Eric Riperts Slate-Grill Sommer Barbecue-Menü

Stellen Sie sich vor, Sie hätten das renommierteste Fischrestaurant des Landes betrieben und Sie hätten ein Haus direkt am Wasser zwischen Long Islands malerischen North und South Forks bewohnt. Was zum Abendessen ist, wäre offensichtlich, richtig?

Nun ja. Es sei denn natürlich, du warst es Eric Ripert, Küchenchef und Mitinhaber des New Yorker Michelin-Sterns Le Bernardin.

Wenn sich Ripert zu seinem Wochenendhaus in Sag Harbor zurückzieht, gibt es an den meisten seiner Mahlzeiten nichts Schickes oder Wasserhaftes. Keine Emulsionen oder Leute, keine Bisques oder Crudos. Es stellt sich heraus, dass der 48-jährige Franzose wie die meisten Amerikaner ist: Er liebt es, Steak zu grillen.

Er macht es einfach anders als wir.

“Ich serviere die Pfirsiche vor dem Kuchen, also will ich nicht, dass sie zu süß sind. Ich gebe keinen Zucker dazu. Ich schäle nur die Pfirsiche, lege sie in eine Schüssel und füge Lillet und Basilikum hinzu. Dann lass ich sie sitzen.” über Nacht.”

Ripert verbrachte seine Jugend in Andorra, dem winzigen Land zwischen Spanien und Frankreich, und eine der regionalen Kochtraditionen, die bei ihm blieben, war Grillen auf einem Plancha. Oder, um genau zu sein, eine Tafel aus Schiefer.

Es ist eine einfache Technik, die außergewöhnliche Ergebnisse liefert.

Hier ist, was Ripert tut: Er geht zu einem Home Depot und gibt ein paar Dollar auf ein Quadrat aus unbehandeltem Schiefer aus (das Zeug, das sie auf Terrassen und Böden verwenden), ungefähr ein Viertel Zoll dick oder so. Er zündet ein großes Feuer in seinem Standard-Weber und legt den Schiefer auf den Rost. Er lässt es heiß werden und dann fängt er an zu grillen.

An dem strahlend sonnigen Nachmittag fahre ich nach Sag Harbor, um Ripert in Aktion zu sehen, er könnte nicht lässiger sein. Er kocht so, wie wir uns alle vorstellen können: entspannt und selbstbewusst, plaudert die ganze Zeit.

Während der Zubereitung des Essens schult mich Ripert nicht nur darüber, wie man auf Schiefer grillt, sondern auch, wie man den perfekten Sommergrill zubereitet. Er gibt Ratschläge, während er hackt und wirft und Jahreszeiten. Jedes Gericht kommt mit einer Lektion, und jeder ist erstaunlich einfach (wer hat Zeit für Phantasie, wenn Sie barfuß mit einem Glas Rose in der Nähe sind?).

Der Kartoffelsalat von Baby Yukon Golds braucht nur hausgemachte Mayonnaise und Schnittlauch. Aber es ist makellos gemacht. Ripert kocht die Kartoffeln bei leichtem Kochen, Haut an, so bleiben sie würzig und ganz. Er verwendet Tonnen von der Mayo-Senf (“weil in einer Stunde die Kartoffeln eine Menge davon trinken werden”, erklärt er). Und er frischt es kurz vor dem Servieren mit dem Schnittlauch auf. (“Sie bringen einen weichen, süßen Zwiebelgeschmack, ohne aggressiv zu sein. Regelmäßige Zwiebel ist zu stark – Sie können Ihre Frau oder Freundin nicht küssen.”)

Das israelische Couscous Tabouleh erwacht mit einem Ruck Zitronensaft zum Leben. “Säure schafft ein Gefühl von Frische”, sagt er. “Es ist das Gleiche, wenn man eine Soße macht.”

