Ein fachgerecht pochiertes Ei ist eine wahre Schönheit. Mach es richtig, und du hast ein zartes, zitterndes Eigelb, das gerade noch in einen Mantel aus dünnem Eiweiß gehüllt ist – bereit, zerbrochen zu werden und dich mit deinem englischen Muffin ganz nah zu kommen. Aber, tu es falsch, und du hast ein verkochtes Eigelb, ein Ei, das platzt, bevor du es auf den Teller gebracht hast, oder ein weißes, das fleckig und fließend ist und eher dem Umhang eines Dementors ähnelt als einem Ei.

Aber, keine Angst, du musst nicht auf den Brunch in deinem Lieblingsrestaurant warten, um diesen Toast-Topper zu essen. Wir haben mit Rick Martinez gesprochen, BA‘Associate Food Editor, um seine besten Tipps für eine perfekte Wilderei jedes Mal zu bekommen; der Mann hat die Technik so gut, dass er oft fünf oder sechs Eier gleichzeitig pocht!

Hier sind die häufigsten Arten, wie heimische Köche ihre pochierten Eier vermasseln – und wie nicht.

1. Verwenden eines zu kleinen Topfes

“Sie brauchen keinen riesigen holländischen Ofen”, sagt Martinez, “aber einer der größten Fehler, den die Leute machen, ist ein kleiner Saucen-Topf.” Martinez ‘bevorzugtes Gefäß ist eine tiefe, breite Pfanne, die mindestens drei Zoll hoch ist. Der Schlüssel ist, deinem Ei genügend Platz zum Herumschweben zu geben, und das ist besonders wichtig, wenn du mehr als eine Wilderei planen willst. Wie beim Braten wollen Sie vermeiden, die Pfanne zu füllen.

2. Nicht genügend Wasser verwenden

Du brauchst ungefähr drei Zentimeter Wasser in deinem Topf, sagt Martinez. Viel mehr, und es macht es schwierig, das Ei zu entfernen, sobald es gekocht ist. Zu wenig, und das Ei hat nicht genug Platz um herum zu schweben. “Betrachten Sie den ersten Zentimeter Wasser als Ihre” Eierzone “, sagt er.” Der zweite und dritte Zoll sind Ihre “Wirbelzone”. “

3. Mit Wasser das ist zu kalt

Während Sie kein heißes Wasser schreien wollen – die Eier sollten nicht innerhalb einer Sekunde kochen, wenn Sie ins Wasser fallen – wollen Sie, dass es heiß genug ist, um den Temperaturabfall zu erklären, der unvermeidlich passieren wird, wenn Sie ein kaltes Ei hinzufügen es. Psst: Bei Raumtemperatur Eiern zu beginnen ist auch eine gute Möglichkeit, den Wassertemperaturabfall zu vermeiden.

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Michael Graydon & Nikole Herriott

Pochierte Eier mit Pilzen, Tamarillo und Salbei. Foto: Michael Graydon & Nikole Herriott

4. Den Essig überspringen

Pochieren Sie nicht, ohne eine kräftige Menge weißen destillierten Essigs in den Topf zu geben – etwa eine Viertel Tasse. Und verschwenden Sie keinen teuren Champagner oder Estragonessig auf Ihren Eiern. Der Punkt ist, den Weißen zu helfen, sich um das Eigelb aufzustellen, keinen Geschmack hinzuzufügen.

5. Knacken direkt in den Topf

Knacke deine Eier in kleine Schüsseln oder Förmchen, bevor du sie in den Topf gibst. Wenn man direkt ins Wasser springt, fällt das Eigelb auf den Boden der Pfanne und trennt sich von den Weißen. Diese Technik wird dir auch dabei helfen, wenn du viele auf einmal wilder wirst.

6. Vergessen der “Swirl”

Bevor Sie die Eier hinzufügen, können Sie mit dem Löffel das köchelnde Wasser sanft verwirbeln und einen Wirbel erzeugen (denken Sie an einen trägen Fluss, nicht an rasende Stromschnellen). Die kreisende Bewegung hilft dabei, Eigelb und Weiß zusammenzuhalten und die gesamte Einheit beim Kochen und Aufstellen über Wasser zu halten. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, fällt das rohe Ei auf den Boden der Pfanne und fällt auseinander.

Kichererbsen-und-Mangold-mit-pochierten Eiern
Peden + Munk

Kichererbsen und Mangold mit pochierten Eiern. Foto: Peden + Munk

7. Verwenden alter Eier

Ja, das ist wichtig. Das Weiß alter Eier wird sich auflösen und weich werden, während neuere Eier ihre Form viel besser halten. Um sicherzustellen, dass Ihre Eier frisch sind, kaufen Sie von Bauernmärkten oder Bauernhöfen; Es ist weniger wahrscheinlich, dass sie von weit her verschifft wurden oder lange in Regalen saßen.

8. Nicht die gekochten Eier spülen

Erinnerst du dich an den ganzen Essig, den du ins Wasser getan hast? Du wirst das abspülen wollen. Wenn Sie die Eier direkt nach der Wilderei servieren (was, außer Sie sind ein Restaurant-Koch oder Brunch für eine Menschenmenge, nehmen wir an, Sie sind), halten Sie einen Topf mit warmem Wasser bereit. Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um die gerade gekochten Eier in das warme Wasser zu tauchen. Dies wird den Essig abspülen. Dann gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn Sie tatsächlich für eine Mannschaft kochen, können Sie Ihre Eier im Voraus pochieren, dann schocken Sie sie in Eiswasser, um den Kochprozess zu stoppen. Wenn Sie bereit sind zu dienen, erhitzen Sie sie mit einem warmen Wasserbad (zielen Sie für ungefähr 125˚, die Hitze, aber nicht die Eier wieder auffrischen).

Vervollkommnen Sie Ihren Wilderer mit diesen 13 Rezepten.