Oft hängt der Erfolg eines großen Gerichts mit Hitze zusammen. Herrlich angebratenes Steak, perfekt zum Braten oder richtig al dente alle Nudeln sind auf eine große Flamme und hohe Hitze angewiesen. Aber hier ist ein Geheimnis: Manchmal ist deine kochende Geheimwaffe ein kalter Topf oder eine Pfanne.

Während du nie ein teures Porterhouse in eine kalte Pfanne legst und dann die Flamme anmachtest (das Steak würde schließlich durchkochen, aber es würde grau und blass ausfallen, nicht goldbraun und karamellisiert), gibt es ein paar Mal Beim Starten des Garvorgangs mit einer kalten Pfanne ist ein Muss. Beginnend mit einer kalten Pfanne können Sie die Temperatur besser kontrollieren, und Sie können langsam Schichten von Geschmack aufbauen, anstatt Ihre Zutaten zu schockieren. Dies sind die Kochtechniken, die nach kalten Pfannen verlangen.

Speck-Salat-Tomate
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Perfekte BLTs beginnen mit knusprigem Speck. Knuspriger Speck beginnt mit einer kalten Pfanne. Foto: Dawn Perry

Rendering Speck Fett

Fügen Sie ein rohes Stück Speck einer heißen Pfanne hinzu, und es wird im Handumdrehen flach kochen – ohne irgendetwas von dem Fett leider zu machen. Das ist in Ordnung, wenn du der Typ bist, der es mag, Speck zu essen, aber, ‘hier in der Nähe, mögen wir unseren gehackten Schweinebauch knusprig. Der Weg zu knusprigem Speck ist fett in der Pfanne, nicht auf dem Strip. Plus, wenn Sie die Dinge langsam und langsam beim Kochen Speck, Sie werden mit einer Pfanne voll gerenderten Speck Fett für den späteren Gebrauch belohnt werden – nicht ein schlechtes Aroma-Werkzeug in Ihrem Arsenal zu haben.

Knoblauch confit machen

Knoblauch-Confit wird durch langsames Erhitzen von Öl mit ganzen Knoblauchzehen gemacht, dann lässt man die Mischung zusammen abkühlen. Das Ergebnis ist zweifach: ein Knoblauch-aromatisiertes Öl und zarte Knoblauchzehen, die perfekt zum Aufstreichen auf Toast oder zum Hinzufügen zu Pfannen und Soßen sind. Der Schlüssel zur Entwicklung dieses Geschmacks liegt darin, den Knoblauch mit dem Öl aufheizen zu lassen – also erkälten Sie ihn und lassen Sie alles auf einmal zusammenlaufen. Sie wollen auch nicht das Öl zu seinem Rauchpunkt bringen; eine kalte Pfanne ist eine zusätzliche Versicherung dagegen.

Entenbrust-mit-Senf-Gemüse-Rüben-Radieschen
Christopher Testani

Gebratene Entenbrust mit Senf, Rüben und Radieschen. Foto: Christopher Testani.

Kochen Haut-On-Ente oder Huhn

Wenn Sie eine knallharte Entenbrust oder einen Hähnchenschenkel in eine kreischende Pfanne geben, zieht sich die Haut schnell zusammen und zieht sich zusammen und schrumpft. Das ist nicht gut. “Sie wollen nicht, dass sich die Haut auffrischt, bevor das Fett gerendert ist”, erklärt Claire Saffitz, BAAssociate Food Editor. Angewachsene Haut bedeutet zäh, nicht knusprig – und Sie wissen, wir sind alle auf die knusprige Haut. Dies ist besonders wichtig für die Entenbrust, die eine sehr dicke Fettschicht hat. Beginnen Sie kalt, und nehmen Sie es ruhig: Dies ist kein Ort, um die Hitze anzukurbeln.

eingelegte Samen
Michael Graydon + Nikole Herriott

Behandeln Sie Ihre Samen und Gewürze mit Kinderhandschuhen. Sei sanft. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Toasten von Samen und Gewürzen

Winzige Topper wie Sesamsamen und Gewürze wie Kreuzkümmel oder Fenchel schmecken besser getoastet – dieses Rezept für Chile-Cumin Lamb Fleischbällchen ist der Beweis. Leider kochen sie auch schnell. Wenn Sie sie zu einer Pfanne hinzufügen, die bereits heiß ist, werden sie brennen und schwärzen, bevor sie von innen nach außen getoastet werden. Ein weiterer Tipp: Entfernen Sie die Samen oder Gewürze aus der Pfanne, sobald sie fertig sind; Wenn Sie sie in der jetzt heißen Pfanne lassen, werden sie zu lange kochen.

Kochende Eier

Das BA Test Küchenpersonal schlägt vor, gekochte Eier in kaltem Wasser zu starten. Wenn Sie ein kaltes Ei direkt aus dem Kühlschrank in einen Topf mit kochendem Wasser geben, wird die extreme Temperaturänderung wahrscheinlich dazu führen, dass die Schale zerbricht und das Eiweiß aus dem Spalt sprudelt. Dies ist zwar nicht der größte Deal der Welt, aber wenn die Präsentation wichtig ist, sollten Sie etwas mehr Sorgfalt walten lassen.

Jakobsmuscheln mit Kräuter-Braun-Butter

Es heißt braune Butter, keine geschwärzte Butter. Foto: Gentl & Hyers

Bräunungsbutter

Wenn Sie jemals braune Butter gemacht haben, wissen Sie, dass es nur wenige Sekunden dauert, um von dieser goldenen, nussigen Farbe zu Schwarz und verbrannt zu werden. (Wenn Sie keine braune Butter gemacht haben, können wir Ihnen empfehlen, diese Jakobsmuscheln sofort mit Herbed Brown Butter zu kochen?) Machen Sie den Prozess nicht härter, indem Sie die Butter in einer heißen Pfanne schockieren. Die richtige Technik ist es, die Butter langsam zu schmelzen und geduldig zu warten, die Pfanne regelmäßig zu schwenken, während die Milchtrester rösten und die Farbe von Haselnüssen werden (psst – das ist der französische Begriff für braune Butter, Beurre Noisette, kommt von).

Erfahren Sie, wie man braune Butter macht

Wie man braune Butter (nicht gebrannte Butter) macht