Fisch Halsbänder

Foto von Sarah Flotard

Das letzte Mal, als ich bei Whole Foods die Fischtheke ansteuerte, gingen nachhaltig gefangene Lachsfilets für 12 Dollar pro Pfund. Ich überholte sie – und vielleicht auch Sie, wenn Sie wüssten, wie man für weniger als 3 Dollar pro Pfund vom selben Fisch schneidet.

Erstaunlicherweise gibt es bei all dem Interesse an einer nüchternen Küche heutzutage einen Weg: Kaufen Sie die Halsbänder. Sicher, sie sind ein wenig schwieriger zu finden und ein bisschen hässlicher auf Eis. Aber sobald Sie lernen, wie Sie ihren köstlichen, reichen Geschmack präsentieren können, können Sie sie verwenden, um eine köstlich sparsame Omega-reiche Mahlzeit zusammen zu ziehen.

Was sind Halsbänder?? Genau das, was der Name andeutet: ein Schnitt entlang des Fisch-Schlüsselbeins, direkt hinter den Kiemen. Der Kragen verläuft von oben nach unten (einschließlich steifer Brustflossen entlang des Weges), mit besonders reichhaltigem Fleisch entlang des Bauches, das in einer kleinen Fettkappe endet. Der Schnitt ist im Schlüsselbein verankert, aber nach dem Kochen trennt es schön – und mit keinen Knochen weniger zu navigieren. Halsbänder sind in Asien schon lange beliebt, aber wir beginnen erst, sie in den USA zu entdecken.

Warum hast du nichts von ihnen gehört?? Halsbänder sind nicht die netten kleinen Filets, die wir bevorzugen – sie kommen mit Stücken von Haut, Knochen und Flossen. Es gibt auch nur zwei pro Fisch, und sie sind nur von Fischen geschnitten, die groß genug sind, um einen anständigen Kragen, wie Gelbschwanz, Lingcod oder Heilbutt zu ergeben.

Wie kaufst du für sie ein?? Asiatisch-Markt Fisch-Zähler sind in der Regel Ihre beste Wette. Aber auch Supermarkt-Fischhändler können Kragen im Rücken haben, wenn sie den Fisch selbst schneiden. Rufen Sie vorher an – wenn der Fisch ganz ist, kann es Halsbänder geben. Wie immer beim Kauf von Meeresfrüchten, suchen Sie nach einem Geschäft oder Tresen mit saisonalen, lokalen Fängen und hohem Volumen. Abgesehen davon, freunde dich mit einem Fischer an.

Wie kochst du sie?? Obwohl Halsbänder entmutigend aussehen, sind sie eigentlich ein sehr benutzerfreundlicher Schnitt. Mit einem großen Knochen und einem höheren Fettgehalt können sie viel fehlerverzeihender sein als Filets. Sie werden oft in saucy asiatischen oder westindischen Currys gedünstet, wo sie lange genug köcheln können, um Geschmack ohne Überkochen zu absorbieren; in der japanischen Küche sind sie häufig mit einer klebrigen Glasur überzogen. Aber die einfachste Methode ist immer noch die beste: kleide sie mit etwas Öl und Salz ein, gib ihnen einen schnellen Grillen oder Grillen und grabe ein. —Deena Prichep

Gebratene Fischhalsbänder mit Zitrussojasoße

4 Portionen

Diese einfache Behandlung, inspiriert von dem Küchenchef aus Portland, Trent Pierce, zeigt den reichen Geschmack von Fischhalsbändern mit einem frisch gepressten japanischen Ponzu-Dressing (die Zitrusfrucht gleicht den Reichtum der Halsbänder aus). Es stimmt, das Gericht ist ein wenig knochig und chaotisch. Aber serviert neben Reis und asiatischen Grüns – oder allein, als ein köstlicher Single-Kurs – es macht für gutes Essen. Denken Sie an Halsbänder als das piscine Äquivalent von Spareribs und graben Sie ein.

4-8 Fischhalsbänder (von Lachs oder einem anderen Fisch; ca. 3 Pfund insgesamt), gewaschen, trocken getupft
Olivenöl
Koscheres Salz
1/3 Tasse Sojasauce
Saft von 1 Limette
Saft von 1/2 Orange
1 Teelöffel. geröstetes Sesamöl
1/2 Teelöffel Zucker
4 Frühlingszwiebeln, gehackt

Brathähnchen vorwärmen. Fischhalsbänder leicht mit Öl einreiben; mit Salz bestreuen. Mit der Haut nach unten in eine Bratpfanne geben und bei Bedarf mit der Pfanne schwenken, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten, bis der Fisch 5-7 Minuten braun wird. Wenden Sie die Fische und den Grill an und achten Sie sorgfältig darauf, dass sie nicht verbrennen, bis die Haut knusprig und karamellisiert ist, etwa 6 Minuten.

Während die Halsbänder brutzeln, bereiten Sie die Soße zu. Sojasauce und die restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

Servieren Sie Fischhalsbänder mit Zitrus-Sojasauce (und reichlich Servietten) und graben Sie sich ein, um das reiche Fleisch von den Knochen zu befreien. Vergessen Sie nicht, die knusprige Haut zu genießen!

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