Ihr ultimativer Leitfaden zum Kochen mit getrockneten Bohnen

Wenn Sie Wörter wie “demütig” und “heimisch” in den Sinn kommen, wenn Sie an Bohnen denken, werden diese nächsten Seiten Ihre Meinung ändern. Ob mit Zitrusfrüchten, geröstet mit Wurst oder gedünstet mit all dem, was hell und grün ist, das sind die Stealth-Kraftpakete des Winters.

Lektion 1: Meistern Sie die Grundlagen

Einen einfachen Topf mit Bohnen zu kochen – sei es eine Mahlzeit an sich oder der Beginn von etwas Großartigem – kann, na ja, komisch kompliziert sein. Die Methoden (und Meinungen) zum Thema sind sehr unterschiedlich, aber so sind wir hier BA TU es:

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  1. Weichen Sie diese Bohnen ein. (Okay, okay, du musst nicht – siehe unten – aber es wird deine Kochzeit auf eine echte Art reduzieren.) Bedecke sie mit einigen Zentimetern kaltem Wasser und kühle sie über Nacht. (Sie können anfangen zu sprießen oder zu gären, wenn Ihre Küche zu warm ist.)

  2. Übertragen Sie Ihre Bohnen in einen schweren Topf und füllen Sie sie mit ein paar Zentimeter Wasser auf. (Nein, es ist nicht notwendig, die Tränkflüssigkeit zu werfen.) Bringe sie sanft zum Kochen, Abschäumen von Schaum, der an die Oberfläche steigt. (Aggressives Kochen könnte sie ein bisschen schneller kochen, aber sie werden eher auseinanderbrechen.) Jetzt ist es an der Zeit Aromaten hinzufügen wenn Sie wie Zwiebeln, Chili oder Knoblauch mögen, zusammen mit getrockneten und / oder frischen Kräutern wie Lorbeer, Thymian Zweige, Rosmarinzweige usw. (Halt obwohl auf Salz und sauren Zutaten wie Tomaten aus.)

  3. Koch, teilweise bedeckt, bis die Bohnen zart sind. (Einige Arten neigen dazu, auseinanderzufallen, und einige sind besser darin, fest zu bleiben.) Fügen Sie Salz hinzu, bis die Brühe gut gewürzt schmeckt. (Schmecken Sie zuerst die Flüssigkeit zum Würzen, nicht die Bohnen – sie brauchen etwa eine halbe Stunde in der Flüssigkeit, um das Salz aufzunehmen.) Fügen Sie nun Tomaten oder andere saure Komponenten hinzu und erhitzen Sie diese Aromen etwas.

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Peden + Munk

Gekochte Bohnen sind bereit, sofort zum Abendessen zu werden. Foto: Peden + Munk

  1. Es sei denn, Sie beabsichtigen, sie sofort zu verwenden, lassen Sie die Bohnen völlig abkühlen in ihrer kochenden Flüssigkeit. (Wage es nicht, diese Bohnenbrühe wegzuwerfen – scrollen Sie weiter.) Sie bleiben etwa fünf Tage lang im Kühlschrank und sind bereit, sofort zu Abend zu essen. Haben wir erwähnt, dass sie auch schön einfrieren? Wir verwenden gerne Deli-Pint- und Quart-Behälter – es kann also nicht viel Schaden anrichten.

Lektion 2: Ein paar Worte über tropfende Bohnen

Alle Hoffnung ist nicht verloren, wenn Sie vergessen, Ihre Bohnen über Nacht einweichen; Es bedeutet nur, dass Sie etwas später essen werden. Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser bedecken und zum Kochen bringen, dann einige Minuten köcheln lassen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, werfen Sie einen Deckel darauf und lassen Sie die Bohnen für eine Stunde sitzen (das nennt man “Power-Soaking”). Dann gehe wie gewohnt vor.

Nicht zum Trinken getrunken?

