Wie ich gelernt habe, Kale zu lieben

DAS REZEPT: Spaghetti mit geschmortem Grünkohl

Ich wünschte, ich könnte dir sagen, dass ich Kohl immer gemocht habe. Ich denke, es würde mich mühelos klug und sehr kultiviert erscheinen lassen, wie einer dieser französischen Schulkinder, die zufrieden in der Cafeteria gedünstetes Kaninchen und Ratatouille essen. Aber das ist nicht der Fall.

In den ersten zwanzig Jahren meines Lebens wusste ich nicht, dass Grünkohl existierte. Meine Einführung kam vor ungefähr zehn Jahren, als ich in einem Bay Area Whole Foods Market arbeitete. Kale wurde dort in Form eines kalten Salat serviert, der aus blanchiertem Grünkohl, Seetang und einer Substanz bestand, die als flüssige Aminosäuren bekannt ist. Es klang wie eine harmlose Kombination, denke ich, und es war sicherlich gesund. Ich wollte es mögen. Aber es hat mich überrascht. Kale war gemein. Heftig salzig schmeckte der Salat hauptsächlich nach Meerwasser, aber darunter war ein anderer Geschmack, scharf und grasig, nicht unähnlich dem Geruch, der vom Rücken eines Rasenmähers weht. Es hat einfach falsch geschmeckt. Ich vermutete, dass der Seetang ein großer Teil des Problems war – das und diese flüssigen Aminosäuren – aber im Interesse der Selbsterhaltung beschloss ich, auch Grünkohl zu meiden.

Aber wenn Sie gerne essen und wenn Sie mit einer Menge begeisterter Köche und Esser laufen, ist es schwierig, ein bestimmtes Essen zu lange zu vermeiden. Die Dinge haben eine Art zu erscheinen und wieder auf dem Tisch zu erscheinen, selbst wenn du es wünschst, dass sie es nicht tun würden. So ging es mit Grünkohl.

Eines Abends vor ein paar Jahren erschien meine Freundin Kate zum Abendessen in meiner Wohnung in Seattle mit einer Tasche voll meiner grünen, grünen Nemesis. Sie wohnte zu dieser Zeit in der Innenstadt, nur einen Block vom Pike Place Market entfernt, und auf dem Weg zu mir hatte sie bei Frank’s Quality Produce, einem Obst- und Gemüsestand auf dem Markt, angehalten. Sie war Stammkunde und hielt oft einen Salat oder Petersilie in letzter Minute an. Als sie an diesem Abend zum Gemüsestand ging, erzählten die Jungs von Frank ihr, dass der Kohl besonders gut sei, also packte sie einen Haufen. Es war Lacinato Grünkohl, der Typ mit langen, dornigen Blättern, die an den Rändern kräuseln, manchmal als toskanischer, schwarzer oder Dinosaurierkohl verkauft. Sie schlugen vor, sie schnell in eine feurig heiße Pfanne zu werfen und dann mit Zitrone zu beenden.

Es gab nicht viel, was ich tun konnte, außer Seufzen. Ich ließ sie zur Arbeit gehen. Sie zog meine größte Pfanne heraus, stellte sie auf den Herd und schob etwas Olivenöl und ein Stück Butter hinein. Während sich die Pfanne erwärmte, wusch sie den Grünkohl, spülte ihn trocken und gab ihm einen groben Hieb. Dann stapelte sie es in die heiße Pfanne, wo es wie Popcorn zersprang und knisterte.

Es war ein sehr, sehr verlockender Ton. Selbst das konnte ich nicht bestreiten. Sie warf die Blätter mit einer Zange und gab jedem Blatt seine Zeit gegen die Hitze der Pfanne, und als der Grünkohl gerade welk geworden war, fügte sie eine gute Prise Salz hinzu und drückte einen Zitronenschnitz über die Spitze. Dann ließ sie es in eine Schüssel fallen, und wir setzten uns an den Tisch, wo wir fortfuhren, es zu essen alles. Wir hatten auch gebratenen Fisch, aber das ist nebensächlich. Der Punkt ist, dass dies meine Kohl-Epiphanie war. Ich wusste jetzt, dass Grünkohl erdig war, aber süß, zart, aber leicht knusprig, geschnürt mit der Helligkeit von Zitrusfrüchten – und köstlich.

