Se vzestupem průmyslového chovu prasat se mnohé staré plemeny prasat stávají velmi vzácnými. Zemědělci vepřového masa, kteří často pracují na malých zemědělských podnicích, se snaží tyto šelmy zachránit a současně dávají spotřebitelům přístup k mnohem chutnějšímu masu.

Prasata z farmářských chovů byla chována k výrobě velmi hubeného masa – tak chudá, že může být suchá a jemná při vaření. Plemena dědictví mají často více tuku, což činí maso ochucené a vlhké. Navíc mnoho prasat pocházejících z dědictví není v uzavřeném prostoru, což znamená šťastnější, zdravější zvířata a méně znečištění životního prostředí.

JAK NAKUPOVAT

Dobrou chuť přispěvatel a odborník na maso Bruce Aidells je autorem knihy Bruce Aidells je kompletní kniha vepřového masa: průvodce po nákupu, skladování a vaření oblíbeného masa světa. On má rádi takové plemena jako Berkshire, Tamworth, Gloucestershire starý bod, Duroc, a Red Wattle. Bez ohledu na plemeno se pokuste zjistit, zda je zvíře zvednuto na pastvinách, což znamená, že zvíře bylo schopno se toulat kolem venku, aby se jídlo, kořen a válelo v bahně, místo aby se omezilo na malé pero.

Běžné vepřové maso je drahé a obtížné najít na trzích; Vaše nejlepší sázka je objednat online. Dva dobré zdroje jsou heritagefoodsusa.com a flyingpigsfarm.com.

JAK POUŽÍVAT

Vzhledem k vyššímu obsahu tuku je těžké přemísťovat vepřové dědictví (nikoliv případ s chudým, konvenčně vyvýšeným materiálem). Pro maximální citlivost by měly být při podávání mírně růžové nakrájené řezy jako vepřová panenka a kotlety. Pro větší, tvrdší řezy (přemýšlejte vepřové rameno), doporučujeme nízkou teplotu v troubě, metodu vlhkého tepla (např. Braising) a dlouhou dobu vaření.