Ce mélange d’épices simple et fait maison est le seul assaisonnement dont vous avez besoin dans votre garde-manger

Apprenez leurs noms: togarashi, vadouvan, za’atar, ras-el-hanout. Voici quelques-uns des mélanges d’épices complexes et intenses que vous trouverez dans les cuisines des chefs qui suscitent le plus notre enthousiasme, de Sara Kramer à Madcapra dans L.A. à Yotam Ottolenghi à ses taches éponymes de Londres. Ils pratiquent ce que les cuisiniers du monde entier connaissent depuis longtemps: les épices ont bon goût seules, mais bon nombre d’entre elles – soigneusement combinées – ont un goût sublime. Et maintenant, il est temps d’apprendre à les mélanger vous-même. Pourquoi? Une fois que vous avez un lot ou deux dans votre arsenal, vous ne pouvez plus ajouter qu’une seule cuillerée pour ajouter une énorme saveur de sourcil qui fait lever tout le monde, du poulet rôti aux légumes grillés..

Nous avons passé la matinée avec Atef Boulaabi, le génie derrière l’emporium d’épices de New York SOS Chefs. Elle nous a montré à quel point il était facile de mélanger le mélange étourdissant éthiopien appelé berbère (bahr-beh-REE) est en réalité. «Ce n’est pas de la pâte», at-elle dit, alors que le parfum de la graine de cumin toastée musquée et de la cannelle noire et sucrée remplissait la boutique. «Ce n’est pas une science exacte et limitée, c’est une émotion. Tout le monde est différent. »Boulaabi nous a donné les renseignements dont vous aurez besoin pour trouver, griller, broyer et créer votre propre mélange efficace à la maison..

épices entières
Ted Cavanaugh

1. Commencez frais

Les épices perdent leur vigueur quand elles sont assises, alors les pots qui traînent dans les rayons des supermarchés ne la coupent pas. Recherchez des magasins spécialisés ou des marchés vendant en gros et faisant des affaires, ou achetez en ligne sur sos-chefs.com..

2. Toast pour le plus

La chaleur cajole la saveur des épices. Écrasez un bâtonnet de cannelle en petits morceaux avec le dos d’un couteau de chef. Faites griller la cannelle, 9 clous de girofle entiers et 1 c. 2 minutes, puis versez 1 c. De graines de coriandre et 1 c. De cumin et le pain grillé, en remuant constamment, jusqu’à ce que les épices soient très parfumées et que le cumin commence à brunir environ 1 minute de plus.

3. Go Superfine

Une fois que les épices ont refroidi, utilisez un moulin à épices pour les réduire en poudre fine. Ajoutez 1½ c. poivre de Cayenne, 1½ c. gingembre moulu, ½ c. origan séché finement broyé (idéalement italien), et ¾ c. Noix de muscade fraîchement moulue, et le pouls jusqu’à ce que tout semble ruddy et uniforme (pas de touffes!).

épices d'en haut
Ted Cavanaugh

4. N’attendez pas

Cette recette donne environ ½ tasse. Essayez de l’utiliser dans un délai de 3 mois, alors que c’est encore piquant et au goût frais. Mieux vaut le faire souvent (c’est aussi une bonne occasion d’ajuster la formule à votre goût) plutôt que de le laisser languir à l’arrière de votre armoire avec cette ancienne bouteille de Mme Dash..


Comment l’utiliser

Que ne fait pas votre nouveau complément de mélange d’épices? Nous cherchons toujours. Essayez une de ces suggestions de contributeur de Test Kitchen Rick Martinez:

Poisson
Cuire les filets de flétan sans peau dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés d’un côté. Retourner et ajouter le beurre et le berbere à la poêle. Verser le beurre sur les filets jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Servir avec du citron.

Des légumes
Mélanger les petites carottes, les tranches de fenouil et / ou les quartiers d’oignon rouge avec l’huile d’olive, le sel et le berbère. Rôtir à 425 ° jusqu’à tendreté et dorés, 25-30 min.

Fruit
Yaourt fin au jus d’orange frais, sucré au miel et assaisonné de berbère et de zeste d’orange. Arroser de mangue et de papaye. Servir avec des pistaches grillées et plus de berbère.

Obtenez la recette: Mélange d’épices Berbere

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