Zu lange wurden Pilze als reine Steaks (#vegetarians) betrachtet. Genug! Sie sind ein Grundnahrungsmittel in vielen Küchen – von Japanisch bis Italienisch und darüber hinaus – und sie können fast jeder Kochmethode standhalten (grillen, braten, anbraten und in Butter anbraten, dann rufen Sie uns an) zum Abendessen rüber). Dennoch leiden sie unter einem unfairen Ruf, weil sie matschig, schleimig oder schlimmer, geradezu un-schmackhaft sind. Es gibt nur einen Grund, warum Pilze solch ein Vitriol bekommen und dass sie falsch zubereitet werden. Vermeide die folgenden häufigen Fehler und verliebe dich wieder (mit Pilzen).

1. Ersticken sie

Pilze müssen atmen! Digitaler Food Stylist Sue Li sagt, dass das Aufbewahren Ihrer Shiitakes (oder Creminis oder Trompeten oder …) in einem versiegelten Behälter zu einer gleichzeitig schleimigen und faltigen Textur führt. Stattdessen, Lagern Sie sie in einer offenen und aufrechten Papiertüte im Kühlschrank. Stoppen Sie sie vor dem Austrocknen, indem Sie ein feuchtes Papiertuch vorsichtig über die Oberseite drapieren. Wenn du ein Pilzwäscher bist – mehr dazu in einer Minute – warte, bis du bereit bist, sie zu kochen. Lagern Sie sie nicht nass!

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Alex Lau

Waschen oder nicht waschen: Das ist nicht die Frage. Foto: Alex Lau

2. Sie nicht richtig trocknen

Selbst unsere Testküchenköche können sich nicht darauf einigen, ob Sie Ihre Pilze waschen sollen oder nicht. Senior Food Editor Chris Marokko sagt, es ist ein nicht, aber Li tut es immer. Ob Sie den Schmutz mit einem feuchten Handtuch abbürsten oder unter kaltem Wasser laufen lassen, liegt ganz bei Ihnen – das eigentliche Problem ist, ob sie ausreichend getrocknet sind, bevor sie vorbereitet werden. Beim Kochen von feuchten Pilzen werden diese gedämpft, wenn das Wasser verdunstet. Das Dämpfen verleiht einer gummiartigen, zähen Textur. Wenn Sie sich entscheiden, Ihre ‘Pilze zu waschen, verwenden Sie ein Geschirrtuch oder ein paar Papiertücher, um sie mit einer festen, aber sanften Hand trocken zu tupfen. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie sie für etwa eine Stunde auf einem frischen (und trockenen) Handtuch sitzen, um noch vollständiger zu trocknen.

3. Sie zu früh zu salzen

“Saison früh und oft” kann das Mantra jedes Kochs sein, aber die Regeln treffen in diesem Szenario nicht zu. Das Hinzufügen von Salz, sobald die Pilze die Pfanne treffen, wird Sie zum Scheitern bringen. Salz entzieht den Zutaten Feuchtigkeit, und wenn Sie Feuchtigkeit aus Ihren Pilzen ziehen, werden Sie sie letztendlich dämpfen. Und wir wissen, was passiert, wenn wir Pilze dampfen, oder? (Siehe Punkt Nr. 1). Warten Sie, bis die Pilze vollständig gekocht sind, bevor Sie sie würzen.

gebratene Pilze mit Knoblauch und Thymian
Nicole Franzen

Wenn Sie knusprige Pilze wollen, widerstehen Sie dem Drang zu rühren. Foto: Nicole Franzen

4. Beginnend mit einer lauwarmen Pfanne

F: Wie heiß sollte Ihre Pilzkochschale sein? A: Wie heiß können Ihre Brenner sein? Spaß beiseite, Li sagt, das ist eine der häufigsten Straftaten – und eine der am einfachsten zu beheben. Verwenden Sie eine schwere, hochwertige Pfanne (wie Gusseisen) und lassen Sie sie vor dem Einfüllen der Pilze gut erhitzen. Diese Pfannen halten die Hitze aufrecht, im Gegensatz zu schwammigen Pfannen (wie Aluminium), die drastisch Temperatur senken können, sobald Nahrung eingeführt wird. Sobald die Pilze in der Pfanne sind, geben Sie ihnen ein kurzes Rühren, um mit Pfanne zu beschichten, lassen Sie sie dann in Ruhe und überwachen Sie ihre Fortschritte. Wenn sich ihre Kanten zu schnell verfärben, stellen Sie die Flamme ein. Aber denken Sie daran: Es ist einfacher, die Pfanne vom Brenner zu nehmen oder die Flamme zu senken, als die Temperatur schnell genug zu erhöhen, um dieses goldbraune Ding zu erhalten.

5. Ständig die Pilze bewegen

Wenn Pilze ein Hotel-Stil “Bitte nicht stören” Schild auf ihren Skillen hängen könnten, wir sind sicher, dass sie würden. Das ständige Sautieren und Umrühren der Pilze bedeutet, dass sie nicht die Möglichkeit haben, goldbraun zu werden. Ohne richtige Karamelisierung sind Pilze nichts anderes als gummiartige graue Nubbins. Und nicht die gute Art von Nubbin. Es sind die knusprigen Stücke, die Pilze köstlich machen. Widerstehen Sie der Versuchung, sie wie eine Pfanne zu behandeln – zumindest bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.

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Nudelsoße machen? Holen Sie die Pilze knusprig, bevor Sie irgendeine Flüssigkeit hinzufügen. Foto: Marcus Nilsson

6. Nicht genügend Fett hinzufügen

Der Grund, warum die meisten Leute ihre Pilze zu häufig rühren, ist, dass, während die Pilze kochen, das Fett sich unerklärlicherweise aus der Pfanne löst. Aus Angst, kleben zu können, geraten die Leute ins Trudeln – was zu völlig neuen Problemen führt. Der Fall des verschwindenden Fettes ist nicht auf * magische * Pilze zurückzuführen – es ist nur, dass sie viel aufsaugen (das macht sie knusprig) und köstlich!). Arbeite eher mit, als gegen ihre schwammige Qualität Hinzufügen von Fett in kleinen Dosen während des Kochprozesses. Ob Öl, Butter, Schmalz oder Schweineschmalz, löffelt den Löffel, während die Pilze köcheln. Fügen Sie alles auf einmal hinzu, und sie werden braten (nicht am Ende auch so eine schlechte Sache).

Auf der Suche nach mehr “Pilze”? Hier sind unsere besten Rezepte.