LA RECETTE: Spaghetti et boulettes de viande

J’ai longtemps pensé que si je pouvais faire une bonne boulette de viande, je serais prêt pour la vie. Il n’y a rien d’extraordinaire à ce sujet, mais c’est le but. Une boulette de viande est à peu près aussi sobre que la nourriture puisse l’être, mais si elle est bien préparée, elle dégage plus de saveur et plus d’âme par pouce carré que tout ce à quoi un homme humble a droit. Les gens aiment les boulettes de viande. C’est un fait de la vie. Si vous avez une bonne boulette dans votre répertoire, vous avez les moyens de rendre heureux le monde. Il m’a fallu près de cinq ans de recherche pour trouver ma recette de boulettes de viande et, rétrospectivement, cela semble être un petit prix à payer..

Mon obsession pour les boulettes de viande – à l’italienne surtout, bien que je les prenne n’importe quel chemin – a commencé il y a environ sept ans, peu de temps après avoir terminé un passage de presque dix ans en tant que végétarienne. La viande me paraissait toujours étrange et nouvelle, et j’étais timide, mais je suis allée dans un restaurant italien avec une amie et, poussée par un monstre de gin tonic, j’ai fini par commander des spaghettis et des boulettes de viande pour le dîner. Le restaurant allait bien, et les boulettes de viande n’étaient pas spéciales, ce dont je ne me souviens plus du tout, mais cette nuit-là, elles avaient un goût surnaturellement bon: copieuses, délicieuses, agrémentées de parmesan. Et bien que je savais qu’il y avait probablement de meilleures boulettes de viande, le simple fait qu’elles existaient, qu’une sphère de viande assaisonnée pouvait me rendre si extatique, était suffisant pour commencer à me demander comment je pourrais en obtenir plus, et comment ils pourraient être rendus encore meilleurs.

Une personne qui veut faire des boulettes de viande ne manque pas d’options. Il y a des recettes partout. C’est très bien, mais cela ne signifie pas qu’il est facile de trouver une bonne boulette de viande. Même dans la recette de boulettes de viande la plus élémentaire, le nombre de variables est stupéfiant. Prenez la viande, par exemple: certaines recettes demandent du bœuf, d’autres du porc. Certains demandent un mélange de bœuf et de porc. D’autres appellent au bœuf, au porc et au veau. C’est déjà compliqué, et nous n’avons même pas parlé de fromages, de chapelure, d’herbes, de fioritures comme du prosciutto moulu et du piment d’Alep, ni de savoir si les boulettes de viande devraient être cuites à la sauce ou séparément. Je me sentais coincé avant même d’avoir commencé.

Être coincé n’était pas une option, alors je me suis forcé à cuisiner. Chaque fois que je trouvais une recette de boulettes de viande, je l’essayais et chaque fois que j’en avais l’occasion, je les commandais au restaurant. Mais de toutes les boulettes de viande que j’ai essayées, aucune n’était totalement correcte. Personne ne pouvait se procurer le goût et la texture. C’est peut-être difficile à croire, mais il est tout à fait possible de faire une boulette de viande au goût de paradis mais à mâcher comme un matelas en mousse. Il est également possible de préparer une boulette de viande humide, délicate, même soyeuse, mais au goût d’air légèrement assaisonné. Je n’en ai jamais trouvé qui m’arrange bien jusqu’à ce que j’ai commandé les fettuccines et les boulettes de viande au café Lago à Seattle..

Je suis un grand fan de Cafe Lago. Je l’aime tellement que je me suis lié d’amitié avec ses propriétaires, Carla Leonardi et Jordi Viladas, et j’ai écrit sur leur icône. pomodori al forno dans cette colonne il y a quelques années. Jordi a appris à faire des boulettes de viande chez sa mère, Angeline, et utilise une technique de sa tante Polly Schimizzi. Polly maîtrisait les boulettes de viande sous la direction de sa mère calabraise. Un tel patrimoine n’est pas une blague. Lorsque vous mordez dans l’une de leurs boulettes de viande, la première chose que vous remarquez, c’est qu’elle fond presque instantanément. Il est incroyablement tendre, une texture qui frise le duvet, puis vous commencez à mastiquer, et elle s’ouvre à la fois, riche et brillante à la fois, la douceur sombre de la viande agrémentée de parmesan et de persil frais.

Les ingrédients sont assez standard: œufs, parmesan, persil, chapelure fraîche, sel, poivre, ail, et parties égales de porc et de bœuf, ce qui donne une boulette de viande remarquablement équilibrée et bien assaisonnée. Mais le pivot est la texture, et ça vient, j’ai appris, avec le mélange.

Pour combiner la viande et les assaisonnements, Jordi utilise une méthode que j’aime appeler “la griffe”. Tenez la main, les doigts écartés, et pliez légèrement les doigts en les tendant. Cette griffe est le meilleur outil pour mélanger les boulettes de viande. La solution consiste à la déplacer dans le bol en formant des cercles puissants et rapides, jusqu’à ce que le mélange soit mélangé. En agitant de cette façon, une boulette de viande à la texture fine et lisse, à la fois serrée et légère, devient presque rebondissante. Lorsque vous en coupez un en deux, il ne s’effrite pas en morceaux; il conserve son intégrité. C’est un plaisir de manger, pas seulement pour le goût, mais aussi pour la sensation entre les dents.

Il ne reste plus qu’à le cuisiner. Jordi fait mijoter ses boulettes de viande dans une sauce tomate grossière avec beaucoup d’oignon émincé et d’huile d’olive. C’est un bon papier d’aluminium pour la viande terreuse. Mais un soir d’été dernier, j’ai essayé d’utiliser ma sauce préférée, une de mon répertoire. C’est un riff de la sauce classique au beurre et à l’oignon de Marcella Hazan, et c’est un peu plus riche et rond, une sauce que je mangerai de la casserole si je la laisse seule dans la cuisine. Il s’avère que lorsque je mijote les boulettes de viande de Jordi, non seulement je le fais, mais je tire mon poing en l’air à chaque bouchée. C’est la beauté d’un répertoire: que, s’inspirant de tout un monde de recettes, vous finissez par créer votre propre.

LA RECETTE: Spaghetti et boulettes de viande