Všichni jsme tam byli. Rozhodnete se, že konečně uvaříte perfektní steak. Přivezli jste své pečlivě vybrané trávené maso, nechte jej vychladnout na pokojovou teplotu a dobře jej ochucujte. Dostanete svou pánev dobrou a horkou a nechte ji roztrhat. Pak, stejně jako začne vylézt na křupavou zlatou hnědou, veverka se zve k sobě do vašeho domu a strávíte další půlhodinu, když ji vyrazíte. Oh, počkej, ty jsi tam nebyla? Dobře: Realističtěji jste se probudili na třetí sklenici vína a skončili jste s večeří, která je více hovězího, než je hovězí svíčková.

Ale nehněte se do trashcanu – volali jsme Ryan Byrd, kuchařský ředitel v organické řeznické dílně Fleisher v Brooklynu, na pár nápadů, jak zachránit převařené hovězí, kuřecí, vepřové a další.

Pamatujte si na tento klíčový vzorec

Protein + Tuk + tekutina = Chutné maso. Důvodem přepečené maso je mnohem horší než, řekněme, dávka vařené až smrtelné zeleniny, všechny se shodují s bílkovinami. Surové maso je v podstatě svazek bílkovin, tuku a tekutiny. Když přejíždíte maso, vykreslujete tuku a tekutinu, takže na tom opravdu zůstane tvrzená svalová vlákna.

Zde je úlovek: Jakmile uvaříte veškerý tuk a tekutinu, nemůžete je vrátit zpět do masa. Jinými slovy, nemůžete házet přehnané kousek masa do hrnce s nějakým tukem a zbytkem a očekávat, že se bude plést až do jeho předpečeného stavu, říká Byrd. Místo toho je cílem připevnění převařeného masa míchat s jinými přísadami, které obsahují tuky a tekutiny, aby vytvořily vyvážené kousky, které “maskují skutečnost, že protein je převařený”. Zde Byrd sdílí několik návrhů, jak pracovat s převařeným masem. Neexistuje žádné kouzelné tlačítko “opravit”, ale existují způsoby, jak to zlepšit.

Otočte ho do masové výplně pro knedlíky, ručníky a další

Jednoduchým řešením pro převařené maso je vyskočit do kuchyňského robotu s trochou olivového oleje, vyčistit ho a použít jako náplň pro vše od ručních koláčků a empanád až po knedlíky a ravioli. Byrd přehodil přezračné maso tím, že ho opečoval s vařící kapalinou a malým víněm Sherry, aby si naplnil tortellini. “S těstovinami hledáte tu příchuť hovězího masa, ale nejste nutně hledat ten pocit tuku a tekutiny,” říká Byrd. “Získáte to z vaší omáčky a vaší jemné těstoviny.” Stejný princip platí i pro panavé knedlíky, empanády, ruční koláče a opravdu všechno, co byste chtěli jíst s vydatnou masovou náplní.

rustikální pork rillette
Alex Lau

Velmi jednoduchá rustikální vepřová řízka je dokonalým domovem pro převařené kuřecí nebo vepřové maso. Foto: Alex Lau

Vytvořte paličku

Rillette prostě zvuky fantazie – ve skutečnosti tohle bohaté, mastné maso šíření nemohlo být snadnější udělat. Je to také jedna z nejoblíbenějších opravářských nápojů Byrd pro převařené vepřové maso nebo kuřecí maso. Smažte maso v kuchyňském robotu s některým masným materiálem a nakrájíme vepřové sádlo, dokud se nestane pastou. Potravinářský procesor pomáhá rozkládat tvrdé masné bílkoviny, zatímco zásoby a sádlo poskytují potřebnou tekutinu a tuky. Pokud jste na drobce, Byrd také doporučuje míchat jemně rozkrájené převařené kuřecí maso do mouky z máslové kuřecí játry nebo paštétu.

Deep-Fry to

Pokud jde o převařené hovězí maso, Byrd má rád myšlenku, že půjde celou cestu a hluboce smaží. Ano, to jste slyšela. Obzvláště se mu líbí tento nápad na převařené hrudní kůry, které jsou obvykle před sušením suché, ošoupané solí a kořením. “Bylo to již nějakým způsobem vyléčeno tak, jak byste měli vepřové břicho,” říká Byrd. Poté, co je hrudník přepečený a začne se vločkovat do pramenů, Byrd navrhne, aby šel celou cestu a hluboce ho smažil na hovězí-trhavý účinek. “Je to velmi slaninová a vizuálně přitažlivá, protože máte ty velké, dlouhé prameny, které vypadají opravdu v pohodě a budou vařit až do hluboké hrubé hnědé barvy.”

kuře salad
Alex Lau

Zachraňte převařené kuře tím, že jej vložíte do bohatého kuřecího salátu. Foto: Alex Lau

Cokoliv děláte, nehazujte ho do polévky

Může to vypadat jako zřejmá oprava, ale házení vařeného masa do polévky nebude dělat žádnou laskavost, říká Byrd. Znělo to neuspořádané, ale logika se vrací zpět do kouzelné kombinace bílkovin, tuků a tekutin. Polévka dodává tekutinu, ale bez tuku (kterou jste již vydělali z vařeného masa), bude to prostě ochutnat jako polévaná kuře v polévce. “Doporučil bych velmi jemně drhnout kuře a používat ho s majonézou a vajíčkovým podkladem, abych dělal skvělý kuřecí salát, než bych ho použil v polévce,” říká Byrd.

Sůl & Pepper Rib Eye
Francesco Tonelli

Zkontrolujte, zda je toto slané oko často a brzy, aby nedošlo k přehřátí. Foto: Francesco Tonelli

Přepečený steak? Zkus to znovu

“Jakmile přepečíte steak, jsou to odpadky,” říká Byrd. Smažte přepečený steak velmi jemně na obilí a dousejte ho do pěkné steakové omáčky, kterou milujete, a pak si na své grilovací dovednosti vyčistěte, takže už nikdy nebudete jíst přezrálý steak.

klasický-ragu-bolognese
Marcus Nilsson

Classic Ragù Bolognese: Lahodné a téměř nemožné se rozvracet. Foto: Marcus Nilsson

Jediný čas, kdy chcete skutečně “přehlukovat” své maso

Milujete vaření se mletým masem? Máš štěstí: je to jediné maso, které nemůžeš opravdu “přehnat”. “Tak trochu jste chtějí spálit ho na dno pánve, aby to bylo hezké fond,”Říká Byrd, odkazuje se na ty zbarvené, přilepené kousky, které dělají všechno lepší.) Takže se chyťte na straně předpečeného masa, jinak riskujete, , lahodný potenciál.

Teď jdi ​​do tebe nějaké dokonale vařené maso

Chcete se učit umění dokonalého steaku? Známe chlápka:

Vařte perfektní steak s Jean-Georgesem Vongerichtenem