzeit Samstag.)

Das beste Brot, das du jemals zu Hause machst

Tag 1

Schritt 1: Mach den Poolish

Teig ist ein lebender Organismus, und alles beginnt mit einem sprudelnden, hefigen Poolish (im Grunde ein Shortcut-Starter). Es verleiht dem Brot Geschmack und enthält in diesem Fall Roggen- und Vollweizenmehle für zusätzliche Komplexität.

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Michael Graydon + Nikole Herriott

Kombiniere Hefe und 300 Gramm (1 ¼ Tassen) Wasser bei Raumtemperatur in der Schüssel eines Standmixers. Nehmen Sie die Temperatur Ihrer Küche – zwischen 72 ° und 74 ° ist ideal für die Fermentation. Wenn Ihre Küche heiß läuft, verwenden Sie kaltes Wasser. Wenn es etwas kälter ist, warmes Wasser verwenden. Fügen Sie alle Mehle hinzu und vermischen Sie sie mit einem Holzlöffel, bis keine trockenen Stellen mehr übrig sind. Mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis Poolish reif ist (die Oberfläche wird sehr sprudelnd sein), 14-18 Stunden.


Tag 2

Schritt 2: Führen Sie den Schwimmtest durch

Eine Prise Poolish in eine kleine Schüssel mit Wasser bei Raumtemperatur geben. Wenn es schwimmt, ist es reif und du kannst gehen. Wenn es sinkt, warten Sie 30 Minuten und testen Sie erneut.

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Michael Graydon + Nikole Herriott

Schritt 3: Teig mischen und Autolyse starten

Kombinieren Sie 300 Gramm (1¼ Tassen) Wasser bei Raumtemperatur mit einem stabilen Holzlöffel in Poolish. Dann fügen Sie Vollkornmehl und 412 Gramm (3 Tassen plus 1 Esslöffel) Allzweckmehl hinzu und vermischen Sie, bis keine trockenen Stellen mehr übrig sind. Den Teig mit Plastikfolie abdecken und 2 Stunden ziehen lassen. (Dieser Prozess, genannt Autolyse, beginnt das Gluten zu entwickeln, das dem Teig Struktur verleiht und kaut.)

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Michael Graydon + Nikole Herriott

Schritt 4: Salz hinzufügen und mischen

Streuen Sie Salz gleichmäßig über Teig, fügen Sie dann 65 Gramm (¼ Tasse plus 1 Teelöffel) Wasser bei Raumtemperatur hinzu und vermischen Sie es mit Knethaken bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit. Der Teig sollte beginnen, eine Form zu entwickeln und sich nach ein oder zwei Minuten an den Haken klammern. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch und mischen Sie, bis fast der ganze Teig klemmt, um die Seiten der Schüssel zu haken und zu reinigen, 8-12 Minuten. Mit Plastikfolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann.

Schritt 5: Führen Sie das Schlag-und-Falzen durch

Teig mit einem hohen Wassergehalt erfordert einiges an Manhandling. Freak nicht, wenn es wie ein nasses, klebriges Durcheinander aussieht – der Teig wird sich festigen, je mehr du arbeitest. Also die Ärmel hochkrempeln und ins Schwitzen kommen. Hier ist wie:

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Michael Graydon + Nikole Herriott

a) Teig auf einer sauberen Oberfläche ausstreichen.

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b) Halten Sie einen flexiblen Bankschaber in einer Hand, heben Sie den Teig schnell in Augenhöhe und schlagen Sie ihn mit einer schnellen, gezielten Bewegung auf die Oberfläche.

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c) Wenn Sie den Teig nach unten schieben, lassen Sie ihn von den Enden Ihrer Hände herunterfallen und sich auf sich selbst umklappen.

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Michael Graydon + Nikole Herriott

d) Der Teig wird klebrig sein, aber er wird mehr an sich selbst haften wollen als an den Händen. Beginnen Sie langsam, um zu vermeiden, dass Teiglinge herumfliegen, und erhöhen Sie dann die Intensität Ihrer Bewegung, während sich der Teig zu festigen beginnt. Schlagen und falten Sie 10-12 Minuten und schaben Sie gelegentlich Teigstücke von der Oberfläche mit einem Bankschaber ab. (Wenn Sie bis zur Fertigstellung des Teiges nicht unbeholfen sind, machen Sie es falsch.) Dieser wichtige Schritt baut Gluten auf und stärkt den Teig, was dem fertigen Laib eine schöne offene Krume verleiht.

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Michael Graydon + Nikole Herriott

Schritt 6: Führen Sie den Test der Fensterscheibe durch

Ein kleines Stück Teig abklopfen und zwischen Daumen und Zeigefinger an beiden Händen strecken. Der Teig sollte dünn genug sein, um Licht durchzulassen, ohne zu brechen. Wenn es sich spaltet oder reißt, ist das Gluten noch nicht ausreichend entwickelt. Schlagen und falten Sie weitere 2 Minuten und testen Sie erneut.

