6 choses que vous apprenez sur la nourriture, après la cuisson à la ferme

Avant de rejoindre le Bon appétit Dans mon équipe, j’ai vécu et travaillé dans une petite ferme au régime alimentaire complet dans le centre de New York. «Régime complet» signifiait «porc entier», c’est-à-dire que nous avons grandi et produit tout ce qui était théoriquement nécessaire pour un régime alimentaire équilibré et durable. (Sans compter, bien sûr, des aliments «amusants», comme les sacs de Cheetos et de M & M à l’arachide qui semblaient se retrouver dans la cuisine de la ferme.) Avec plus de quatre acres de légumes sans pesticides, 200 poules pondeuses, un petit troupeau de vaches laitières pour le lait cru, plus les bovins de boucherie, les porcs, les poulets à griller et les agneaux, nous avions beaucoup à faire. Bien que je sois diplômé de l’Institut culinaire français et que je travaille comme cuisinier à la chaîne, j’avais beaucoup à apprendre sur réal cuisine de la ferme à la table. Je ne travaille plus à la ferme (je travaille ici maintenant!), Mais je porte toujours les leçons de la saisonnalité et de la durabilité dans la cuisine dans laquelle je me trouve. Prise éhontée: j’ai même écrit un livre à ce sujet.. Voici ce que j’ai appris sur la cuisine en cuisinant dans une ferme.____

1. Les ingrédients d’abord, les recettes plus tard

La plupart des cuisiniers – y compris ma vieille personne – ont tendance à choisir une recette qui a bonne mine, puis à en déterminer les détails (liste de courses, ustensiles de cuisine nécessaires, etc.). Bien que j’aie utilisé des livres de cuisine pour m’inspirer au cours de mes premiers mois à la ferme, j’ai rapidement abandonné cette pratique. Pendant les mois abondants, j’ai beaucoup préféré fouiller dans les légumes que l’on venait de récolter pour s’inspirer; quand la courgette est mûre et bonne, il est beaucoup plus satisfaisant de la cuire légèrement – ou pas du tout – et de laisser le produit briller. Feuilleter un livre de recettes en plein hiver semblait un exercice cruel du masochisme; pourquoi rêver de vrilles de pois avec une vinaigrette au babeurre quand vous regardez quatre mois de plus de rutabagas, de pommes de terre et de navets? Si vous voulez vraiment cuisiner avec les saisons, cela signifie que vous renoncez à certains ingrédients une partie de l’année.. Mais cela ne veut pas dire que vous devez manger sainement: vous abandonner à la récolte du jardin et vous consacrer à son utilisation totale vous obligera à faire preuve de créativité et pourrait même ajouter un nouveau plat préféré à votre liste. Vous ne pouvez pas manger une autre betterave cuite à la vapeur? Essayez le gâteau à la betterave au chocolat!

2. La viande est un ingrédient saisonnier

Bien sûr, les tomates sont une chose d’été. Et oui, vous savez que les rampes d’accès sont difficiles au début du printemps. Mais qu’en est-il du poulet? agneau? Si vous vivez dans une région aux hivers enneigés et froids et que vous souhaitez manger de la viande nourrie à l’herbe ou au pâturage élevée localement, vos options seront limitées.. Pendant les mois chauds, votre agriculteur peut faire le foin de ses pâturages, donnant ainsi quelque chose à manger aux bovins de boucherie lorsque le sol est couvert de givre et de glace, mais un animal totalement nourri à l’herbe n’est pas aussi facile à trouver que tu pourrais penser. De nombreuses fermes élèvent exclusivement des animaux d’élevage, comme l’agneau et le poulet, pendant les mois les plus chauds, et espèrent que les congélateurs horizontaux sont suffisamment grands pour en conserver un peu plus. Une fois que vous avez passé quatre mois à manger du bœuf haché, des saucisses et du gras de bacon, vous n’entendrez plus jamais parler de «poulet printanier»..

Ces bébés ne seront pas là pour toujours. Photo: Christina Holmes

3.

