Erreurs courantes dans les aubergines et comment les éviter

Ah, aubergine: C’est vraiment un amoureux capricieux. Quand il est bien traité, il est crémeux et terreux – une étoile hors pair dans les trempettes et les purées, ainsi que dans les plats grillés et grillés. Mais ne lui donnez pas l’amour qu’elle exige, et vous vous retrouverez avec un légume amer, fade et boiteux qui est cueilli au lieu de dévoré. (Pour preuve, éditeur de BonAppetit.com Matt Gross se sent tellement ambivalent à propos d’aubergine qu’il est jamais commande de rayon d’aubergines; il a toujours quelque chose qui lui va mieux au menu.) Mais comme c’était la saison des aubergines, nous avons parlé à Bon appétit assistant rédacteur en chef Claire Saffitz (qui adore les aubergines) explique comment tirer le meilleur parti de ces beautés aubergines. Il est temps de remettre cette merveille pourpre à l’honneur! Il est temps de bien le traiter! Il est temps d’arrêter de commettre ces erreurs communes d’aubergines.

1. Le plus gros le meilleur

Les aubergines les plus courantes (et les plus faciles à trouver dans les épiceries) sont la variété du globe géant. Mais il existe tout un monde d’aubergines, y compris une variété ronde et thaïlandaise bien potelée; une aubergine japonaise mince et plus petite; et la coqueluche des marchés: le délicat conte de fées à la lavande et aux taches blanches. Certaines des plus petites variétés sont plus sucrées, explique Saffitz, et, selon votre recette, conviendraient mieux que le reste du monde. Saffitz aime utiliser les aubergines thaïlandaises ou japonaises pour les sautés, mais préfère les aubergines plus grosses pour le parme ou le baba ghanoush.

2. Si ce n’est pas squishy, ​​ce n’est pas mûr

Comment savoir si une aubergine est mûre? Tout est question de repères visuels. Les acheteurs avertis du marché peuvent être habitués à renifler et à presser doucement les produits pour découvrir ce qui est prêt à être pris, mais si une aubergine est visqueuse ou si sa peau s’affaisse avec un peu de pression, elle a dépassé son apogée. Les aubergines mûres au sommet de la perfection sont fermes, à la peau brillante et tendue. Pour garder le vôtre frais et rangé, rangez-le définitivement dans le réfrigérateur, mais inutile d’essayer de le mélanger avec du papier essuie-tout humide ou avec un endroit de choix dans le bac à légumes: ils sont si robustes que le rédacteur en chef adjoint de la cuisine Alison Roman il suffit de les stocker sur une étagère et l’appelle bien.

3. Ça va être amer!

On nous dit depuis longtemps que nous devrions saler les aubergines avant de les faire cuire, pour extraire l’humidité et tempérer l’amertume du légume. (À vrai dire, cette étape fastidieuse a empêché cet auteur de le préparer à plus d’une occasion.) Mais attendez! Bien que vous souhaitiez peut-être aspirer un peu d’humidité excessive – plus à ce sujet en une minute – il n’est vraiment pas nécessaire de lutter contre l’amertume, dit Saffitz. La plupart de ces saveurs désagréables ont été élaborées dans des aubergines et les variétés actuelles sont tout à fait acceptables en l’état. Donc, si vous êtes pressé ou si vous ne voulez tout simplement pas passer à la peine de saler votre aubergine, vous êtes totalement autorisé à sauter cette étape..

4. Fry, Fry Again

L’aubergine frite est excellente – mais procédez avec prudence. “L’aubergine est comme une éponge”, explique Saffitz. Si vous ne le traitez pas correctement, vous vous retrouverez avec un gâchis détrempé qui a un goût exclusivement d’huile et qui est absolument pas croustillant. Laissé à lui-même, ce légume absorbera une énorme quantité de graisse, prenez donc des mesures préventives: enduisez les cubes ou les tranches d’œuf et de chapelure pour former une barrière entre l’huile et l’aubergine, ou enduisez-les légèrement d’huile et de gril jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillant. Voici un exemple où aspirer un peu d’humidité avec un traitement au sel de pré-friture pourrait être utile, mais, dit Saffitz, “Je ne le fais jamais. Ce n’est vraiment pas nécessaire.” En outre, nous devons noter que contributeur de cuisine d’essai Alfia Muzio a un faible pour les aubergines grumeleuses et le trouve préférable à toutes les autres variétés. (“J’aime beaucoup ça”, dit-elle, décrivant des cubes moelleux d’aubergines frites avec une cascade de sel.) Si c’est votre confiture, nous ne jugeons pas.

5. Suffocate dans une montagne de fromage enneigée

Oh mec, est-ce qu’on aime les bons aubergines? Mais cette version de la nappe à damier rouge coincée sous un demi-pot de sauce marinara et un fouillis de fromage mozzarella cuit et congelé? Oui, nous ne sommes pas tellement dans ça. Pour Saffitz, l’aubergine a un goût délicieux. Par conséquent, lorsque vous cuisinez avec elle, vous devez vous concentrer sur la présentation du légume. Tous les assaisonnements et ingrédients supplémentaires doivent améliorer, et non masquer ses bienfaits terreux..

6. Go Indian ou Go Italian ou Go Home

Pendant que nous parlons de saveur, inspirez-vous de Saffitz, qui valorise la polyvalence de l’aubergine. “Il est capable de garder sa forme ou fondre dans une trempette “, dit-elle, le rendant parfait pour à peu près n’importe quelle application ou cuisine. Bien sûr, il brille avec une pincée de garam masala ou un brin d’origan, mais vous pouvez l’utiliser dans à peu près n’importe quel sauté, Faites trempette, salade ou pâtes à votre guise – dans presque toutes les cuisines – Griller les aubergines en rehausse vraiment la saveur – et en été, lorsque les cuisines sont chaudes et que le charbon brûle, c’est l’un de nos procédés de préparation préférés..

Je l’ai? Bien! Montrez maintenant votre savoir-faire et votre maîtrise avec ces recettes d’aubergines!

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