Un rouleau de homard classique est parfait dans sa simplicité. Une viande tendre et sucrée, un petit pain au beurre et un chaud soleil d’été sont les ingrédients clés de cet incontournable de l’été. Mais ce n’est pas parce que c’est simple que c’est facile. Pour avoir l’intel, nous avons parlé avec BA Claire Saffitz, rédactrice en chef adjointe des aliments, ainsi que Steve Kingston, propriétaire de The Clam Shack à Kennebunkport, dans le Maine.

1. Ne vous contentez pas de la viande de homard moyenne

Bien que tout le homard soit génial, tous les homards ne sont pas créés égaux. La clé est de rechercher et utiliser la viande la plus tendre possible. Le Clam Shack’s Kingston recommande d’utiliser du homard new-shell (également appelé soft-shell), par opposition au homard à carapace dure lorsque cela est possible. (En tant que vainqueur du Lobster Roll Rumble de cette année à New York, The Clam Shack sait clairement ce qu’il fait; nous allons le croire.) Saffitz va encore plus loin en expliquant que la meilleure viande provient du jarret de homard. La queue peut être caoutchouteuse et dure, explique-t-elle. “Le jarret est déjà parfaitement déchiqueté et si tendre”, dit-elle. Cela ne signifie pas que vous devriez acheter une douzaine de homards, extraire la coquille et jeter le reste. Rendez hommage à l’origine du sandwich et mangez la queue et la griffe pour le souper, puis utilisez les restes dans un rouleau le lendemain.

Deux autres règles pour obtenir la meilleure viande possible: Ne jamais utiliser de homard congelé, et éviter d’énormes homards. Tout ce qui dépasse 2 livres manquera de tendresse. Laissez le monstre de 5 livres dans le réservoir pour un autre ventouse.

2. Ne soyez pas timide avec le sel (eau)

Vous pouvez acheter du homard précuit, à condition qu’il soit fraîchement préparé et d’une source réputée, mais si vous avez la chance de gagner des homards vivants entiers, vous devez les faire cuire à l’eau salée. Le Clam Shack a accès à l’eau salée de l’océan Atlantique, c’est ce qu’ils utilisent pour faire bouillir leurs homards. Vous pouvez reproduire la salinité de l’eau de mer à la maison avec du sel casher (Kingston aime la marque de Morton). Ouvrez le récipient sur le bec verseur et entourez le bord de votre marmite trois fois. “On dirait que vous rendrez l’eau trop salée, mais vous ne pouvez vraiment pas ajouter trop”, dit-il. “N’oubliez pas que l’océan est vraiment, vraiment salé.”

Griller du homard? Mangez d’abord les queues et les griffes, puis conservez le jarret pour les petits pains. Photo: Michael Graydon et Nikole Herriott

3. Cuire à la perfection

Un rouleau de homard est ne pas un moyen de déguiser de la viande de qualité inférieure. Il est impératif de le faire bouillir à la perfection. Pour faire ça, éviter d’encombrer le pot. Utilisez le plus gros que vous puissiez trouver et ajoutez-y seulement le plus de homards qu’il vous faut. Remplir la casserole fera baisser considérablement la température de l’eau après l’ébullition, ce qui signifiera que les homards prendront plus de temps à cuire et pourraient devenir difficiles. Le Clam Shack dit qu’une ébullition déchaînée pendant 15 minutes donnera des résultats parfaits, mais cela dépend bien sûr de la taille du homard et du niveau de remplissage du pot..

Vous ne savez pas si votre homard est bien cuit? Essayez cette astuce de Kingston: retirez le homard de l’eau au bout de 10 minutes environ et posez-le sur le dos. Fléchissez la queue et relâchez-la. Si cela revient sur le comptoir ou la planche à découper, c’est fait. S’il recule lentement, il faut plus de temps. Vérifiez votre homard le plus tôt possible. Vous pouvez toujours faire cuire plus longtemps, mais vous ne pouvez pas annuler trop de temps dans le pot.

4. Ne soyez pas croustillant

La viande est la partie la plus importante d’un rouleau de homard, mais le pain prend une seconde près. Le choix classique est un petit pain à hot dog style split de la Nouvelle-Angleterre, mais peu importe ce que vous choisissez, vous devez nous promettre ceci: vous n’utiliserez pas de pain dur. Vous ne devez pas utiliser de pain dur. Un rouleau doux, très moelleux et très légèrement sucré est idéal. La sécurité aime faire griller l’extérieur du pain et le badigeonner d’un peu de beurre. Garder l’intérieur tendre et l’extérieur doré et croustillant crée un joli contraste de texture avec le homard tendre.

5. beurre ou mayo: vous devez choisir

La vinaigrette au homard traditionnelle de la Nouvelle-Angleterre est la mayonnaise, dit Kingston, mais le beurre fondu est également un choix parfaitement acceptable. Il n’y a pas de réponse à ce qui est meilleur, mais une chose est sûre: Ne laissez pas le beurre ou la mayo dominer la viande. Si vous utilisez de la mayo, habillez très légèrement le homard. La coquille de palourde se répand juste sur le chignon et empile le homard sur le dessus. (“Ne pas en enduire la viande”, déclare Kingston.) Si vous utilisez du beurre, arrosez-le de la viande et mangez immédiatement. Vous seul pouvez décider de la version que vous préférez, nous vous encourageons donc totalement à expérimenter. Oui, nous vous donnons officiellement la permission de manger une tonne de rouleaux de homard. Tout est au nom de la recherche.

Nous n’avons pas besoin d’aucune assiette puante. Photo: Flickr / neilconway

6. Chaud ou froid: vous n’avez pas à choisir

Il y a des lignes de bataille strictes tracées dans le débat sur le rouleau de homard chaud / froid. Saffitz préfère adopter une position plus médiane: “Un rouleau de homard devrait être à la température ambiante.“dit-elle. Tout le monde est gagnant!

7. Keep It Simple. Vraiment.

En ce qui concerne l’assaisonnement, “la retenue est le nom du jeu”, dit Saffitz. Kingston est d’accord, ajoutant que vous n’avez même pas besoin d’utiliser du sel et du poivre sur votre homard une fois cuit: Non seulement l’avez-vous fait cuire à l’eau salée, vivait dans de l’eau salée. Bien que The Clam Shack ne dise “aucun moyen”, à toutes les garnitures ou add-ins, nous voici à BA prendre une position un peu plus libérale. Une petite quantité d’estragon haché, de ciboulette ciselée ou de sel de céleri est acceptable dans notre livre. Voulez-vous l’habiller avec de la laitue? Iceberg seulement, s’il vous plaît. “Je ne veux pas de roquette dans mon rouleau de homard”, dit Saffitz.

Prêt, prêt, homard: les rouleaux de homard ultimes de BA