Qu’il s’agisse d’un filet rapide ou d’un rôti lent, une bonne croûte grillée sur un morceau de protéine peut à peu près faire ou briser un repas. Mais quand les instructions de recette disent “cuire” et rien d’autre, les esprits curieux veulent savoir: comment, au juste, un pétoncle, un steak ou une côtelette de porc atteignent-ils cette surface dorée croustillante? Cette série en trois parties sur les secrets brûlants de la BA Test Kitchen vous emmène de l’assiette à la casserole et vice-versa, avec toutes les réponses à vos questions.

VOLUME 1: LE PAN PAN

La moitié de la bataille est de choisir la bonne sauteuse. Assurez-vous qu’il a un long manche solide, un fond plat et des côtés bas. Il doit être assez grand pour contenir la viande avec beaucoup d’espace autour de chaque morceau – l’encombrement entraîne la somnolence, et c’est un péché capital dans cette affaire..

En ce qui concerne le matériau, la fonte (naturellement antiadhésive, idéale pour les transitions de gamme à four) et l’acier inoxydable (réactif et précis) ont toutes les deux leurs vertus. Le steak, le porc, le poulet et les pommes de terre aiment les casseroles en fer. Mais pour une cuisson rapide sur quelque chose de plus délicat, comme des coquilles Saint-Jacques ou des poissons à peau fine, je reste en acier inoxydable. La réponse rapide aux changements de chaleur signifie que vous devez faire très attention pendant la cuisson, mais cela vous permet également de mieux contrôler la température de votre poêle..

Pourquoi est-ce important? Considérez ce scénario: votre poêle huilée doit toujours être suffisamment chaude pour émettre un son de grésillement dramatique lorsque la viande entre. Si vous agissez trop tôt et manquez le grésillement, vous pouvez toujours augmenter la chaleur sous une poêle en acier inoxydable. élever la température rapidement. Mais avec une fonte plus lourde, vous feriez mieux de vous assurer qu’elle est brûlante ou que la température baisse lorsque des aliments froids arrivent dans la casserole pourrait vous coincer dans la cuisson de votre steak. (Remarquez comment vous n’avez jamais vu de steak à la vapeur sur un menu de restaurant? C’est parce que c’est dégueulasse.)

Une fois que vous avez choisi la casserole, il est temps de penser au pétrole. Pour une cuisson à haute température, il est préférable d’utiliser une huile raffinée avec un point de fumée plus élevé. Laissez votre EVOO fruitée préférée s’asseoir dans cette partie; il est temps que le canola brille. Les huiles de carthame, d’arachide, de tournesol et de soja sont également de bonnes options.

Laissez votre casserole commencer à chauffer sur le brûleur à feu moyen-vif, et une fois qu’il est chaud (mais avant qu’il soit chaud), ajoutez suffisamment d’huile pour bien enrober le fond de la casserole. Vous voulez que vos protéines ne collent pas, mais ne rajoutez pas trop de graisse au point de les faire frire. Environ 1 cuillère à soupe est un bon point de départ, mais vous voudrez peut-être plus ou moins en fonction de vos préparations et de la quantité de graisse que votre cuisine rendra. Ne vous inquiétez pas trop à ce sujet; vous pouvez toujours verser ou verser une quantité supplémentaire de graisse pendant la cuisson si les choses commencent à devenir grasses.

Chauffer l’huile; à mesure que la température augmente, il commencera à briller de façon perceptible – recherchez une texture presque caillouteuse à la surface du liquide.

Passé cela, vous atteignez le point de fumée, où la fumée peut commencer à s’élever des bords ou des zones les plus chaudes de la casserole et où l’huile commencera à noircir. Utilisant un Guerres des étoiles-thermomètre laser de style, j’ai trouvé que le canola dans une douleur en acier inoxydable commençait à miroiter à 450 degrés et atteignait le point de fumée de 475 ° C.

Et juste avant que tout ne part en fumée, cet endroit idéal entre le steak détrempé et le service d’incendie, est votre moment magique. Quoi que vous cuisiniez, jetez cette ventouse et laissez-la brûler.

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Volume 2: Le pétoncle poêlé de vos rêves