Verbrenne nie wieder Zeug im Ofen

Ja, jeder macht grundlegende Kochfehler. Zum Beispiel etwas so Einfaches wie das Überkochen von Pilzen oder Toasten von Getreide und Gewürzen. Im Folgenden bekennt der Leser Kerry Marie Evans zu einer knusprigen vorgebackenen Pizza, um Redakteur Rick Martinez zu assoziieren. Hier ist Martinez ‘Ratschlag dafür, dass es nie wieder passiert. Willkommen bei Effed it Up.

__ Lieber Rick, Beschützer der vorgebackenen Pizza, __ Ich kaufte zwei vorgebackene, aber selbst gebackene Pizzen und backte sie im Ofen auf zwei Regalen. Wir riechen etwas brennend, aber als ich in den Ofen sah, war die Pizza immer noch nicht fertig. Als ich herausholte, was ich für das fertige Produkt hielt, war die Pizza, die auf dem unteren Rost gebacken wurde, schwarz auf dem Boden und war zu einem Knusprig gebrannt. Der schlimmste Teil? Während der untere zu einem knusprig brannte, kochte der obere genau richtig. Was ist hier passiert?

Vielen Dank,
Kerry


Liebe Kerry,

Backkrise! Gute Neuigkeiten sind: Ich weiß genau, was passiert ist, und ich werde Ihnen helfen, dafür zu sorgen, dass es nie wieder passiert.

Etwas Hitze nehmen

Die primäre Wärmequelle in den meisten Verbraucher-Öfen befindet sich an der Unterseite, und es ist entweder eine elektrische Spule oder ein Gasbrenner. Die Wärme strahlt aus der Element durch Wärmestrahlung und heizt die Ofenwände und die Umgebungsluft auf. Die heiße Luft steigt auf und zirkuliert durch den Ofen und die Wärme strahlt von den erhitzten Wänden zur Mitte hin ab.

Wenn Sie ein Backblech oder eine Backform in den Ofen legen, brechen Sie die Zirkulationsströmung der heißen Luft und die Strahlungswärme von ihrem Element ab, indem Sie sie ablenken und an den Seiten der Pfanne nach oben drücken. Wie die Wände des Ofens wird die Pfanne mit Wärme aus dem Element bombardiert, die es erhitzt, wie eine Pfanne auf einem Herd. Je näher die Pfanne an der Wärmequelle ist (z. B. die untere Zahnstange im Ofen), desto heißer wird die Pfanne.

Standort, Standort, Standort

Die meisten Rezepte verlangen, dass das Essen auf dem mittleren Gestell im Ofen gebacken wird. Das Zentralgestell Dort wird die Hitze am gleichmäßigsten verteilt, was zu einem gleichmäßigen Garen und Bräunen aller Lebensmittel führt. Wenn Sie das untere Rack im Ofen verwenden, kochen Sie näher an der Wärmequelle, und das Essen, das die Pfanne berührt, kocht und bräunt schneller. Die Oberseite dieses Nahrungsmittels kocht und bräunt langsamer, da es von der Hitze am Boden des Ofens abgeschirmt ist und weiter von der Hitze und der heißen Luft entfernt ist, die von der Oberseite des Ofens nach unten zirkulieren.

Das höhere Racks im Ofen arbeiten Sie den umgekehrten Weg. Die Nahrung, die die Pfanne berührt, kocht und bräunt langsamer (weil sie weiter von der Wärmequelle entfernt ist), während die Oberseite der Nahrung (die der Decke am nächsten ist) schneller kocht und bräunt. Die Hitze wird an der Oberseite des Ofens durch das Tablett eingefangen, was die Zirkulation zurück zum Boden des Ofens blockiert.

Frisch-Tomaten-Pizza-Sauce
Michael Graydon + Nikole Herriott

Zeigen Sie Ihre frische Tomaten-Pizza-Sauce. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Doppelter Ärger

Wenn Sie zwei Backbleche gleichzeitig in den Ofen schieben, sind Sie in der unteren und oberen Hälfte des Ofens Erstellen von drei Wärmezonen. Die erste ist eine sehr heiße Zone am Boden des Ofens in der Nähe der Wärmequelle. Die zweite ist eine mäßig heiße Zone an der Oberseite des Ofens, wo die Wärme von der Decke durch das obere Blatt eingefangen wird. Und die dritte ist eine kühlere Zone in der Mitte des Ofens zwischen den beiden Backblechen.

Glauben Sie nicht, dass Sie das umgehen können, indem Sie Ihre Bettwäsche ausbreiten. Mit einem an der Spitze oben und einem ganz unten, behindern Sie immer noch die Hitze am Boden. Ihr unteres Fach wird schneller brennen und Ihr oberes Fach wird möglicherweise sogar langsamer braun, weil weniger Wärme auf den oberen Teil des Ofens gelangt. Ich sage “könnte”, weil die Umgebungshitze in der Decke des Ofens das obere Tablett kochen könnte. Das heißt, sobald das oberste Fach an Ort und Stelle ist, wird es auch als ein Deflektor wirken und wird nicht erlauben, dass Hitze die Decke erreicht. Die Decke wird also irgendwann ihre Wärme und Temperatur verlieren.

Endeffekt: Wenn ein Rezept das Backen auf zwei Tabletts gleichzeitig erfordert, sollte es Ihnen auch sagen, dass Sie die Tabletts von oben nach unten und von hinten nach vorne drehen müssen, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten. Wenn nicht, dann wird das oberste Fach oben gebräunt und gekocht, bleibt aber am unteren Rand leicht gedämpft; währenddessen ist das untere Tablett sehr dunkel oder auf dem Boden verbrannt, aber roh oder blond auf der Oberseite.

Bilderbuch

Kerry, auf dem Foto oben, habe ich zwei Demi-Baguettes mit Käse belegt und sie auf zwei Tabletts gebacken, um zu veranschaulichen, was in deinem Ofen passiert, wenn du deine Pizza backst. Der Käse auf dem oberen Demi-Baguette ist geschmolzen und gebräunt, ebenso wie die Oberseiten des Brotes. Der Käse auf dem unteren Demi-Baguette fängt gerade erst an zu schmelzen. Was Sie nicht sehen können, ist, dass der Boden des Brotes auf dem unteren Tablett nach nur ein paar Minuten im Ofen zu schwärzen begonnen hat.

Also, beim nächsten Backen von Pizza oder etwas anderem, das zwei Schalen im Ofen benötigt, denken Sie daran Drehen Sie die Fächer von oben nach unten und von vorne nach hinten auf halbem Weg um sicherzustellen, dass Ihre Pizzas immer auf allen Seiten gebräunt sind, aber nie verbrannt oder untertönten.

Liebe,
Rick

Du liebst Pizza? Großartig! Wir auch.

Wenn Sie bereit sind, Ihre Hauspizza zu verbessern, nehmen Sie ein paar Tipps von Mario Batali.

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