Jak Sous Vide něco

Jste připraveni dostat se na sous videotelek? Vítejte, příteli: Očekávali jsme vás. Chystáte se prožít nejbližší věc skutečné magii, která se někdy v kuchyni děje. Níže najdete vše, co potřebujete, abyste mohli začít, od potřebného vybavení až po krok za krokem k procesu, spolu s Dobrou chuť Testujte kuchyňské receptury a základní průvodce časem a teplotou, když jste připraveni dělat svou vlastní věc. To bude zábava.

Brad se ukáže z jeho Sous Vide

Vybavení

Stroj Joule Sous Vide (Více o tom, proč tuto jednotku rádi tady)
Potravinářský vysavač nebo Těsnící mrazicí vaky pro těžkou zátěž
Velký hrnec

SOUSVIDE PROCESS 2
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog

1. Seďte vaše maso

Stejně jako u všech úspěšných masných kuchyní, prvním krokem je ochucení bílkovin a sezonování. Dejte jí důkladné tření se spoustou kosherové soli, spolu s vysušenými kořeními nebo pastami, které se vám líbí – čerstvě mletý černý pepř, chilský prášek, kari, harissa pasta, cokoliv chcete. Jednou z výhod vaření sous vide je to, že tyto koření se těsně těsní proti masu a mají dostatek času, aby se dostali dovnitř, což vede k velké chuti.

SOUSVIDE PROCESS 4
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog
SOUSVIDE PROCESS 5
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog

2. Taška (s aromatickými látkami)

Jakmile je vaše maso dobré a ochucené, přemístěte ho buď do vakuového vakuového těsnícího vaku (zlatý standard a co využívá většina restaurací), nebo do pevné uzavíratelné mrazící sáčky (nejlepší možnost obchodu s potravinami). V tomto okamžiku můžete přidat větší aromáty – větvičky tvrdých bylin, jako je rozmarýn nebo tymián, bobkový list, celé sušené chilli – umístěte je do přímého kontaktu s masem, takže když je taška utěsněna, jsou zablokovány na svém místě. (Kousek másla, pikantní kokosový olej nebo lžička ghee by také neublížila, ale snažila se vyhnout jakémukoli příliš tekutému, protože by mohla narušit proces utěsňování.)

SOUSVIDE PROCESS 6
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog
SOUSVIDE STEAK
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog

3. Získejte dobrou pečeť

Pokud jdete o trasu podtlakového těsnění, postupujte podle pokynů výrobce. (Chceme dvojitý nebo trojnásobek pečeti v případě selhání jedné z tuleňů.) Pokud pracujete s mrazícími taškami, máme dobrý hák, abychom získali co nejvíce vzduchu. Zatlačte co nejvíce vzduchu a utěsněte tašku téměř celou cestu, takže trochu propastí pro únik vzduchu. Když držíte rohy těsnění, pomalu snižte sáček do hrnce s vodou – jako je ten, který se chystáte vařit – dokud se voda nedostane až k pečeti, a pak ji zcela uzavřete. Tlak vody pomáhá vytlačit veškerý vzduch, který nebyl schopen vytlačit sám. Cool, že? Pokud potřebujete vizuální pomocníka, podívejte se na toto video.

SOUSVIDE PROCESS 7
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog

4. Nastavte teplotu, nastavte čas, zahajte vaření

Čas na vaření! Naplňte velký hrnec vodou, nastavte sous videotechnika (aka imerzní oběhové čerpadlo) do něj podle specifikací přístroje a nastavte požadovaný čas a teplotu podle toho, co vaříte. Některé značky (jako je Joule by Chefsteps, náš oblíbený model) mají patentované aplikace, které zjednodušují práci – jednoduše zapojíte, co děláte, a software určí vhodnou teplotu a čas vaření. Pokud máte volný styl, podívejte se na náš časový a teplotní průvodce níže na základě oficiální z Chefsteps. Jakmile teplota vody dosáhne teploty, přidejte tašky do vody. Vakuově utěsněné vaky mohou spadnout přímo do vody a nechat se vznášet, ale když pracujeme s mrazícími taškami, které jsou namontovány na boku, rádi bychom použili pojistnou sponu nebo špendlík na šaty, aby je zajistili na okraj hrnce, Těsnicí strana nahoru-malá zvláštní pojištění, že pečeť se nebude zlomit.

