Zastavte vaření zeleniny v křiklavé peci

Když hovoříme o zeleninové revoluci – víte, to je ta věc, ve které se jedná o restaurace, kde se skutečně chtějí jíst – klademe velký důraz na zacházení s našimi vegetariánskými přáteli, jako je maso. Vraťte je do pánve. Pečeme je v horké troubě. Přidejte je na gril. Myšlenka je jednoduchá: karamelizace dělá něco o čem lepší, a agresivní vaření na vysokém teple je nejlepší způsob, jak to dosáhnout. To je také důvod, proč tolik našich receptů na pečené vegance často vyžadují troubu o 400 °.

pečený-butternut-squash
Alex Lau

Víme, hnědé kousky jsou vynikající – ale vyslechli nás. Foto: Alex Lau

Ztráta v celém rozhovoru “pečujícího masa jako maso” je skutečnost, že horko a rychle není jediným způsobem, jakým chceme vařit naše maso. A jestliže nízké a pomalé vaření dělá šťavnatý, vidlice-nepohodlné nepořádek z pánve plné krátkých žeber, dělá to něco stejně lahodný, například, banda mrkve?

Ano. Ano.

Nemluvíme o mokré, bratislavé, vařené a smrtelné situaci – ačkoli jsme absolutně milují vegetariány vařené taky. Máme na mysli suchou pražici, která má trochu olivového oleje, dobrého posypání soli a posypání chilských vloček na dobrou míru – v troubě o průměru 250 stupňů, dokud se zevnitř nezakryje celý interiér a interiér se na ni dostane jemného, pudink-jako textury. To je méně o přidávání drsně zbarvených tónů, než je to, že se soustředí na přirozené příchutě, čímž se získává zelenina, která je zřetelně a lahodně chutná.

pečené - krátké žebra - s karfiolem a celerem
Michael Graydon a Nikole Herriott

Toto pudinkové maso z krevetky přineslo vám nízkou, nízkou troubou. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Celé farmářské tržní mrkev, které jsou vařené tímto způsobem, mají krásnou koncentrovanou sladkost a berou se kdekoli mezi hodinou a hodinou a půl. K polovině hodinky se může stát, že polovina hovězího karfiolu bude kratší, ale výsledná vlhká, bohatá, hluboce uspokojující – stojí za to čekat. Tlusté klíny zimní squash. Celá loupaná řepa. Pepřové ředkvičky. Vše se pomalu, tiše neodolatelné, čekalo na nic víc než posypání konečné soli a mrholení olivového oleje nebo roztaveného másla.

Načasování se bude měnit v závislosti na tom, jaký druh zeleniny používáte (obvs) a jak velké jsou vaše kousky, ale technika je asi tak nízký, jak se stává – prostě ochutnejte, jak jdete, a vytáhněte svou pánvi, když chutná lahodné . Jedna věc, kterou vám můžeme slíbit: Když je vaše trouba na 250 °, v pekle neexistuje žádný způsob, jak spálit cokoli.

Loading...