“Bohnen einweichen? Noch nie. Als ich in einer mexikanisch-amerikanischen Familie aufgewachsen bin, haben Bohnen den ganzen Tag gedauert. Wir haben die Bohnen mit gesalzenem Schweinefleisch und Schinkenschmalz aromatisiert, dann lassen sie sie wegkochen, so lange es dauerte, bis sie perfekt waren. Und da sie nicht getränkt waren, drang der Geschmack der Fleisch- und Aromastoffe in das Fleisch ein und gab den Bohnen mehr Tiefe und Charakter. Für mich brauchen Bohnen den ganzen Tag, um zu kochen, und ich bin damit einverstanden. “-Rick Martinez, Associate Digital Food Editor


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Gentl & Hyers

Lektion 3: Wir mögen große Bohnen und wir können nicht lügen

Große Bohnen (Limas, Tarbais, Gigantes, Coronas) sind die Stars der Hülsenfruchtfamilie. Sie sind auf wundersame Weise cremig auf der Innenseite und fallen fast nie auseinander, wodurch das ideale Verhältnis von samtigem Inneren zu festem Äußeren erreicht wird. Und im Falle von Cassoulet sind sie die einzigen, die mutig genug für den Auftrag sind. Sie würden kein Schnapsglas benutzen, um ein Bier zu trinken, richtig? Also benutze keine kleine Bohne für den Job einer großen Bohne.

Holen Sie sich das Rezept: Confit Huhn Oberschenkel und Andouille Wurst Cassoulet


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Lektion 4: Nicht alle Bohnen sind gleich

Kaufen Sie Ihre Bohnen auf die gleiche Art und Weise wie Sie Ihr Fleisch oder Ihre Produkte kaufen würden: Finden Sie eine Quelle, der Sie vertrauen, und zahlen Sie ein bisschen mehr für eine höhere Qualität. Heirloom Bohnen bieten komplexere Aromen als die, die Sie in Ihrem Standard-Beutel von Supermarkt Hülsenfrüchte finden. Wenn sie richtig gekocht werden, brauchen sie kaum eine Verzierung außer Salz.


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Lektion 5: Die besten Bohnen sind in der Post

Sie werden diese vielfarbigen Schönheiten wahrscheinlich nicht im Lebensmittelgeschäft sehen, weshalb Sie unserem Beispiel folgen sollten und auf den Postboten-Zug aufstehen sollten. Es gibt eine ganze Welt von visuell atemberaubenden, reich gewürzten Erbstücksorten, die nur darauf warten, die Art und Weise zu verändern, wie man für immer an Bohnen denkt. Diese vier Online-Quellen liefern die Ware wirklich. Josie Adams

Gelb-Bohnen-Illo

Rancho Gordo

Steve Sando gründete Rancho Gordo mit der Mission, überragende (und bunte!) Bohnen anzubauen und sie auf die Teller der Menschen zu bringen. Heute steht der Name des Unternehmens für die Erbstückbohnenrevolution.

grüne Bohnen-Illo

Elegante Bohnen

Das Ehepaar Chip und Bobbie Morris führen elegante Bohnen, die sich an die Philosophie halten, dass eine nachhaltige, gentechnikfreie Landwirtschaft der Schlüssel zu wirklich köstlichen Bohnen und gesundem Leben ist. (Wir stimmen zu.)

Blau-Bohnen-Illo

Zürsun Bohnen

Jim Soran, Bohnenmann der zweiten Generation und Mitinhaber von Zürsun Beans, arbeitet mit Farmern zusammen, um auf kleinen Farmen in der Snake River Canyon Region von Idaho, ebenfalls im Magic Valley, zu wachsen. (Ja, die magische Frucht wächst tatsächlich im Magischen Tal.)

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Alma Gourmet

Während sich Alma Gourmet nicht ausschließlich mit Bohnen beschäftigt, ist seine Auswahl an schwer zu findenden italienischen Rebsorten unübertroffen. Und das tut es sicherlich nicht
Es ist sehr schade, dass Sie gleichzeitig Olivenöl, Trüffel und verschiedene Käsesorten bestellen können.