SOUSVIDE PROCESS 9
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog
SOUSVIDE PROCESS 11
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog

5. Odpočinku, Suché a Sear (pokud potřebujete)

Jakmile se vaše steak / kuřecí maso / losos / cokoli vaří na požadovanou teplotu, vyjměte ho a nechte ji odpočívat v sáčku po dobu 15 až 20 minut. (Abychom si byli upřímní, nejsme si jisti, zda to skutečně dělá cokoliv, ale doufáme, že to dává bílkovině šanci nasát jakoukoli šťávu, která je v pytli.) V tomto okamžiku je vaše maso plně vařené a je bezpečné sloužit. Některé bílkoviny jsou lahodné, jak jsou vykostěné, bez kůže kuřecí prsa, nebo jemné filety z lososa jsou připraveny na krájení, pokrájené a podávané. Ale jiní, jako perfektně středně vzácný steak nebo deska z bujného bravčového břicha, chtějí být vykostěni, než se podají pro optimální lahodnost. V takovém případě vyjměte maso z pytlíku, vysušte ho co nejdokonaleji s papírovými ubrousky a vysušte ho ze všech stran v roztržené pánvi, dokud se nevytvoří krásná křupavá kůrka – protože maso je již plně upečené , mělo by to trvat jen minutu nebo dvě na každé straně.

SOUSVIDE STEAK BEAUTY 1
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog

6. Podávat (nebo Uložit)

Et voilà! Večeře je nachystaná. Ale skutečná krása sous videa vaření je v možnosti plánování jídla a přípravu, že se otevírá. Pokud nedodáváte své sous vide tvorby hned, namočte jej do misky s ledovou vodou, abyste ji co nejrychleji ochlazovali a pak ji přeneste (ještě v sáčku) do lednice, kde by měla zůstat dobrá až do 7 dnů, nebo do mrazáku, kde bude uchovávat až jeden rok. Vařte čtyři nebo pět kuřecích prsíček a přiveďte je na oběd celý týden. Získejte ve čtvrtek večer spoustu steaků na dokonalé středně vzácné a vše, co musíte udělat, je v pátek v noci urychleně vyrazit na téměř večerní večírek. Možnosti jsou nekonečné – vyjděte a sous vide!

SOUSVIDE BAGGED BEAUTY
Foto Alex Lau, Styling potravin od Anny Billingskog

Základní doby vaření, které se mají udržovat na dosah ruky

Níže je rychlý průvodce časem a teplotami doporučovanými pro různé druhy a kusy masa, s laskavým svolením vynikajících lidí v ChefSteps, společnosti za Joule. Jakmile se s touto technikou dostanete pohodlněji, můžete zjistit, že se vám věci, které jsou vařené, líšily v mírně odlišném čase nebo teplotě – naprosto v pořádku – ale to je dobré místo pro začátek. Poznámka k časovým rozmezím: První číslo odráží ideální dobu určenou společností pro konkrétní maso, zatímco druhé číslo je maximální doba, po kterou může položka zůstat vodní lázeň bez toho, aby její struktura trpěla. Podrobnější průvodce naleznete na jejich webových stránkách. Happy cooking!

Hovězí maso: Steak zřídka
54 ° C / 129 ° F, 1 hodina až 2 hodiny

Hovězí maso: Pečené středně vzácné
60 ° C / 140 ° F, 6 hodin až 14 hodin

Hovězí maso: Tvrdé řezy dobře hotovo
85 ° C / 185 ° F, 8 hodin až 16 hodin

Vepřové: Chop Medium Vzácné
62 ° C, 1 hodinu až 3 hodiny

Vepřové maso: Tvrdé řezy jsou dobře hotové
85 ° C / 185 ° F, 8 hodin až 16 hodin

Kuře: lehké maso šťavnaté a ovoce
65 ° C / 149 ° F, 1 hodina až 3 hodiny

Kuře: Tmavé maso šťavnaté a Tender
75 ° C / 167 ° F, 45 minut až 5 hodin

Ryba: Tender a Flaky
50 ° C / 40 ° C, 40 minut až 1 hodinu a 10 minut

SOUSVIDE POT 2
Foto Alex Lau

Vaše Sous Vide Essentials

  • Zjistěte, co je dokonce sous vide, stejně?
  • Vyzvedněte si oblíbený stroj BA Test Kitchen Kitchen
  • Přečtěte si o tom, jak vaření vaření vaří vaši přípravu jídla

Získejte recepty

  • Sous Vide Strip Steak
  • Sous Vide Pesto Kuře
  • Sous Vide Sladké a pikantní bílé břicho
  • Sous Vide losos s citronem a koprem
Loading...