7 erreurs communes de l’huître, de l’écaillage au stockage

C’est une chose de choper votre bar à huîtres préféré et d’en commander une douzaine. C’est un autre moyen de commander une douzaine de poissons chez votre poissonnier et de les casser vous-même – ou de les cuire dans un ragoût ou de les faire frire dans des paquets croissants de bonheur. Ces bivalves doivent être manipulés avec soin et savoir-faire, de peur que vous ne vous retrouviez avec des éclats d’obus, une perte de saveur ou pire. Nous avons discuté avec notre cuisine d’essai pour identifier les erreurs les plus communes commises par les huîtres et pour les éviter..

1. Prenez un sac au supermarché

“Obtenez vos huîtres d’un endroit en qui vous avez confiance,” dit rédacteur alimentaire en chef Dawn Perry. Il est crucial d’acheter des huîtres auprès d’une source qui les traite en toute sécurité et avec soin. Comme la plupart des bivalves, les huîtres doivent rester froides et vivantes jusqu’au moment de les cuire ou de les gober pour ne pas attirer les bactéries nocives qui vous rendront vraiment malade..

2. Toutes les huîtres sont créées égales

“Il y a une énorme différence entre les huîtres de la côte est, de la côte ouest et du golfe”, déclare le rédacteur en chef adjoint de la cuisine Claire Saffitz. Les côtes occidentales sont généralement petites et douces, les côtes est propres et salées, et les huîtres du Golfe sont charnues. Explorez différentes variétés et voyez lesquelles vous aimez. La meilleure façon de le faire? Lorsque vous voyagez, mangez l’huître locale.

3. Jetez-les dans le réfrigérateur pour le stockage

Obtenez ces huîtres sur la glace, stat! Les garder aussi froids que possible les conservera au frais. “Sinon, ils gâteront et sentiront, et ce sera une mauvaise situation”, a déclaré Perry. Peu importe que vous les cuisiez ou que vous les serviez crus, il est préférable de les garder au chaud avec un sac de glace..

4. Obtenez un couteau, puis Shuck Away

“Utilisez une serviette ou un gant d’huître lorsque vous évacuez” dit contributeur de cuisine d’essai Jesse Dameck. Même si vous n’avez pas besoin d’appliquer beaucoup de pression lorsque vous placez votre couteau dans la coquille de l’huître, des glissades se produisent – vous voulez que votre main soit protégée. Il est également important d’utiliser un couteau à huîtres. “S’il vous plaît, n’utilisez pas de couteau à éplucher”, déclare Dameck. Si vous glissez, la scène sera beaucoup plus effrayante et votre couteau sera émoussé. Pour ce qui est de comment écarter? Nous allons laisser notre propre Andrew Knowlton vous montrer comment dans cette vidéo.

5. Shuck ‘Em avant le temps

“Il est important de jeter vos huîtres le plus près possible du temps de service,” dit Saffitz. Les garder dans la coquille jusqu’à leur utilisation aidera à les garder au frais et à l’abri des débris. Si vous devez demander à votre poissonnier de vous en débarrasser, utilisez-le dès que vous rentrez chez vous. Il est également important de noter: si une de vos huîtres est fendue avec sa chair exposée, abandonnez-la immédiatement car elle est probablement gâtée..

6. Vider tout ce jus d’huître

“Réservez l’alcool!” Saffitz plaide, en utilisant le terme officiel pour le «jus» naturel d’une huître. Non seulement c’est une partie importante de l’expérience des huîtres crues, mais elle est délicieuse en mangeant des huîtres crues et elle est également excellente lorsqu’elle est ajoutée à des soupes et des chaudrées. Assurez-vous que la liqueur est claire, puis slurp loin.

7. Servir avec un tableau de sauces!

“Une bonne huître devrait avoir le même goût”, dit Saffitz. “Ne dissimulez pas sa saveur avec une abondance de sauces et de mignons.” Et pas n’importe quelle vieille mignonette. «Une bonne mignonette n’est qu’une échalote au vinaigre», déclare Perry. “Pas une petite échalote au vinaigre.” En outre, si votre huître est recouverte de sauce piquante, de mignonnette et de sauce cocktail, vous aurez moins de chances de sentir une mauvaise huître, ce que vous voudrez certainement éviter..

8. Si ce n’est pas cru, faites-en cuire!

Les huîtres, comme la plupart des fruits de mer, doivent être cuites doucement. “Je n’aime pas manger des huîtres chaudes, à moins qu’elles ne soient frites”, admet Perry. “Mais je les aime dans une pâte légère et aérienne, comme dans notre recette Hangtown Fry.” Quand il s’agit de servir des huîtres dans un ragoût ou une soupe de chowder, ajoutez-les en dernier et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient cuites, ce qui ne devrait pas prendre plus de deux minutes. Si elles sont trop cuites, elles seront très caoutchouteuses.

Faim? Découvrez notre diaporama de recettes d’huîtres!

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