Station de conservation

Une ferme est un lieu passionnant en juillet: tomates, maïs sucré, aubergines, poivrons, herbes fraîches, légumes verts, légumes verts et encore davantage de légumes verts. Mais à la fin du mois de décembre, la situation semble considérablement plus maigre. Sauf si! Sauf si vous avez été prudent et préservé la prime de la saison. Investir dans une boîte de conserve et une petite armée de bocaux Mason est l’un des mouvements les plus intelligents qu’un locavore puisse effectuer.: De la sauce tomate aux haricots secs, en passant par les betteraves marinées et les carottes, vos repas d’hiver ne dépendent que de votre imagination et de votre motivation (il est certes difficile de passer un après-midi sous un poêle chaud en après-midi au mois d’août). Même ceux qui n’ont pas de conserves peuvent conserver: Votre congélateur conservera les ingrédients de façon magnifique, en particulier les verts de cuisson copieux. Vous avez besoin d’un guide sur ce qu’il faut congeler, conserver, conserver ou simplement manger maintenant? Ce guide vous parlera à travers tout ça.

4. Précision, Shmecision

Mon instructeur d’école culinaire (et le Bon appétit Sans doute la cuisine d’essai) me tapait sûrement le poignet, mais une fois installé dans la cuisine de la ferme, j’ai vite emballé mes cuillères à thé et mes tasses à mesurer. Il y a beaucoup de travail à faire dans une ferme et je me suis retrouvé trop occupé pour mesurer chaque ingrédient à chaque étape. Si vous avez déjà essayé de mettre un repas équilibré sur la table pendant une semaine chargée, vous avez sans doute ressenti la même pression. Maintenant, si vous cuisinez dans un restaurant ou pour un dîner chic, alors oui, la cohérence et la précision importent. Mais vos enfants voudront-ils que les muffins soient assaisonnés d’une pincée de cumin plutôt que d’une pincée? À moins qu’ils détestent le cumin, c’est douteux. Une fois que vous connaissez, comprenez et aimez vos recettes, l’intuition prend le dessus. Je n’ai plus besoin de mesurer les ingrédients pour, par exemple, un pain de maïs au babeurre; Je l’ai fait tellement de fois que je viens savoir quand le frappeur se sent bien.

5. Fat est ton ami

«À faible teneur en matière grasse», «sans matière grasse» et «à faible teneur en matière grasse» sont tous des mots sales, à mon avis. Nous avons rendu notre propre saindoux et fabriqué notre propre beurre à la ferme, et bien que je ne m’attende pas à ce que quelqu’un fasse de même (bien que je l’encourage!), Je pense vraiment il est important de stocker votre garde-manger avec des graisses de haute qualité– et pour embrasser la gloire d’ingrédients riches en matières grasses, comme le yogourt et le lait. Un régime riche en graisses peut vous aider à perdre du poids et à réduire votre risque de maladie cardiovasculaire – selon une étude récente, en tout cas – mais pour être honnête, je fais frire mes toasts avec de la graisse de porc, je mange du beurre avec de l’abandon sauvage et j’achète des produits non homogènes. lait avec la crème la plus épaisse, car il a meilleur goût. En outre, si vous avez déjà essayé de servir une salade verte avec une vinaigrette «allégée» à un groupe d’agriculteurs âgés de 20 à 30 ans, vous seriez ris de la propriété..

Un peu de graisse de porc est une très bonne chose. Photo: Zach DeSart.

6. règle avec un poing en fonte

Avant de déménager à la ferme, j’avais peu d’expérience en matière de batterie de cuisine en fonte. Mais la ferme avait une collection variée de poêles en fonte lourdes et seulement ces compétences – c’est donc ce que j’ai utilisé. J’ai vite appris que le savon et l’eau endommageraient le précieux “assaisonnement” recherché par les casseroles bien utilisées. Au lieu de cela, tout ce que vous avez à faire est de frotter la poêle avec une grosse poignée de sel kasher, puis de l’essuyer avec un trait de graisse (voir le point trois!), Puis de le laisser chauffer doucement au four. pendant environ une heure à “définir”. Une casserole bien assaisonnée est recouverte de couches de graisse (elles absorbent dans le métal lorsqu’elle est chauffée), imprégnant ainsi les aliments cuits je ne sais pas quois– une sorte de terroir de poêles, si une telle chose existe. Une fois que j’ai surmonté la peur initiale de “déconner” la fonte, j’ai réalisé qu’elle était bien supérieure à l’acier inoxydable. Étonnamment abordable (j’ai hérité de quelques-uns de ceux de mes parents, mais on en trouve dans de nombreux magasins d’antiquités), ils sont également durables et constituent l’outil idéal pour une saisie parfaite..

Vous voulez en savoir plus sur la cuisine à la ferme? Découvrez un extrait de L’appel de la ferme.

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