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Christopher Testani

Foto: Christopher Testani

Lektion 6: Fühle den Druck

“Bohnen im Schnellkochtopf sind eine Geschichte zweier Liebschaften: die Bohnen selbst und das Gefäß, das gebaut wurde, um ihr Bestes zu geben. Schnellkochtöpfe verwenden Dampf, um Nahrungsmittel schneller zu kochen; das bedeutet, dass Bohnen in etwa einer halben Stunde von trocken zu herrlich cremig werden. Wenn ich für den Rest meines Lebens eine Entscheidung treffen müsste, wären das Bohnen. Mir würde nie die Vielfalt ausgehen, ich würde nie enttäuscht sein und das Abendessen würde nie zu spät kommen. “-Carla Lalli Musik, Fooddirektorin

Holen Sie sich das Rezept: Brothy Erbstück Bohnen mit Sahne


Lektion 7: Bohnen gehen nicht “schlecht”, aber…

Ein großer Unterschied zwischen einer Tüte Bohnen und einem Krug Milch? Sie können nicht sagen, wie alt eine Tüte Bohnen ist, indem Sie sie riechen. Getrocknete Bohnen gehen nicht “schlecht”, aber je älter sie sind, desto länger brauchen sie, um zart zu werden – und alte werden manchmal gar nicht zärtlich. Kaufen Sie also in kleinen Mengen, drehen Sie Ihren Vorrat und werfen Sie alles Staubige.


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Gentl & Hyers

Lektion 8: Der beste Freund einer Bohne ist Fett und Salz…

Bohnen ohne Fett und Salz sind wie Brot ohne Butter; Sie sind einfach nicht essenswert. Bohnen haben nicht die Art von internem Fett, das ein Steak hat – für sich genommen sind sie eine Art Bettlerei. Aber fügen Sie Schmalz oder Schmalz und eine gesunde Menge Salz hinzu, und plötzlich sind sie die Prom Queen.

Holen Sie sich das Rezept: Schmaltz-Refried Pinto Bohnen


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Gentl & Hyers

…und Fleisch

Einige Freundschaften sind am besten als Trio. Bohnen + Fett + Fleisch = #SquadGoals. Fleisch versteht es, ein guter Freund zu sein, ohne zu zärtlich zu sein – nur kleine Mengen werden benötigt, um wirklich ein Bohnengericht zum Singen zu bringen. Dieses Fleisch-als-Aroma-Konzept ist wirtschaftlich, anständig gesund und sehr im Einklang mit Ihren Freunden, die derzeit in diesem ganzen “Gemüse-vorwärts” -Ding sind.

Holen Sie sich das Rezept: Black-Eyed Pea Chile Verde


Lektion 9: Vergiss die ganze Gas Sache

Es gibt eine ganze Reihe von Geschichten von alten Frauen darüber, die “musikalischen Früchte” der Bohnen zu neutralisieren. Fenchelsamen hinzufügen. Verwenden Sie Backpulver in der Kochflüssigkeit. Kaue sie mehr. Das Endergebnis? Studien haben gezeigt, dass die Verbindung zwischen Bohnen und Vergasung wahrscheinlich übertrieben ist.


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Eva Kolenko

Tomaten und Bohnen: Glücklich zusammen. Foto: Eva Kolenko

Lektion 10: Säure hinzufügen (weiß nur wann)

Ignoriere die Gerüchte, die du über scharfe Zutaten wie Tomaten und Essig gehört hast, die deine Bohnen ruinieren: Säure ist nicht der Feind. Absolut einschließen sie; mach es einfach, wenn die Bohnen fast fertig sind. Wenn Sie früher Säure hinzufügen, können die Bohnenhäute härter werden. Tomaten und Bohnen sind ein sehr glückliches Paar – sie haben sich erst später im Leben getroffen.


