Chef Alex Stupak Empellón, un groupe de restaurants basé à New York, a consacré sa carrière à élever l’un des aliments les plus bâtards de l’Amérique du Nord. Alors que la majorité des Américains célèbrent le taco mardi avec du bœuf haché, un paquet d ‘«assaisonnement» et de la laitue iceberg râpée, Stupak a écrit le livre sur la cuisine mexicaine authentique dans les États. Littéralement. Son nouveau livre de cuisine, Tacos, co-écrit avec écrivain alimentaire Jordana Rothman, explique et célèbre le produit alimentaire mexicain le plus facilement reconnu (et le plus souvent trop simplifié) dans les États.

Les tacos sont un favori américain pour une raison: ils sont simples, infiniment personnalisables et rapides à faire. Sans oublier qu’ils ont un goût incroyable! Cela est également vrai de l’autre côté de la frontière, bien que les tacos mexicains soient assez différents de ceux que l’on trouve généralement ici (pour commencer, le boeuf haché n’est presque jamais utilisé au Mexique). Mais vous ne devez pas être limité par vos routines ou par une authenticité stricte lorsque vous les fabriquez à la maison. Dans Tacos, Rothman et Stupak ont ​​concocté des combinaisons effrontément créatives (ailes de poulet, œufs démoniaques et chocolat, pour n’en nommer que quelques-unes – plus de celles-ci en une minute), qui prouvent que presque tout «taco».

Il y a juste une façon majeure que ces deux-là pensent que nous nous trompons: nous ne faisons pas les tortillas. Premièrement, Stupak et Rothman plaident en faveur des tortillas à bricolerEt puis ils nous apprennent comment être créatif avec les plombages. À vos marques, prêt, taco.

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Stupak roule la masa en boule avant de l’appuyer et de l’aplatir.

Un taco est seulement aussi bon que sa tortilla

“Vous ne pouvez pas faire un bon sandwich avec du mauvais pain”, explique Stupak. Il s’ensuit que: Vous ne pouvez tout simplement pas faire un bon taco avec des tortillas de qualité inférieure. Et, selon Stupak et Rothman, la grande majorité des tortillas précuites et emballées dans du film rétractable que nous consommons sont vraiment très mauvaises. Mais, disent-ils, il n’est pas difficile de faire ses propres tortillas à la maison. Vraiment. Vous avez juste besoin des bons ingrédients et du bon équipement – une fois que vous maîtrisez les mouvements décrits dans Tacos, c’est surtout juste la mémoire musculaire.

Rencontrez Masa

La plupart des cuisiniers à domicile ne moudront pas leur propre masa (farine de maïs traditionnelle) à partir de maïs. Heureusement, masa harina déshydratée est maintenant largement disponible et facile à utiliser.. Pour que votre masa harina – qui ressemblera à une polenta fine ou à une semoule de maïs – devienne une “pâte”, vous devrez le reconstituer avec un liquide. Vous pouvez rester simple et utiliser de l’eau, ou faire preuve de créativité avec d’autres liquides, comme du jus de légumes ou du bouillon. Gardez la masa harina réhydratée recouverte d’une serviette humide pendant que vous formez vos tortillas, de sorte que le reste du lot ne se dessèche pas..

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Petit mais puissant: la presse à tortillas.

Problème urgent

Vous ne pouvez pas faire de tortillas sans presse, mais ne vous inquiétez pas: cet outil ne prendra pas beaucoup de place sur votre comptoir. Une fois que vous avez votre pâte, roulez-la en portions de la grosseur d’une balle de golf et placez-la entre deux carrés de plastique (pour éviter qu’elle ne colle) dans votre presse. Aplatir la pâte et vérifier votre travail. Si la tortilla se fissure sur les bords, la masa est trop sèche et a besoin de plus de liquide. Visez une épaisseur uniforme tout autour de la tortilla pour qu’elle cuit uniformément.

