Guide du chef Zak Pelaccio pour les grillades à la malaisienne

En Asie du Sud-Est, les grillades comportent leurs propres règles et saveurs. Le chef new-yorkais Zakary Pelaccio canalise les stands en bordure de route de Malaisie pour nous enseigner une toute nouvelle façon de jouer avec le feu

Après avoir initié les New Yorkais aux saveurs de la Malaisie en 2005 avec son restaurant emballé dès le premier jour, Fatty Crab,
Zakary Pelaccio a fait suite à Fatty ‘Cue de Brooklyn en 2010. Il s’agissait d’une lecture parfaite du zeitgeist du restaurant: un mélange de porc aux saveurs gourmandes de l’Asie du Sud-Est et de l’obsession américaine du barbecue fumé au hickory. Le chef new-yorkais n’était pas nouveau au funk et au feu de la sauce de poisson, du curcuma et des piments: son béguin pour la cuisine en Extrême-Orient a commencé dans les années 90 alors qu’il travaillait dans un restaurant malais traditionnel à Kuala Lumpur.

“Je gagnais 250 dollars par mois, je me suis mis à transpirer”, se souvient-il, “mais j’ai appris à goûter, à manger et à cuisiner.” Dans ses temps libres, il a parcouru le pays en prenant des notes sur les stands de trottoirs et au bord de la route, où tout, des calamars aux ailes de poulet, était cuit sur des grils faits maison. De retour chez lui, il a développé un style de grillade typiquement malaisien et universellement délicieux. “Il s’agit de manipuler le feu et de connaître quelques ingrédients essentiels”, a déclaré Pelaccio, qui ouvrira un restaurant à Hudson, New York, plus tard cette année. “Une fois que vous commencez à cuisiner comme ça, le gain est énorme.”

Jeux de coquillages: Griller les crevettes avec la tête et les coquillages empêche la chair délicate de se dessécher. De plus, dit Pelaccio, “il n’y a rien de mieux que de retirer la tête et d’entrer dans cette sauce.” Obtenez la recette: Crevettes grillées au Chili, coriandre et citron vert

Fat City: En Malaisie, la méthode la plus courante consiste à enfiler des brochettes dans des morceaux de viande et de graisse (ou de peau de poulet). La graisse ajoute de la saveur tout en maintenant la viande moite. Obtenez la recette: Brochettes de bifteck avec sauce aux oignons verts

Char East: Griller de gros morceaux de légumes permet de développer une belle omble. Quand ils sont hachés et ajoutés à la salade, leur goût fumé se mélange au riz et à la vinaigrette. Obtenez la recette: Salade de légumes et riz grillés avec vinaigrette sauce poisson

Top coat
Arrosez votre nourriture tôt et souvent – idéalement, chaque fois que vous la retournez. Laissez chaque couche sécher avant d’ajouter la suivante et arrêtez-vous quelques minutes avant la fin de la cuisson pour terminer sur une note croustillante. Obtenez la recette: Ailes de poulet au curcuma grillé et à la citronnelle

“La gestion des incendies est au cœur des grillades en Malaisie”, explique Pelaccio. Cela signifie que pour bien cuire le bœuf, le porc et le poulet, vous devez rappeler les flammes. La chaleur douce produit moins de poussées et conduit à un temps de cuisson plus long, ce qui permet à la graisse de la viande de fondre lentement et d’agir comme une badte. Vous obtiendrez une finale vraiment fumée – une finition que vous ne pourrez jamais obtenir lorsque vous faites sauter une viande à feu vif. De plus, tout liquide à badigeonner utilisé pour enrober la protéine finira par caraméliser en une laque riche qui lèche les doigts..

Ce que l’huile d’olive, le jus de citron et le sel sont en Italie, la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus de citron vert sont en Asie du Sud-Est. Que vous prépariez une marinade, un liquide à badigeonner ou une sauce à trempette, ce power trio constitue le fondement et la finition de presque tous les plats savoureux de la région, en particulier les grillades. Le mélange équilibré de composants salés, sucrés, amers et acides contient tout ce dont vous avez besoin, à l’exception de la chaleur: “Ajoutez simplement du chili à votre goût”, a déclaré Pelaccio. Au Vietnam, vous trouverez ces ingrédients dans la sauce de table nuoc cham. Cette combinaison n’est pas moins répandue en Malaisie, où elle est ajoutée aux protéines et utilisée comme vinaigrette dans des plats comme celui-ci, dont le nom se traduit par “salade de riz”.

Une sauce brillante est l’étincelle qui propulse la viande ou les fruits de mer marinés et grillés au niveau supérieur. En Malaisie, les ingrédients comme les piments, l’ail et le jus de citron vert sont souvent passés séparément à la table sous forme de condiments. Pour sa recette de crevettes, Pelaccio les combine comme base d’une sauce de finition acidulée. Comme il le note: “En général, et en particulier avec les fruits de mer, vous avez besoin d’acidité.”

Pelaccio aborde chaque étape du processus de cuisson comme une opportunité de maximiser les herbes aromatiques et les épices. En Malaisie, il a appris à transformer une marinade en un liquide à badigeonner, puis à le réduire et à le servir comme sauce à tremper: les assaisonnements se concentrent en cours de route et deviennent plus complexes. “Ce n’est pas une méthode que vous trouverez dans les livres de cuisine”, dit-il. “C’est une technique que vous verrez dans les marchés et dans les rues.” Cette superposition, comme dans les ailes de poulet au curcuma grillé et à la citronnelle, garantit une profondeur de saveur impossible à obtenir en une seule étape. Juste avant de servir, il recommande d’ajouter un filet de jus de citron vert; la note haute d’agrumes complète le plat fini.

Avec ces aliments de base d’Asie du Sud-Est, créer une saveur exotique est aussi facile que “assaisonner avec du sel et du poivre”.

  1. La texture épaisse et soyeuse de
    Le lait de coco non sucré donne du corps aux marinades. Pelaccio l’aime aussi parce qu’il ajoute de la douceur et que “les enzymes agissent comme un attendrisseur”.

  2. Le jus de Tamarin est prisé pour son goût acidulé et acidulé. Comme le vinaigre, il apporte fraîcheur et acidité aux sauces.
    Le concentré de jus de tamarin, souvent appelé «concentré de cuisson du tamarin», est utilisé dans ces pages..

  3. Plutôt que du sel, la cuisine malaisienne repose sur la saveur funky et saline de
    sauce de poisson, à base de poisson séché et fermenté. Pelaccio: “Une vie sans sauce de poisson ne vaut pas la peine d’être vécue.”

  4. Le piquant clair et citronné et l’arôme floral de
    la citronnelle donne de la complexité aux plats crus et cuisinés. Enlevez les couches externes fibreuses des tiges pour atteindre le centre d’appel d’offres.


  5. Le sucre de palme a beaucoup plus de profondeur, de corps et de complexité que le sucre blanc “, explique Pelaccio. Fabriqué à partir du jus de certains types de palmiers, il est vendu en gâteaux, faciles à briser..


  6. Le curcuma élève les autres épices et les saveurs “, explique-t-il. Membre de la famille du gingembre, il confère également à une grande partie de la cuisine sud-asiatique une teinte orangée.

OBTENEZ LES RECETTES DE CETTE HISTOIRE:

Brochettes de steak à la sauce aux oignons verts
Salade de légumes grillés et riz avec vinaigrette sauce poisson
Crevettes grillées au Chili, à la coriandre et à la lime
Ailes de poulet grillées au curcuma et à la citronnelle

(Crédit: Photos, Tuukka Koski; illustrations, Joe Wilson)

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