Das ist Koch wie ein Profi, in dem Experten Tipps, Tricks und Techniken teilen, die ein gutes Gericht zu einem unvergesslichen Erlebnis machen.

Der Pro> Ludo Lefebvre

Koch / Petit Trois / Los Angeles

Als Amerikas radikalster französischer Koch letztes Jahr sein Traum-Bistro eröffnete, entpuppte sich das heißeste Gericht als das elementarste: ein klassisches Omelett. Prächtig, pudrig und mit pfeffrigem Boursin-Käse gefüllt, war es eine Offenbarung. Ich machte mich schnell daran, es zu Hause zu replizieren – wie schwer könnte es sein? Stellt sich heraus, dass das Gericht genaue Technik und Geduld erfordert – beides, die ich nicht hatte. Nach einigem Nachhaken stimmte Lefebvre zu, mich zu beraten. Dutzende von Eiern später ist mein Omelett Spiel Ninja-stark. -Hugh Garvey

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Wie man Ludos Omelett macht

2 große Eier (wahnsinnig frisch)
2 EL. ungesalzene europäische Butter, Raumtemperatur und mehr zum Servieren
Koscheres Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Unze. Boursin-Pfeffer-Käse
Fleur de Sel
1 Esslöffel. fein gehackter frischer Schnittlauch

1. Whisk es gut

Dieses Omelett ist so geschmeidig wie Crème Brûlée. Um diese Textur zu erreichen, wischen Eier – und frische Eier sind Schlüssel-in einer mittleren Schüssel bis sehr, sehr gut kombiniert (Wir reden davon, dass kein Eiweiß übrig bleibt, aber pass auf, dass du nicht zu viel Luft einnimmst). Willst du super pingelig werden? Die geschlagenen Eier durch ein feinmaschiges Sieb in eine kleine Schüssel geben.

“Ein Omelett kochen sollte ruhig sein. Du willst nichts hören”, sagt Lefebvre.

2. Butter besser

Platz 1 Esslöffel. Butter in einer kalten 8 “Antihaft-Pfanne und schmelzen bei mittlerer Hitze. Die Butter hält nicht nur das Omelette vom Anhaften, es fügt auch Geschmack hinzu, also nutzen Sie die guten Sachen. Oh, und wenn es brutzelt, ist es zu heiß.

3. Staffel mäßig

Eier in die Pfanne geben und mit koscherem Salz und weißem Pfeffer würzen (nicht schwarz, damit der Geschmack der Eier nicht überstiegen wird). “Bei einem Omelett geht es genauso darum, die Eier zu kosten wie die Füllungen”, sagt Lefebvre.

Das Geheimnis, dieses Gericht zu nageln, ist, die Hitze sanft zu halten. Ihr Fertig-Omelett sollte keine Farbe auf dem Boden haben. Und die Spitze sollte immer noch flüssig sein, oder wie die Franzosen sagen, baveuse – ein Wort, das oft benutzt wird, um einen sabbernden Hund zu beschreiben (yum!). Geringe Hitze, hohe Erträge.

4. Beweg dich

Mit einem Gummispatel die Eier schnell und gleichmäßig in einem groben Achtermuster rühren, während die Pfanne kreisförmig bewegt wird. In regelmäßigen Abständen die Seiten der Pfanne abkratzen, so dass verkochte Teile nicht Ihr Omelette ruinieren.

5. Kaum dort

Sobald die Eier zu gerinnen beginnen, etwa 2 Minuten, schütteln Sie die Pfanne, um jedes ungekochte Ei zu setzen. Die Eier sollten fast vollständig durchgekocht sein, aber immer noch oben. Heben Sie eine Kante des Omeletts an, um zu prüfen, ob es zusammenhält. Wenn dies der Fall ist, ist es bereit zu füllen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und 1 Minute ruhen lassen.

Weich, streichfähig und gefüllt im Supermarkt, bietet Boursin Üppigkeit und eine Geschmacksverstärkung. “Es ist der Velveeta von Frankreich”, sagt Lefebvre.

6. Käse es

Dollop die Boursin über die Mitte der Eier (“es schmilzt so glatt”, sagt Lefebvre) in einem leichten Winkel von der Pfanne Griff. Diese Positionierung bringt Sie geschickt dazu, den Griff mit der linken Hand zu greifen und das Omelette auf den Teller zu legen, wenn die Zeit gekommen ist.

7. Lass uns rollen

Beginnen Sie an der Kante, die Ihnen am nächsten ist, verwenden Sie Ihren Spatel, um das Omelett in etwa 1 ½ “Intervallen sanft aufzurollen. Wenn Sie etwa zur Hälfte sind, fügen Sie 1 Esslöffel Butter in die Pfanne. Es wird dazu beitragen, zu verhindern, kleben und fügt ein hübscher Glanz zu den Eiern.

8. Tipp und kippen

Mit dem Spatel das Omelett aufrollen, dann die Pfanne auf und über den Teller kippen und mit Hilfe des Spatels das Omelett umdrehen, so dass es mit der Naht nach unten auf dem (erwärmten) Teller sitzt. Zum Schluss mit Fleur de Sel und Schnittlauch garnieren. Macht 1


Bewegungen mischen

Wenn man die Pfanne bewegt, während man die Eier rührt, tätschelt man den Kopf, während man sich den Bauch reibt: Es braucht Übung. Aber diese Bewegung führt zu samtigem, gleichmäßig gekochtem Quark – aus dem die großen Omeletts bestehen.

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