Představte si, že jste provozovali nejvyváženější restauraci z mořských plodin v zemi a udržovali jste si dům těsně u hustých vod mezi malebnými severními a jižními vidly Long Islandu. Co je na večeři, bude zřejmé, správně?

Dobře, ano. Pokud jste, samozřejmě, nebyl Eric Ripert, šéfkuchař a spoluvlastník leonské Bernardinské hvězdy Michelin v New Yorku.

Když Ripert ustoupí do svého víkendového domova v Sag Harbor, není nic o fantazijním, ani vodním, o většině jeho jídel. Žádné emulze nebo nagy, žádné cookies nebo crudos. Ukazuje se, že 48letý Francouz je jako většina Američanů: Miluje grilovací steak.

Dělá to jinak než my.

“Posloužím broskvím před koláčem, takže nechci, aby byly příliš sladké, nepřidávejte cukr, jenom oloupem broskve, umístím je do misky a přidám lilku a bazalku. přes noc.”

Ripert strávil své mládí v Andorře, malá země se klínovala mezi Španělskem a Francií a jedna z regionálních včelařských tradic, která s ním zůstala, byla grilování na plance. Nebo, aby byla konkrétní, deska břidlice.

Jedná se o jednoduchou techniku, která poskytuje výjimečné výsledky.

Ripert to dělá: Půjde do domu Home Depot a stráví pár dolarů na náměstí neupravené břidlice (věci, které používají na terase a podlahy) o tloušťce zhruba čtvrtině palce. V jeho standardním Weberu rozsvítí ohromný oheň a umístí břidlicu na rošt. Nechává to horko, a pak začne grilovat.

Na slunné slunné odpoledne vyjížďím do Sag Harboru, abych sledoval Ripert v akci, nemohl být více neochvějný. Vaří tak, jak si my všichni představujeme, že jsme schopni: uvolněně a sebejistě, chatovat po celou dobu.

Při přípravě jídla mě Ripert školí nejenom o tom, jak grilovat na břidlici, ale v podstatě o tom, jak hodit perfektní letní grilování. Vydává radu, když rotuje, hodí a roste. Každé jídlo přichází s lekcí a každá z nich je překvapivě snadná (kdo má čas na fantazie, když jste bosí se skleničkou růží v blízkosti?).

Bramborový salát dítěte Yukon Golds potřebuje pouze domácí majonézu a pažitku. Ale je to bezchybné. Ripert vaří brambory při mírném varu, na kůži, takže zůstanou chutné a celistvé. Využívá tuny hořčicového mája (“protože za hodinu budou brambory vypít tolik,” vysvětluje). A osvěžuje ho pažitkou těsně před porcí. (“Přinášejí jemnou chuť sladké cibule, aniž by byla agresivní. Pravá cibule je příliš silná – nemůžete políbit svou ženu nebo přítelkyni.”)

Izraelský kuskus Tabbouleh oživuje s návaly citronové šťávy. “Kyselost vytváří pocit svěžesti,” říká. “Je to stejná věc při přípravě omáčky.”

A pak je tu samotný steak, tlustý dvoupalcový suchý porterhouse, který se svrchne opaluje herbes de Provence. (Další rada: “Můžete si vyrobit vlastní směs bylin, ale nikdy není tak dobrá jako sušená látka z Francie.”)

Co robí Ripertův štíhlý grilování tak atraktivní, je to, že břidlicovitý povrch břidlice přivádí steak s krásnou mahagonovou kůrou, voňavou s hnědými bylinami. Ale protože steak nikdy nepodléhá plamenům, nikdy neztmavne. Asi deset minut na jednu stranu a je to ideální středně vzácné.

Nejlepší ze všeho je, že břidlice – nyní obohacená o šťávy a tuk masa – stále dává. Dále Ripert připravuje směs zeleninové výživy, přelitý česnekem a dalšími bylinkami, dokud nebude zlatý a karamelový. Po odstranění je na klínech chlebového koktejlu, grilovaný až do ostrého tvaru, a pak se otírá česnekem.

Konečně, když vykopáváme do jídla (a otevíráme druhou láhev růží), Ripert umístí bobulový koláč farmy v hliníkové pánvi na vrcholu právě teplé břidlice. Opět, nic fantazie. Proč? “Protože jsem šéfkuchař, ne šéfkuchař,” říká. “Nevím, jak se má pečeme!”

*** Grilování na břidlici může být prvotřídní a napínavý zážitek, ale předtím, než začnete strávit nějaký čas se připravit. Uvědomte si tyto tři věci:

  1. Břidlice by měla být úplně suchá, než začnete. Jakákoli voda, která se dostane do vrstev kamene, bude více náchylná k praskání.
  2. Musí se pomalu zahřát, aby nedošlo k praskání.
  3. To znamená, že břidlice může stále prasknout během ohřevu nebo vaření, i když budete postupovat podle těchto pokynů. Pokud máte zájem, zakryjte gril a zůstaňte v klidu.

Dokonce i když se vaše břidlice oddělí na vrstvy nebo dokonce trhliny na polovinu, je stále možné ji použít, protože bude stále teplo. Ačkoli břidlice, kterou jsem použila, byla nakonec popraskaná, nejprve do širokých plochých vrstev a pak nakonec do poloviny, dokázal jsem prostě vytlačit kusy a pokračovat bez toho, abych byl příliš bránil.

Jedna z věcí, které jsme nejvíce zamilovali do této techniky, je to, že otevřela oči kouzlu vaření typu “plancha”, jehož je to varianta. Vaření na planetě znamená prostě vaření přes plochý, nepřetržitý kovový nebo kamenný povrch, spíše než přímo nad ohněm. Hladká mřížka nebo litinová mísa mohou být přemístěny jako planchas, pokud jsou umístěny na grilu. Umožňují jídlo vyzvednout kouřové grilovací příchutě bez rizika vzplanutí. Jsou také obzvláště vhodné pro jemné potraviny, jako jsou ryby a malá zelenina, která by jinak prošla skrz grilovací rošt nebo by mohla být rozdrcena. Dokonce i když nechcete zkusit grilování na břidlici, použijete jiný typ planchy, což je samo o sobě uspokojující zážitek. –Chris Maroc

Získejte recepty:

Eric Ripert je břidlice grilovaný porterhouse, s břidlice grilované letní zeleniny a sourdough chleba
Izraelský kuskus Tabbouleh
Dětský bramborový salát
Broskve v Lillet