Für viele erinnert das Wort “baste” an einen 15-Pfund-Truthahn, eine gigantische Bratpfanne, eine große Portion Brühe und ein schwerfälliges Plastikquetschwerkzeug. Während wir empfehlen, Ihren Thanksgiving-Vogel zu verwenden, kann und sollte die Technik weit über den Truthahn hinausgehen. Es ist nicht nur eine effiziente Art zu kochen, es fügt Geschmack hinzu und hilft, eine goldene Kruste zu schaffen. Lesen Sie weiter, um alles über das Heften zu erfahren, wie von BA Chefredakteur Chris Morocco – Sie können die Vorteile schon beim Abendessen heute Abend ernten.

Trocken-Brined Turkey
Marcus Nilsson

Trocken-Brined Türkei. Foto: Marcus Nilsson

Im Ofen

Wenn Sie im Ofen backen, arbeiten Sie wahrscheinlich mit einer großen Menge Fleisch, wie einem ganzen Truthahn oder Huhn, oder einem großen Braten, wie einer ganzen Schweineschulter oder einem Schmorbraten. Obwohl die meisten Thanksgiving-Köche argumentieren, dass die Verwendung eines Plastik-Quetschbutters, um Brühe oder Brühe über den Truthahn zu gießen, der richtige Weg ist, erklärt Marokko, dass es nicht wirklich flüssig ist, was die Arbeit erledigt.

Brennende Magie passiert im Ofen, wenn das Fleisch eine gute Menge Fett produziert hat.das ist was du über den ganzen Vogel nieseln solltest. Herkömmliche Weisheit besagt auch, dass wir uns anstrengen, um feucht zu bleiben. Nicht so. Das Backen mit Brühe macht nicht viel, um das Fleisch feucht zu halten – einfach nicht überkochen, das ist das Geheimnis. Aber mit Fett zu bestreichen verleiht eine herrliche Kruste und goldbraune Farbe, während es auch Geschmack hinzufügt. Sie können eine traditionelle Squeeze Baster verwenden, aber ein großer Löffel wird auch den Trick machen. Seien Sie vorsichtig beim Entfernen und Manövrieren des Bratblechs, damit Sie kein heißes Fett verschütten oder sich verbrennen, wenn Sie die Säfte sammeln.

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Gentl & Hyers

Jakobsmuscheln mit Herbed Brown Butter. Foto: Gentl & Hyers

In einer Pfanne

Die Arten von Lebensmitteln, die pan-basted sein sollten, sind schnell kochen. Denken Sie an gebratene Jakobsmuscheln, gebratene Schweinekoteletts oder Fisch. In diesem Fall schmieren Sie mit einem unabhängigen Fett – oder mit anderen Worten, einem, das in die Pfanne eingeführt wird, anstatt aus dem Fleisch gerendert zu werden. Das Hefeteig verleiht dem Eiweiß nicht nur Geschmack, wie es im Ofen der Fall ist, sondern es ist auch eine sanftere Art, empfindliche Gegenstände wie Lachs zu kochen. “Das Fett, das in einer Pfanne verwendet wird, ist eine indirekte Wärmequelle”, erklärt Marokko. Es ist heiß und funktioniert, um das Essen zu kochen, wenn es darüber gegossen wird, aber es ist weniger intensiv als der direkte Kontakt mit einer 500-Grad-Pfanne. Um richtig in einer Pfanne zu betten, fügen Sie zusätzliches Fett hinzu, kurz bevor das Protein fertig gekocht wird (fügen Sie am Anfang kein überschüssiges Fett hinzu, sonst verbrennt und / oder braten Sie die Nahrung). Wenn es schmilzt, kippen Sie die Pfanne in einem Winkel, damit sich das Fett an einem Ende sammelt. Verwenden Sie einen großen Löffel, um das Fett zu sammeln und gleichmäßig über das Essen zu verteilen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die Schweinekoteletts – oder Fisch oder was auch immer – gekocht werden.

Butter ist unser Fett der Wahl für Pan-Grillen. (“Wenn Sie Öl verwenden, braten Sie im Grunde”, erklärt Marokko.) Aber weil Butter einen niedrigeren Rauchpunkt hat als Öle, sollten Sie den Kochvorgang mit einem hochwärmeverträglichen Öl wie Gemüse, Raps, oder Traubenkernöl. Gegen Ende des Kochvorgangs mit Butter enden lassen, in die Pfanne geben und schnell schmelzen lassen, bevor man darüber löffelt. Sie können auch in Öl anbraten, mit Butter bestreichen und in einem moderaten Ofen gar kochen, um das Fett nicht zu verbrennen. Und weil das Fett Ihr Protein mit Geschmack anreichert, sollten Sie so viel Geschmack wie möglich hinzufügen; werfen Sie ein paar zerdrückte Knoblauchzehen, einige Kräuter oder Chilis mit der Butter in die Pfanne.

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Peden + Munk

Gegrillte Hähnchen. Foto: Peden + Munk

Auf dem Grill

Beim Grillen brauchen Sie nicht auf Butter oder Fett zu verzichten. Stattdessen “wischen” Sie mit einer Marinade und einem Pinsel. “Beim Marinieren geht es nur darum, Geschmack hinzuzufügen”, erklärt Marokko und fügt hinzu, dass es normalerweise nicht beim Garprozess hilft. Dies ist aufgrund der Tatsache, dass es nass ist und oft kalt oder kalt geht. Dennoch lohnt es sich, grillen zu lassen, auch wenn die Technik Ihrem Essen nicht hilft, schneller zu kochen. Nach allem, was ist gegrilltes Huhn ohne die Soße?

Natürlich ist die Lebensmittelsicherheit wichtig. Wischen Sie nicht mit einer Marinade, die zum Würzen von rohem Geflügel verwendet wurde. Vermeiden Sie dieses Problem, indem Sie zwei Chargen Marinade herstellen – eine für das erste Einweichen und eine andere ausschließlich zum Grillen – oder bringen Sie die gebrauchte Marinade zum Kochen und köcheln. Diese Technik tötet potentiell schädliche Bakterien, während gleichzeitig der Geschmack reduziert und intensiviert wird.

Ist es noch Thanksgiving??

Thanksgiving: Bette mit einem Pinsel