Nikdy jsem nebyl v modernistické manipulaci s přísadami. Mám ráda skutečné, tradiční potraviny – a skutečné, tradiční nástroje. Potravinářský mlýn je pro mě sexy, protože zpracovává potraviny tak minimálním, nenápadným způsobem.

Je to tak starý svět. Je tu mísa, která je opravdu jen trychtýřem opatřeným děrovanou spodní deskou a ruční klikou. Práce, která kolem sebe a kolem, a jeho čepel rozdrtí jídlo přes póry mlýna.

První věc, kterou jsem kdy udělala s mlynářem, byla rajčatová omáčka. Každé léto jako chlapec nahoře v New Yorku, když zahrádka přicházela s rajčaty, moji rodina je prošla skrz mlýn, aby se zbavila kůže a semen. Jsme jarní, že passata a čerstvé rajčatové celoročně. Mnoho kuchyní dnes smíchá sh * t z rajčat v, řekněme, Vitamix, a pak je tiskněte přes kino. Nejen, že je to méně efektivní, ale také mění potraviny na úplně jiný produkt. Když používáte mlýnský mlýn, ty rajčata zůstávají hustá a bohatá a mazlavá.

V mé restauraci Hearth v New Yorku používáme moučník na různé druhy věcí. Projíždíme naší rajčatovou omáčkou, dáváme je přes pečené brambory namísto bohatého na výrobu noky, my smažeme rybí tuk, aby se z nich vytlačila veškerá chuť z každé malé kosti a děláme s tím něco jiného, ​​což není moc tradiční: vlastně jsme nakrájeli nejkrásnější části rybího kotouče a břicha pro naše červené kočky, a pak jsme tlačili všechny ozdoby přes jemné otvory mlynářského mlýna, aby skončili s nějakým druhem rybího tartare. Není to pyré; je to skoro jako byste ji nakrájeli velmi jemně nožem. Mícháme to se zachovalou citrónovou a mořskou solí, uděláme trochu hromadu a potom položíme rybí plátky, takže máte texturální kontrast.

Já opravdu miluji tyhle věci. Jsou stejně odolné jako staré traktory a jsou nízkofrekvenční, takže na ně není moc. Prostě takhle dělají takové gadgety.

Navíc budete potřebovat moučník na výrobu nejlepších gnocchi.