Verschlagen Sie nie wieder eine Kuchenkruste

Wir alle machen Kochfehler. Aus diesem Grund ist Digital Food Editor Dawn Perry hier, um zu helfen. Willkommen bei Effed It Up.

Kürzlich haben wir auf Facebook gefragt: “Hey, was hast du in letzter Zeit in der Küche aufgekratzt?” Die gute Nachricht ist, dass Sie alle das gleiche Zeug vermasseln: Reis, Eier aller Art, Hefeteige. Aber eine Sache, mit der wir uns wirklich identifizieren konnten, war, einen Kuchenteig aufzukochen. Leser Terri Deeds erklärt:

“Tortenkruste, zieht immer hart an, egal wie vorsichtig ich damit umgehe.”

Wir waren alle dort, Terri, vertrau uns.

All-Butter-Pastetenteig
Gentl & Hyers

Unser All-Butter-Kuchenteigrezept. Foto: Gentl & Hyers

Jetzt mache ich eine ziemlich gute Kuchenkruste. Aber wie man im Yoga-Unterricht die Zehen berührt, kann man den Pastetenteig jahrelang üben. Und während es dort viele Pie-Teige gibt, habe ich den, den ich liebe, über alles andere gemeistert. Es ist so ziemlich dieses Rezept minus den Apfelessig. Ich glaube an eine Butterkruste, keine Verkürzung, und ich weiche selten davon ab. Ich finde, dass es leicht pikant oder süß schmeckt und für einzelne Krusten, doppelte Krusten, Handpasteten, Torten und Galetten gleichermaßen geeignet ist.

Pie Teige versagen, wenn sie hart, nicht zart und flockig herauskommen. In der Regel aufgrund von Überarbeitungen kann dies entweder während des anfänglichen Mischens oder während des Walzens und Formens geschehen. Hinweis: Sie können Ihren Kuchenteig von Hand machen, eine angenehme Meditation über Textur und Weichheit, wenn Sie Zeit haben, aber ich mache meine in der Regel in einer Küchenmaschine, weil ich fast immer mehrere Chargen mache und es ist viel schneller. Darauf werde ich mich konzentrieren, aber es gelten die gleichen Prinzipien.

1. Chill

Kalte Butter ist ein Schlüssel zum Erfolg des Kuchenteigs. Es sollte direkt aus dem Kühlschrank kalt sein. Schneiden Sie es in ½ “Stücke und legen Sie es dann in einer einzigen Schicht in den Kühlschrank, während Sie den Rest Ihrer Zutaten zusammen bekommen.

2. Puls, Puls, Puls

Pulse deine Mehlmischung zuerst zusammen – nur Mehl und Salz, ein Teelöffel Zucker, wenn du magst – bevor du die kalte Butter hinzufügst. Dann pulsiere ich 20 mal. Puls, nicht verarbeiten. Schau in den Prozessor. Sie sollten hauptsächlich erbsengroße Stücke Butter mit einigen Stücken etwas größer, einige etwas kleiner haben. Übermäßige Verarbeitung an dieser Stelle wird Ihren Teig nicht ruinieren, aber Sie werden zu einem krümeligen, sandigeren Teig führen. Wenn Sie unregelmäßige Butterstücke in der Mischung lassen, können Sie während des Backens schuppige Schichten bilden.

3. Bekommen Sie es nass

Fast jedes Kuchenteigrezept benötigt zu wenig Flüssigkeit, um es zusammenzubringen. Ich rufe Bullsh * t. Nie in den hunderten von Malen, die ich Kuchenteig gemacht habe, hat 3-4 Esslöffel Eiswasser genug gewesen. Ich verwende normalerweise zwischen ½ und ½ Tasse (das ist mehr wie 6-8 Esslöffel) Eiswasser, um einen Teig zusammen zu bringen. Meine Theorie ist, dass zu wenig Flüssigkeit Sie zwingt, den Teig in Form zu schlagen, im Gegensatz zu dem Wasser, das schließlich verdampfen wird, um Ihnen zu helfen, die Mischung zu binden. Also, fügen Sie etwas Flüssigkeit hinzu. Puls, Puls. Fügen Sie etwas Flüssigkeit hinzu. Puls, Puls. (Sie können nicht die gesamte Flüssigkeit verwenden. Das ist in Ordnung.) Sie werden sehen, dass der Teig am Boden der Maschine schneller zusammenkommt, also überprüfen Sie die Außenseite der Maschine, nicht durch die Spitze. Stoppen Sie, sobald Sie sehen, dass der Teig an den Seiten des Prozessors festgezogen wird. Halt. HALT!

4. Sammeln

An diesem Punkt schütte ich den noch bröckeligen Teig auf den Tresen und teile ihn in zwei Hälften. Ich benutze einen Bankschaber, um einen Teighaufen auf ein großes Stück Plastikfolie zu übertragen und dann die Seiten der Verpackung um den Teig zu sammeln. Erst dann fange ich an, den Teig zusammen zu fördern. Verwenden Sie die Plastikfolie, um die losen Teile zusammenzudrücken, während Sie den Teig zu Scheiben oder Quadraten formen. (Eine alte Konditorin von mir hat früher gerne ihre Rechtecke geformt, ein geniales stapelbares Lagerungsmanöver, wenn man viel macht).

5. Chill, wieder

Den Teig zu bearbeiten, wenn er zu weich ist, kann ein Alptraum sein, wenn man nicht daran gewöhnt ist. Wiederum gibt es andere Methoden, die den chillenden Schritt umgehen, aber ich denke immer noch, dass dies der einfachste Weg für Anfänger ist. Nachdem der Teig im Kühlschrank ruht, lassen Sie ihn ein wenig bei Raumtemperatur stehen, sagen Sie 15-20 Minuten, es sei denn, Ihre Küche ist wirklich heiß. Es sollte gepresst werden wie eine kaum reife Avocado.

6. Rollen

Bepinseln Sie Ihre Oberfläche leicht und stauben Sie auch die Oberseite des Teiges. Dann, mit gleichmäßigem Druck, rollen Sie von der Mitte der Scheibe nach außen, geben Sie dem Teig eine Vierteldrehung, damit Sie gleichmäßig rollen können. Mehl leicht mahlen, wenn der Teig an der Theke kleben bleibt oder das Nudelholz am Teig kleben bleibt. Aber übertreib es nicht. Merken, Sie können immer ein wenig mehr Mehl hinzufügen, aber Sie können nicht wegnehmen. Ich benutze einen Bankschaber die ganze Zeit, während ich Teig mache, besonders beim Rollen. Rollen, rollen, kratzen und drehen. Rollen, rollen, rollen, kratzen und drehen. Dies verhindert, dass der Teig an der Arbeitsfläche hängen bleibt. Dann ist das Übertragen des Teigs auf die Kuchenplatte, auf das Backblech usw. ein stressfreier Moment.

BA WEDDING HI RES (5 of 11)
Alex Lau

Ja, Kuchen immer zu geben. Foto: Alex Lau

An diesem Punkt werden Sie tun, was Sie tun möchten. Süße Pasteten, herzhaft, groß, klein, du machst dein Ding. Wie auch immer, versprich mir dieses eine Ding: Du werden Die geschnittenen Teigstücke mit Zimt und Zucker bestreuen und auf einem mit Pergament ausgekleideten Backblech backen. Es ist der ultimative Koch Leckerbissen. Und wahrscheinlich der Grund, warum ich Kuchenteig überhaupt gemeistert habe.

Denken Sie daran, Terri, alles im Leben zu meistern, erfordert Übung und eine leichte Berührung.

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