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Schritt 7: Teig lose gären lassen

Teig in eine große saubere Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken; lassen Sie sich 30 Minuten sitzen. Von einer Seite beginnend, verwenden Sie einen Bankschaber, um die Teigkante anzuheben, sie nach oben und aus der Schüssel mindestens 12 “zu strecken und vor und zurück zu schütteln, um die Verlängerung zu fördern, dann auf sich selbst zurückfalten. Die Schüssel um 90 ° drehen 3 weitere Male verrühren, die Schüssel nach jeder Umdrehung drehen, weitere 30 Minuten ruhen lassen und den Vorgang noch 2 Mal wiederholen, Teig 30 Minuten zwischen jeder vollen Umdrehung ruhen lassen (dies baut Gluten um und speist die Hefe während der Gärung) Plastikfolie und lassen Sie an einer warmen Stelle sitzen, bis fast verdoppelt in Größe, 30-60 Minuten.Dough sollte aufgebläht und sprudelnd auf der Oberfläche aussehen.

Schritt 8: Führen Sie den Fingertest durch

Um zu testen, ob der Teig fermentiert ist, stecke ihn mit einem geölten Finger. Der Teig sollte langsam zurückfedern, aber immer noch eine leichte Vertiefung aufweisen.

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Schritt 9: Preshape und Bankrest

Teig auf eine leicht bemehlte (Allzweck-) Oberfläche ausdrücken und eine letzte Reihe von 4 Falten machen, die Kanten in die Mitte bringen. Drehen Sie den Teig um, und verwenden Sie einen Bankschaber, um die Arbeit zu erleichtern. Staub leicht mit mehr Mehl bestreuen und mit einem Küchentuch abdecken. Lassen Sie ruhen, bis der Teig aufgebläht ist und die Oberfläche ist mit ein paar Blasen, 20-50 Minuten verstreut. Ein 9 “Rundsieb mit einem sauberen Küchentuch und einem Staubhandtuch mit einer gleichmäßigen Schicht Reismehl auslegen.

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Schritt 10: Form der Boule

Entdecke Teig und Staub mit etwas mehr Allzweckmehl. Verwenden Sie Bankschaber, um Teigkanten zur Mitte hin zu drücken, um sich zu einem Ball zu sammeln. Entferne den Schaber und die freie Hand um die Teigseite und ziehe den Ball sanft zu dir hin, ziehe den Teig mehrere Zentimeter über die Arbeitsfläche und rotiere leicht.

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Michael Graydon + Nikole Herriott

Wiederholen Sie die Bewegung mehrmals und bewegen Sie den Teig gelegentlich zurück in die Mitte der Oberfläche. Die Reibung an der Oberfläche hilft, das Gluten über dem Teig zu straffen und eine glatte Kuppel zu schaffen. Den Teig leicht mit Mehl bestreichen, mit dem Küchenschaber umdrehen und mit der Naht nach oben zum vorbereiteten Sieb geben; mit Plastik abdecken. Chill 1-2 Tage. Je länger das Brot sitzt, desto komplexer wird der Geschmack, aber nicht länger kalt oder die Hefe stirbt.


Tag 3 (oder 4)

Schritt 11: Brot backen

Stellen Sie ein Ofengestell in das untere Drittel des Ofens und stellen Sie 3 ½-5 ½-qt. Niederländischer Ofen in der Mitte des Gestells. Stellen Sie Ihren Ofen so hoch wie möglich ein (Sie wollen es zwischen 450 ° und 500 °). Topf mindestens 40 Minuten vorheizen lassen. (Wenn der Griff auf dem Deckel aus Kunststoff ist, schrauben Sie das Loch mit einem kleinen Stück Folie ab und entfernen Sie es.) Legen Sie den Teig frei und stauben Sie die Oberfläche mit Reismehl ab. Schneiden Sie eine Runde Pergamentpapier so, dass es etwas größer als Teig ist; Platziere oben. Den Topf aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen.

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Michael Graydon + Nikole Herriott

Auf dem Herd neben dem Schmortopf backen, den Teig auf einen Teller wenden (die Pergamentseite ist unten). Verwenden Sie eine Lahme oder eine Rasierklinge, die auf einen Eispopknüppel geklebt ist, um Teig im gewünschten Muster zu schneiden, mit schnellen und absichtlichen Strichen mindestens ½ “tief in Teig schneiden. Arbeiten schnell und tragen Handschuhe auf beiden Händen, gleiten Teig und Pergament in Mitte des Topfes Deckel Topf und Brot backen 15 Minuten Deckel entfernen und weiter zu backen, Topf auf halbem Weg drehen, bis die Kruste ist sehr gut getan – Annäherung an die Kante der verbrannten 30-40 Minuten.Übertragen Sie vorsichtig Brot auf ein Drahtgitter. Wenn es kühl genug ist, um es zu handhaben, entfernen Sie Pergament.

Brot-Butter-Toast
Michael Graydon + Nikole Herriott

Schritt 12: Warten Sie, bis Sie schneiden

Widerstehen Sie der Versuchung, in das gerade aus dem Ofen gebackene Brot zu schneiden. Vertraue uns. Sie möchten mindestens ein paar Stunden warten, damit die Stärke des Brotes sich einstellen kann. Dies gibt dem Brot eine bessere Textur. Wenn du Lust hast, es warm zu essen, erhitze einen Teil des Laibs in einem 300 ° Ofen (der auch die Kruste wieder belebt), dann schneide.