Cesta zpět v únoru 2012 vám ukázala, jak udělat perfektní sklenici smažené kuře. Zatímco jsme úplně stojí za tím kuřata (a často o něm snášíme), verze, kterou ukáže šéfkuchař Jeff McInnis z Miami’s Yardbird, se v poslední době dostává do našeho podvědomí. McInnis využívá studenou, noční slanou vodu k tomu, aby krmil ptáka a zkrátil zeleninu, aby se ujistil, že kuře je co nejtepší. Ten chlápek je nominován na ocenění Nejlepší šéfkuchař: South James Beard Award, takže zřejmě nejsme jediní, kteří jsou posedlí svou smaženou drůbeží schopností. Pozvali jsme McInnis, aby se zastavil v BA Kitchen a spároval jej s vlastním Southern Boy In Residence Andrew Knowlton, aby nám ukázal, jak dělají věci na jih – na slunné Floridě.

(Kredit: Matt Duckor)

Yardbird je jižní smažené kuře

Výnos 16 kusů

SLOŽKY

2 celá kuřata

Pro kuřecí slaninu:
1 1/4 qts. voda
3/4 šálku cukru
3/4 šálku soli
5 polévkových lžiček. paprika
5 polévkových lžiček. kajen
1 polévková lžíce. Černý pepř
2 polévkové lžíce. granulovaný česnek
2 polévkové lžíce. granulovaná cibule
1 1/4 qts. ledová voda

Pro ochucenou mouku:
1 1/4 qts. všestranná mouka
2 polévkové lžíce. + 1 polévková lžička. granulovaný česnek
5 lžíce. granulovaná cibule
1 lžička. paprika
1 lžička. kajen
1 1/2 lžičky mletý černý pepř

Pro smažení:
Rostlinné zkrácení (arašídy nebo rostlinný olej bude také fungovat)

PŘÍPRAVA

Pro kuřecí slaninu:
Umístěte do nádoby vodu (ne ledovou vodu), cukr, sůl a všechny koření a přidejte k ohřátí na střední teplotu po dobu 5-6 minut. Proveďte šlehání, abyste zajistili úplné rozpuštění koření a cukru. Odstraňte z tepla a spojte s ledovou vodou, aby se ochladila. Nechte vychladnout nejméně 40 stupňů. Umístěte nakrájené kuře do kontejneru a nad ním nalijte studenou tekutou slanou vodu. Chlazte v chladničce po dobu 24 hodin.

Pro ochucenou mouku:
Smíchejte všechny koření a mouku dobře.

Pro smažení:
Odstraňte kuřecí maso ze slané nálevy a bagrů v ochucené mouce.

Těsto umístěte do pánve (doporučujeme litinu) a pomalu roztát. Cílem je, aby zkrácení bylo asi 1/2 palce po boku pánve. Ohřejte ho na nízké teplotě, dokud nedosáhne 325 stupňů. Použijte teploměr pro úpravu teploty.

Umístěte prsa a stehna do pánve, kůží dolů. Po 8 minutách odložte kousky a pokračujte v smažení dalších 6 minut.

Odstraňte z pánve a nechte si sednout na drátěném stojanu nebo na desce lemované papírovými utěrky. Přiložte nejhustší kusy teploměrem na maso; kuře musí dosahovat 165 stupňů. Procházejte lehce se špetkou mořské soli.

Umístěte křídla a bubny do oleje a ujistěte se, že budete udržovat 325 stupňů. Po uplynutí 5 minut odložte kousky a pokračujte smažením dalších 4 minut.

Odstraňte z pánve a nechte si sednout na drátěném stojanu nebo na desce lemované papírovými utěrky. Přiložte nejhustší kusy teploměrem na maso; kuře musí dosahovat 165 stupňů. Před podáváním lehce ochucte špetkou mořské soli.

PŘÍBUZNÝ
Bon Appétit’s Skillet smažené kuře
Jak porazit celé kuře
Kde jíst a pít v Miami