Nous y avons tous été. Vous décidez que vous allez enfin cuisiner le steak parfait. Vous avez apporté à la maison votre viande soigneusement sélectionnée nourrie à l’herbe, laissez-la revenir à la température ambiante et assaisonnez-la bien. Vous obtenez votre casserole bien chaud et laissez-vous déchirer. Ensuite, juste au moment où il commence à prendre une couleur dorée croustillante, un écureuil s’invite dans votre maison et vous passez la demi-heure qui suit à le chasser. Oh, attends, tu n’y es pas allé? Okay: Plus réaliste, vous vous êtes enivrés de ce troisième verre de vin et vous avez fini avec un dîner qui est plus saccadé que du filet de bœuf.

Mais ne vous dirigez pas vers la corbeille pour l’instant – nous avons appelé Ryan Byrd, le directeur culinaire de la boucherie biologique Fleisher’s, basée à Brooklyn, pour avoir quelques idées sur la façon de récupérer du bœuf, du poulet, du porc et d’autres aliments trop cuits.

Rappelez-vous cette formule clé

Protéine + graisse + liquide = viande savoureuse. La raison pour laquelle la viande trop cuite est bien pire que, disons, un lot de légumes cuits à mort, tout se résume aux protéines. La viande crue est essentiellement un paquet de protéines, de matières grasses et de liquides. Lorsque vous faites trop cuire de la viande, vous enlevez la graisse et le liquide, il ne vous reste donc plus que les fibres musculaires durcies..

Voici le problème: une fois que vous avez fait fondre toute la graisse et tout le liquide, vous ne pouvez plus les récupérer dans la viande.. En d’autres termes, vous ne pouvez pas jeter un morceau de viande excessif dans une casserole avec de la graisse et du bouillon et vous attendre à ce qu’il soit à la hauteur de son état de précuisson, a déclaré Byrd. Au lieu de cela, l’objectif de la réparation de la viande trop cuite est de le mélanger à d’autres ingrédients contenant des matières grasses et liquides pour créer des bouchées équilibrées qui “masquent le fait que la protéine est trop cuite”. Byrd partage ici quelques suggestions sur la façon de travailler avec des viandes trop cuites. Il n’existe pas de bouton “Réparer” magique, mais il existe des moyens de l’améliorer..

Remplissez-le de viande pour les quenelles, les tartes à la main, etc.

Une solution simple pour la viande trop cuite consiste à la déposer dans votre robot culinaire avec de l’huile d’olive, à la réduire en purée et à l’utiliser comme farce pour tout, des tartes aux mains et empanadas aux raviolis et aux raviolis. Byrd a réutilisé de la viande sur-braisée en la mettant en purée avec le liquide de cuisson et un peu de vin de Sherry pour faire une garniture aux tortellinis. “Avec les pâtes, vous recherchez cette saveur de bœuf, mais vous ne recherchez pas nécessairement cette sensation grasse-liquide en bouche”, a déclaré Byrd. “Vous obtiendrez cela de votre sauce et de vos tendres pâtes.” Le même principe est valable pour les raviolis à la poêle, les empanadas, les tartes à la main et tout ce que vous voulez manger avec une garniture consistante et charnue.

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Alex Lau

Cette rillette de porc rustique ultra-facile est la maison idéale pour le poulet ou le porc trop cuit. Photo: Alex Lau

Faire une rillette

Rillette juste des sons En fait, cette pâte à tartiner riche et grasse ne pourrait pas être plus facile à préparer. C’est également l’une des solutions préférées de Byrd pour le porc ou le poulet trop cuit. Râpez la viande dans un robot culinaire avec du bouillon de viande et du saindoux de porc fondu jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte. Le robot culinaire aide à décomposer les protéines de viande renforcées, tandis que le bouillon et le saindoux fournissent le liquide et la graisse nécessaires. Si vous aimez les abats, Byrd suggère également de mélanger du poulet trop cuit finement déchiqueté à une mousse ou un pâté de foie de poulet au beurre..

Frire-le

En ce qui concerne le bœuf trop cuit, Byrd aime l’idée de le cuire à fond et de le faire frire. Oui, vous avez bien entendu. Il aime particulièrement cette idée pour la poitrine trop cuite, qui est généralement frottée à sec avec du sel et des épices avant la cuisson. “Cela a déjà été un peu guéri comme vous le feriez avec un ventre de porc”, dit Byrd. Une fois que cette poitrine est trop cuite et qu’elle commence à se défaire, Byrd suggère d’aller de l’avant et de la faire frire jusqu’à obtenir un effet de bœuf séché. “Cela ressemble beaucoup à du bacon et est attrayant du point de vue visuel, car vous obtenez ces grandes et longues mèches qui ont l’air vraiment cool et qui vont donner un brun profond et rugueux.”

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Alex Lau

Récupérez du poulet trop cuit en le mettant dans une riche salade de poulet. Photo: Alex Lau

Quoi que vous fassiez, ne le jetez pas dans une soupe

Cela peut sembler être la solution évidente, mais jeter votre viande trop cuite dans une soupe ne va pas lui être bénéfique, dit Byrd. Cela semble contre-intuitif, mais la logique remonte à ce combo magique protéines-lipides-liquides. Une soupe fournit le liquide, mais sans la graisse (que vous avez déjà extraite de la viande cuite), elle va simplement avoir le goût d’un poulet trop cuit dans une soupe. “Je recommanderais de déchiqueter le poulet très finement et de l’utiliser avec une base à base d’oeufs et de mayonnaise pour préparer une excellente salade au poulet avant de l’utiliser dans une soupe”, déclare Byrd..

Sel & Pepper Rib Eye
Francesco Tonelli

Vérifiez cet œil de côtes poivre et sel souvent et tôt pour éviter de trop cuire. Photo: Francesco Tonelli

Steak trop cuit? Réessayer

“Une fois que vous avez trop cuit un steak, c’est la poubelle”, dit Byrd. Coupez un steak trop cuit très finement dans le sens contraire des fibres et mélangez-le dans une sauce au bifteck que vous adorez, puis perfectionnez vos compétences en matière de grillades pour ne plus jamais manger un steak trop cuit..

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Marcus Nilsson

Classic Ragù Bolognese: Délicieux et presque impossible à gâcher. Photo: Marcus Nilsson

La seule fois où vous voulez “trop ​​cuire” votre viande

Vous aimez cuisiner avec de la viande hachée? Vous avez de la chance: c’est le seul type de viande que vous ne pouvez pas vraiment “trop ​​cuire”. “Vous avez presque vouloir pour le graver au fond de la casserole pour obtenir cette belle friand,”Byrd dit, se référant à ces morceaux dorés, collés au fond de la casserole qui rendent tout meilleur goût.) Donc, privilégiez la viande trop cuite, sinon vous risquez de ne pas la brunir complètement. , potentiel délicieux.

Maintenant, va chercher de la viande parfaitement cuite en toi, stat

Vous voulez apprendre l’art du steak parfait? Nous connaissons un gars:

Cuisinez un steak parfait avec Jean-Georges Vongerichten