Faites frire votre steak. Vous nous avez entendu

C’est Cuisiner comme un pro, dans lequel les experts partagent des astuces, des astuces et des techniques qui élèvent un bon plat en un mémorable.

Les Pros> H. Alexander Talbot & Aki Kamozawa

Idées dans l’alimentation

Lorsque le duo derrière le blog Ideas in Food a expliqué sa méthode «toujours bon pour le steak», nous étions, euh, sceptiques. Assaisonner, congeler, faire frire, rôtir lentement, puis faire frire à nouveau? Cela sonnait fou. Ensuite nous avons goûté. Esprits Officiellement. Soufflé. Cette technique garantit à votre portier (ou œil de côte ou t-bone) vieilli à sec de 50 $ d’être caramélisé sur toutes les surfaces et parfaitement rose au centre. Oui, il y a huit étapes (de base si non orthodoxes), mais les résultats de qualité steakhouse parlent d’eux-mêmes. Nous ne douterons plus jamais. —Claire Saffitz

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Faites frire votre steak

1 steak de bûcheron épais de 2 “(environ 3 lb)
1 cuillère à soupe. sel casher
1 cuillère à soupe. sucre brun clair
½ c. poivre de Cayenne
4 tasses d’huile de son de riz ou d’huile végétale
4 c. À soupe Beurre sans sel
1 c. mélange d’épices au choix (nous aimons le vadouvan; tout masala fonctionnera également bien)

1. La première coupe

Marquez le bifteck ¼ “de profondeur sur toutes les surfaces (côtés, également) dans un motif hachuré, l’espacement des coupes 1” de distance.

2. Le massage + Chill

Mélangez le sel, le sucre et le poivre de Cayenne dans un petit bol et frottez le tout sur la viande, en massant bien dans les rainures et les crevasses. Remontez le bifteck, en équilibre sur le côté plat de l’os, sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords (ce combo de support et feuille permet à l’air de circuler) et réfrigérer toute la nuit au réfrigérateur, à découvert.

3. Le gel

Transférez le steak, toujours debout sur la grille, dans le congélateur et congelez-le au moins 6 heures à 24 heures..

Friture signifie une croûte brune uniforme, sans aucune de ces zones trop sombres qui peuvent se produire lorsque les steaks grillés au charbon.

4. La première frite

Préchauffez votre four à 200 °. Verser l’huile dans une poêle (environ ¾ “de profondeur) et faire chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’un thermomètre à friture enregistre à 350 ° C. Transférer le bifteck congelé dans une poêle et cuire à feu moyen sont profondément dorés et une croûte croustillante s’est formée, environ 3 minutes de chaque côté. L’huile doit arriver à mi-hauteur du bifteck; ajoutez-en si nécessaire.

5. Le transfert au four

Remettre le bifteck sur une grille et une plaque à pâtisserie, cette fois-ci en le posant à plat. (Réservez la poêle et l’huile hors du feu.) Rôtissez au four jusqu’à ce que le steak ne soit plus congelé (l’intérieur sera toujours froid mais suffisamment dégelé pour permettre l’insertion d’un thermomètre à sonde), 30–35 minutes. Pendant ce temps, préparez le beurre brun épicé.

6. Le mélange d’épices

Cuire le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, puis le dorer pendant 5 à 8 minutes. Retirer du feu et incorporer le mélange d’épices de votre choix. Laisser refroidir le beurre 20 à 25 minutes, puis filtrer dans un petit bol à l’aide d’un tamis à mailles fines..

7. Le beurre batant

Retirez le steak du four et versez environ le tiers du beurre infusé aux épices, en vous tournant pour bien enrober les deux côtés. Introduire la sonde thermométrique au centre du côté de la bande et faire rôtir le bifteck, en badigeonnant toutes les 30 minutes environ avec le reste du beurre, jusqu’à ce que le thermomètre enregistre 120 °, 1 à 1 heure et demie supplémentaires. (Vous pouvez également utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier le steak toutes les 15 minutes après la première heure, et à nouveau toutes les 5 minutes après 1 heure et demie. Une fois décongelé, la température du steak augmentera d’environ 1 degré par minute. un guide.)

8. La dernière frite

Retirer le steak du four. Réchauffer l’huile réservée dans la poêle à 350 ° à feu moyen-élevé. Donnez une seconde frite au bifteck, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’une croûte profondément dorée se forme de tous les côtés, environ 2 minutes par côté. Retourner sur une grille et laisser reposer 10 minutes; cela redistribue les jus à l’intérieur du steak (au repos: un autre coup professionnel). Pourquoi ressaisir encore? Il ne recrée pas seulement la première croûte qui s’est ramollie pendant la torréfaction, il conserve également le jus et développe davantage la saveur.. 4 portions


Connaître le score

Cette technique, réalisée avant la congélation, crée plus de surface, ce qui signifie une texture plus croquante à la fin. Nous allons l’essayer sur tous nos steaks maintenant. C’est aussi un excellent moyen d’encourager
la formation de morceaux croustillants.

Voir la vidéo!

Obtenez la recette: Porterhouse rôti lentement, deux fois frit

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