Lektion 11: Wählen Sie die richtige Bohne für den Job

Alle Bohnen beginnen glänzend und vielversprechend. Kochen Sie sie aber, und sie werden ihre wahren Farben zeigen – einige bleiben offen und deutlich, während andere dazu neigen, sich zu lösen und auseinander zu fallen. Das heißt, Sie müssen die richtige Bohne für den richtigen Job auswählen. Hier ist eine kurze Anleitung. –Chris Morocco, Senior Food Editor

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Die Softies

Diese zarten Typen eignen sich am besten für Suppen, Pürees und andere Anwendungen, bei denen es nicht auf völlig intakte Bohnen ankommt. Ihre dünneren Häute bedeuten, dass sie dazu neigen, zu platzen und Stärke in ihre Kochflüssigkeit freizusetzen. Versuchen Sie: Borlotti, Pinto, Adzuki, Cannellini, Marine.

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Die Zwischenglieder

Mitten in der Mitte sind diese Stalwarts, die ihre Form beibehalten können, wenn sie sorgfältig gekocht werden, aber auch mehr als glücklich, wenn sie gedrückt werden. Sie sind super vielseitig, die Yukon Golds der Bohnenwelt. Versuchen Sie: schwarz, Tarbais, schwarzäugige Erbsen.

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Die Heavy-Dutties

Größere Bohnen sind die idealen Kandidaten für Salate und andere kalte Zubereitungen. Sie können ein wenig länger zum Kochen brauchen, aber selbst die cremigsten Sorten werden von dicken Fellen zusammengehalten, die ihnen helfen, ihre Form zu bewahren. Versuchen Sie: Gigante, Korona, großes Weiß.


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Gentl & Hyers

Lektion 12: Umfassen Sie die Stärke

Sie haben unsere Erlaubnis, Ihre Bohnen zu überkochen, sogar bis zum Bersten. Diese aufgebrochenen Bohnen verleihen Ihrer Kochflüssigkeit Cremigkeit und Fülle, ohne zu viel Fett hinzuzufügen, die Signatur von super-befriedigenden Cucina-Povera-Gerichten wie Pasta e Fagioli, die im Grunde eine Umarmung in flüssiger Form ist.

Holen Sie sich das Rezept: Pasta e Fagioli mit Escarole


Lektion 13: Manchmal brauchen Sie nur Bohnen in Dosen

“Als Herausgeber dieses Magazins weiß ich, dass ich Loblieder auf Erbstückbohnen singen soll und das alles, aber an einem Dienstagabend zuhause ist meine Realität: Saute eine gehackte Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl, Öffnen Sie eine Dose Goya schwarze Bohnen (Ich gieße den größten Teil dieser mysteriösen viskosen Flüssigkeit ab), und lasse sie in den Topf fallen. Etwas gehackten Koriander dazugeben. 10 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Lass mich sitzen – bis ich ein paar Flaschen Bier fertig habe. Serviere mit Reis und was immer für schnelle Tacos ich gekocht habe. Ich würde lügen, wenn ich sagte, dass diese Bohnen nicht absolut köstlich waren. Und du auch. “-Adam Rapoport, Chefredakteur


Brothy-Bohnen
Peden + Munk

Wage es nicht, diese Brühe wegzuwerfen. Foto: Peden + Munk

Lektion 14: Speichern Sie diese Kochflüssigkeit!

Jene Leute, die dir sagen, deine Bohnenkochflüssigkeit zu werfen? Sie können nicht mit uns sitzen. Reichlich mit Salz und Öl gewürzt, ist es praktisch eine Suppe für sich. Verwenden Sie es wie Vorrat!


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Gentl & Hyers

Lektion 15: Bohnen machen große Salate

Das Heilmittel für Februar Blues ist nicht immer Suppen und Schmorgerichte. Es ist auch perfekt gekochte Bohnen, einfach gekleidet, mit viel Zitrus und frischem Grün. Citrus ist eigentlich einer der besten Enhancer für den subtilen Geschmack einer Bohne (denken Sie an Limettensaft als Hype-Mann). Bonus: Wenn du Bohnen gekocht hast, ist das untenstehende Rezept – oder was immer du willst – ein Kinderspiel.

Holen Sie sich das Rezept: Blood Orange und Mixed Bean Salat mit Sprossen

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