Und dann gibt es noch das Steak selbst, ein riesiges, zwei Zoll dickes, trocken gealtertes Porterhouse, mit dem er reichlich bedeckt Kräuter der Provence. (Weitere Tipps: “Sie können Ihren eigenen Kräutermix machen, aber es ist nie so gut wie das getrocknete Zeug aus Frankreich.”)

Was Riperts Grillen im Plancha-Stil so attraktiv macht, ist, dass die glühend heiße Oberfläche des Tellers dem Steak eine schöne Mahagoni-Kruste verleiht, die von den bräunenden Kräutern duftet. Aber weil das Steak niemals Flammen erliegt, wird es nie schwärzen. Ungefähr zehn Minuten pro Seite, und es ist ein ideales Medium-selten.

Das Beste von allem ist, dass der Schiefer – jetzt angereichert mit dem Saft und Fett des Fleisches – weitergibt. Als nächstes kocht Ripert ein Medley aus Babygemüse, das mit Knoblauch und weiteren Kräutern versetzt ist, bis es golden und karamellig ist. Nachdem sie entfernt wurden, gehen Sie auf Backteigstreifen, gegrillt bis knusprig, dann mit Knoblauch eingerieben.

Schließlich, wenn wir in die Mahlzeit graben (und die zweite Flasche Rose öffnend), setzt Ripert einen Bauernstand-Beerenpastete in einer Aluminiumpfanne auf dem jetzt-bloß-warmen Schiefer. Noch einmal, nichts Besonderes. Warum? “Weil ich ein Koch bin, kein Konditor”, sagt er. “Ich kann nicht backen!”

*** Grillen auf Schiefer kann eine originelle und aufregende Erfahrung sein, aber bevor du anfängst, verbring etwas Zeit damit, dich vorzubereiten. Behalte diese drei Dinge im Hinterkopf:

  1. Der Schiefer sollte vollständig trocken sein, bevor Sie beginnen. Jegliches Wasser, das in die Steinschichten gelangt, macht es anfälliger für Risse.
  2. Es muss langsam erhitzt werden, damit es nicht reißt.
  3. Das heißt, der Schiefer kann beim Heizen oder Kochen noch knacken, auch wenn Sie diese Anweisungen befolgen. Wenn Sie besorgt sind, bedecken Sie einfach den Grill und bleiben Sie davon während es erhitzt.

Selbst wenn Ihr Schiefer sich in Schichten oder sogar Risse in der Hälfte trennt, ist es immer noch möglich, es zu verwenden, da es immer noch Wärme leitet. Obwohl der Schiefer, den ich verwendete, schließlich in breite flache Schichten und schließlich in die Hälfte zerbrach, war ich in der Lage, die Teile einfach zusammenzuschieben und weiterzumachen, ohne übermäßig behindert zu werden.

Eines der Dinge, die uns an dieser Technik am meisten gefreut haben, ist, dass sie unsere Augen für die Magie des Plancha-Stils, von dem dies eine Variante ist, geöffnet haben. Kochen auf einer Plancha bedeutet einfach, über eine flache, durchgehende Metall- oder Steinoberfläche zu kochen, anstatt direkt über einem Feuer. Eine glatte Grillplatte oder eine Gusseisenpfanne kann als Planchas verwendet werden, wenn sie auf einem Grill platziert wird. Sie ermöglichen es dem Essen, rauchige Grillaromen ohne das Risiko von Aufflackern aufzunehmen. Sie eignen sich auch besonders für empfindliche Speisen wie Fisch und Kleingemüse, die durch einen Grillrost durchfallen oder zerkleinert werden. Selbst wenn Sie nicht versuchen möchten, auf Schiefer zu grillen, ist die Verwendung einer anderen Art von Plancha eine befriedigende Erfahrung für sich. –Chris Marokko

Bekommen Sie die Rezepte:

Eric Riperts Schiefer Gegrilltes Porterhouse mit Schiefer Gegrilltem Sommergemüse und Sauerteigbrot
Israelisches Couscous Tabouleh
Baby-Kartoffelsalat
Pfirsiche in Lillet

Loading...