Obtenez la plaque chauffante

Tandis que les cuisiniers d’Empellón préparent leurs tortillas sur une surface plane chauffante, vous pouvez modifier la configuration à la maison avec une poêle en fonte enflammée. Stupak conseille de le prendre “si chaud que tu as peur.” C’est moins un exercice de masochisme qu’il n’y paraît –votre but est de faire cuire les tortillas le plus rapidement possible. Drapez doucement une tortilla pressée sur la poêle chaude et laissez-la cuire pendant environ 30 secondes. Retournez-le une fois. il peut sembler carbonisé à quelques endroits et gonfler. C’est tout bon! Retournez-le une fois de plus, vers le côté d’origine et retirez-le de la plaque chauffante ou du plat chaud après quelques secondes. Vous pouvez garder vos tortillas au chaud dans le four ou à côté de la cuisinière chaude si vous faites un petit lot. L’avantage de faire vos tortillas à la minute est-ce que leur chaleur résiduelle réchauffera doucement les plombages (qui, selon Rothman et Stupak, se font généralement facilement à l’avance).

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Vous pouvez faire ça! Vraiment!

Est-ce que ça va taco? Le ciel est la limite

Alors vous avez fait des tortillas. Excellent! Mais les tortillas ne font pas un taco. Alors que vous pouvez mettre à peu près n’importe quoi dans un taco, Stupak et Rothman visent un équilibre de saveurs (épicé-acidulé-salé-gras-sucré) et de textures. Pour vous faire réfléchir en dehors de la coquille, voici trois des tacos les moins conventionnels que l’on trouve dans leur livre.

Oeufs farcis

Stupak et Rothman rendent hommage aux saveurs du Yucatan avec ces tacos non conventionnels, principalement sous la forme d’une salsa habanero “vraiment épicée”. Oui, il y a vraiment un œuf entier diabolique dans chaque taco. Voir la photo en haut de page pour ne pas douter de nous..

Pourquoi ça marche: C’est un taco bien équilibré. L’œuf crémeux et riche est coupé avec quelques gouttes de la salsa chaude, ainsi que de l’oignon rouge cru haché, du citron vert et une pluie de feuilles de coriandre. Le meilleur de tous: les œufs diables sont faciles à préparer et peuvent être préparés à l’avance. À l’heure du dîner, vous n’avez qu’à allumer le pressoir à tacos, hacher des herbes et de l’oignon et creuser..


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Oui, ce sont des ailes de poulet.

Ailes de poulet

Il peut sembler fou de mettre une aile de poulet dans un taco, mais tant que vous restez sans rien, nous ne pouvons penser à aucune bonne raison. ne pas à. Stupak prépare les ailes en utilisant un procédé confit (c’est-à-dire en les cuisant dans du gras; dans ce cas-ci, du saindoux), ce qui facilite l’arrachage des os. Les tacos sont assemblés avec les ailes, les branches et les feuilles de céleri, les cacahuètes grillées, le fromage bleu, une salsa fougueuse et du citron vert.

Pourquoi ça marche: Si ces saveurs vous rappellent la soirée aile “All You Can Eat” au bar des sports de votre quartier, vous ne vous trompez pas. Stupak et Rothman ont troqué la trempette omniprésente au fromage bleu contre des miettes d’un fromage bleu vieilli vraiment génial. Les noix grillées donnent un contraste de texture, et le céleri garde les choses fraîches et lumineuses (la chaux y aide aussi).


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Il suffit de ne pas les appeler “Tacos Choco”.

Chocolat

Ce tour sur Pain au chocolat est composé de tortillas à la farine (“Pas seulement pour les gringos”, assure Stupak), de carrés de chocolat aigre-doux, d’une pincée de piments à la cannelle et au piment moulu, et d’un filet d’huile d’olive.

Pourquoi ça marche: Sucré et salé flirtent depuis la création de ces deux profils de saveur. Utiliser un chocolat noir à 70% vous préparera au succès ici; la légère amertume agira comme un papier d’aluminium pour l’huile d’olive au beurre et les épices chaudes. Pour vraiment sortir du parc, assemblez les tacos juste après la cuisson des tortillas. La chaleur résiduelle fera fondre doucement le chocolat.