In diesem Moment wurde ich ein Grünkohlkonvertiert. Anscheinend mag ich Grünkohl nicht nur, aber wie es sich herausstellt, bin ich auch irgendwie verrückt nach dem bitteren grünen Blatt. Wenn es irgendeinen Hinweis gibt, tippe ich diese Geschichte in ein Flugzeug, und indem ich nur den vorherigen Absatz schrieb, wurde ich so hungrig, dass ich versucht war, die Frau auf dem nächsten Platz zu fragen, ob ich ihre Extratasche Erdnüsse haben könnte. Bevor du es weißt, werde ich mit einem Kohlstroh in meiner Handtasche unterwegs sein.

Nachdem ich nun in die Herde gebracht wurde, fühle ich mich irgendwie verpflichtet, Grünkohl, das missverstandene mittlere Kind der Gemüsefamilie, zu verteidigen. Mit seinen dicken, widerspenstigen Blättern kann es leicht einschüchternd wirken, als müssten Sie es bekämpfen, bevor es gekocht werden würde. Die Leute lieben es entweder, finde ich, oder sie fürchten es. Der Erste nähert sich ihm mit einer Art von evangelischer Ehrfurcht und befingert die dunklen Stämme, als ob er den Rosenkranz beten würde. Letztere hasten schnell vorbei und schrumpften in ihre Einkaufswagen. Ich habe einmal eine Frau beim Grillen gesehen, die ein T-Shirt mit der Aufschrift Eat More Kale trug. Niemand wusste genau was er ihr sagen sollte. Sie starrten nur auf die Schrift auf ihrer Brust. Wenn es um das Thema Grünkohl geht, gibt es sehr wenig Mittelweg, selbst bei einem entspannten Barbecue mit viel kaltem Bier. Und es ist wirklich traurig, denn wenn Grünkohl richtig zubereitet wird, ist es schwer, es nicht zu mögen – oder sogar zu lieben. Es ist eine schöne, seelenvolle Sache, die ich mindestens einmal in der Woche glücklich esse.

Manche Leute mögen Grünkohl essen, aber ich mag es am besten gekocht, vorzugsweise auf eine von zwei Arten: sehr schnell oder sehr langsam. Ich koche es oft à la Kate, in einem Schuss Olivenöl, Hitze und Zitrone, und ich habe auch gehört, dass es grandios ist, wenn es kurz in einem sehr heißen Ofen gebraten wird, wo die Blätter genauso knusprig sind wie Kartoffelchips Grünkohlchips]. Aber in letzter Zeit tendiere ich zu langsameren Garmethoden, wie zum Beispiel in Hühnchen oder Gemüsebrühe oder meinem neuesten Lieblingsgericht, es mit gehackten Zwiebeln und viel dünn geschnittenem Knoblauch auf dem Herd zu schmoren. Der Grünkohl, der unter einem schweren Deckel sanft zum Kochen gebracht wird, entspannt sich und fällt in sich zusammen, ähnlich wie am Ende eines langen, anstrengenden Tages. Wenn es weich wird, wird sein Geschmack voller und süßer, sogar ein bisschen lustvoll, und wenn es fertig ist, kräuselt es sich wie ein Seidenband um die Gabel. Du könntest es einfach so essen, neben einer italienischen Wurst, vielleicht, aber ich mag es, es mit heißen Spaghetti zu werfen und es mit einem großzügigen Reiben von Parmesan-Käse zu belegen. Mit einem Glas Rotwein ist es mein Standby-Dinner für eine kalte, müde Nacht.

Das soll aber nicht heißen, dass du mich bald auf einem T-Shirt für meine Liebe zu Grünkohl erklären wirst. Meine Garderobe hat ihre Grenzen, auch wenn meine Hingabe nicht so ist.

DAS REZEPT: Spaghetti mit geschmortem Grünkohl

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