5 erreurs courantes dans la cuisson des champignons et comment les éviter

Terrestres, charnus et remplis d’umami, les champignons sont un excellent moyen d’ajouter de la profondeur et du corps à un plat. Qu’il s’agisse de girolles, de boutons, de shiitakes ou de maitakes, ou si elles sont dans un ragoût, un risotto ou un désordre, nous ne pouvons pas nous passer de ces énormes champignons. Mais lorsque vous les faites sauter pour tous ces plats, vous devez faire attention à certaines choses. Nous avons discuté avec l’éditeur associé principal Alison Roman sur les erreurs que les gens font souvent lors de la cuisson des champignons – et comment les éviter.

1. Ils sont sales, alors lavez-les

“Les champignons, surtout les champignons sauvages, sont comme des petites éponges: ils aspirent toute trace d’humidité. Si vous les lavez, ils seront gorgé d’eau. Au lieu de cela, nettoyez-les avec une serviette en papier humide ou nettoyez-les avec un pinceau à pâtisserie. Oui, c’est ennuyeux de nettoyer toutes ces petites crevasses sous le bouchon, mais c’est bien mieux que d’avoir des champignons croquants. Divulgation complète: Si mes champignons ont l’air relativement propres (et que je sais qu’ils viennent d’un bon endroit), je passerai au nettoyage en profondeur et je les brosserai un peu. Ils sont un champignon et ils poussent dans la terre. Acceptez simplement que vous allez manger un peu de terre, une adolescente.

2. Cuire les bas et lent

“Comme vous le savez maintenant, les champignons contiennent une tonne d’eau. Lorsque vous les faites cuire dans une casserole, l’eau s’infiltre. Si vous maintenez le feu au minimum, les champignons mijoteront dans leur liquide. Un feu vif ou intense va se débarrasser de tout ce liquide, et donnera aux champignons une belle couleur brune. Assurez-vous que toute l’eau s’est évaporée avant de retirer vos champignons du feu.”

3. Un filet d’huile vous fera

“En raison de la capacité absorbante des champignons, ils adorent la graisse et l’absorberont rapidement. Et comme vous les faites cuire à feu vif, ils pourraient brûler s’il n’y a pas assez d’huile ou de beurre. Tous les champignons sont différents, alors surveillez-les pendant la cuisson. Si la casserole a l’air trop sèche, ajoutez plus de graisse. “

4. Emballez-les dans la poêle

Ne surchargez pas vos champignons! Vous voulez assez d’espace pour que leur liquide s’évapore – si vous les emballez, ils vont simplement cuire à la vapeur. Donnez-leur un peu de place pour faire leur truc. “

5. La tranche est juste

Vous n’avez pas toujours à couper les champignons. J’aime couper mes champignons en morceaux ou en cremini, laisser les minuscules shiitakes et les chanterelles entiers et déchirer ceux qui ressemblent à des sauvages comme des maitakes et des huîtres. “

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* Certains de nos lecteurs sont en désaccord avec notre conseil de ne pas laver vos champignons à l’eau. Pour clarifier: je ne parle pas de champignons classiques ou de portobellos. Je ne lave pas les champignons sauvages comme les shiitakes, les maitakes, les homards, les chanterelles, les huîtres et les morilles, car lorsque je le fais, ils deviennent visqueux et imbibés d’eau. En tant que cuisinier professionnel, chez Bon Appétit et dans les cuisines de restaurants réputés, Je n’ai jamais vu de chef cuisinier ni de cuisinier préparer un champignon. Et vous constaterez que lorsque vous achetez des champignons (sauvages) au marché après une forte pluie, ils sont mous, détrempés et pleins d’eau. Alors ne lavez pas vos champignons sauvages!

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