Imaginez que vous dirigiez le restaurant de fruits de mer le plus réputé du pays et que vous gardiez une maison juste à côté des eaux tumultueuses entre les pittoresques North et South Fork de Long Island. Ce qui est pour le dîner serait évident, à droite?

Hé bien oui. À moins bien sûr que vous ne soyez Eric Ripert, chef et copropriétaire du Bernardin étoilé au Guide Michelin de New York.

Lorsque Ripert se retire chez lui, à Sag Harbor, la plupart de ses repas ne sont ni aquatiques ni aquatiques. Aucune émulsion ou nages, pas de bisques ou crudos. Il s’avère que le Français de 48 ans est comme la plupart des Américains: il aime faire griller le steak.

Il le fait simplement différemment de nous.

“Je sers les pêches avant la tarte, je ne veux donc pas qu’elles soient trop sucrées. Je n’ajoute pas de sucre. Je les pèle, je les place dans un bol, puis j’ajoute du Lillet et du basilic. Ensuite, je les laisse reposer pendant la nuit.”

Ripert a passé sa jeunesse à Andorre, ce petit pays coincé entre l’Espagne et la France. L’une des traditions culinaires régionales qui lui est restée était la plancha. Ou, pour être précis, une dalle d’ardoise.

C’est une technique simple qui donne des résultats exceptionnels.

Voici ce que fait Ripert: il se rend dans un Home Depot et dépense quelques dollars sur un carré d’ardoise non traitée (ce qu’ils utilisent sur les patios et les sols), d’une épaisseur d’environ 25 mm. Il allume un énorme feu dans son étendard Weber et place l’ardoise au sommet de la grille. Il la laisse devenir très chaude, puis il commence à faire des grillades.

Dans l’après-midi ensoleillé, je me rends à Sag Harbor pour regarder Ripert en action, il ne pourrait pas être plus nonchalant. Il cuisine comme nous nous imaginons tous être capables de le faire: détendu et confiant, bavardant tout le temps.

Lors de la préparation du repas, Ripert m’a appris non seulement à griller sur de l’ardoise, mais aussi à lancer le barbecue d’été parfait. Il dispense des conseils pendant qu’il coupe, jette et assaisonne. Chaque plat est accompagné d’une leçon et d’une facilité déconcertante (qui a le temps de rêver quand on est pieds nus avec un verre de rose à proximité?).

La salade de pommes de terre du bébé Yukon Golds nécessite uniquement de la mayonnaise et de la ciboulette maison. Mais c’est fait parfaitement. Ripert cuit les pommes de terre à ébullition douce, pelées, afin qu’elles restent savoureuses et entières. Il utilise des tonnes de mayo à la moutarde (“car dans une heure, les pommes de terre en boiront beaucoup”, explique-t-il). Et il la rafraîchit à la ciboulette juste avant de servir. (“Ils apportent un goût d’oignon doux et sucré sans être agressif. L’oignon ordinaire est trop fort – vous ne pouvez pas embrasser votre femme ou votre petite amie.”)

Le taboulé de couscous israélien s’anime avec une secousse de jus de citron. “L’acidité crée une sensation de fraîcheur”, dit-il. “C’est la même chose quand on prépare une sauce.”

Et puis, il y a le steak lui-même, un portoir imposant de deux pouces d’épaisseur et vieilli à sec, qu’il recouvre généreusement Herbes de Provence. (Autre conseil: “Vous pouvez faire votre propre mélange d’herbes, mais ce n’est jamais aussi bon que le truc séché de France.”)

Ce qui rend le gril à la plancha de Ripert si attrayant, c’est que la surface brûlante de l’ardoise imprègne le steak d’une belle croûte d’acajou, parfumée aux herbes brunissantes. Mais parce que le steak ne succombe jamais au feu, il ne noircit jamais. Environ dix minutes de chaque côté, et c’est un moyen idéal rare.

Mieux encore, l’ardoise – maintenant enrichie du jus et du gras de la viande – continue de donner. Ensuite, Ripert prépare un mélange de petits légumes, agrémentés d’ail et de fines herbes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et caramélisés. Après les avoir retirés, placez-les sur du pain au levain, grillé jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis frotté à l’ail.

Enfin, lorsque nous entrons dans le repas (et que nous ouvrons la deuxième bouteille de rose), Ripert place une tarte aux fruits de ferme dans une poêle en aluminium au-dessus de l’ardoise maintenant très chaude. Encore une fois, rien d’extraordinaire. Pourquoi? “Parce que je suis un chef, pas un chef pâtissier”, dit-il. “Je ne sais pas faire cuire!”

*** Griller sur une ardoise peut être une expérience primordiale et excitante, mais avant de commencer, prenez le temps de vous préparer. Gardez ces trois choses à l’esprit:

  1. L’ardoise doit être complètement sèche avant de commencer. Toute eau qui pénètre dans les couches de la pierre la rendra plus vulnérable à la fissuration.
  2. Il doit être chauffé lentement pour l’empêcher de craquer.
  3. Cela dit, l’ardoise peut encore se fissurer pendant le chauffage ou la cuisson, même si vous suivez ces instructions. Si vous êtes inquiet, couvrez simplement le gril et restez à l’écart pendant qu’il chauffe.

Même si votre ardoise se sépare en couches ou même en deux parties, il est toujours possible de l’utiliser car elle conduira toujours de la chaleur. Bien que l’ardoise que j’ai utilisée finisse par craquer, d’abord en larges couches plates, puis en deux, j’étais capable de rassembler les pièces et de continuer sans encombre..

Une des choses que nous avons le plus appréciées dans cette technique est qu’elle nous a ouvert les yeux sur la magie de la cuisine à la plancha, dont il s’agit d’une variante. Cuire sur une plancha signifie simplement cuire sur une surface plane, continue en métal ou en pierre, plutôt que directement sur un feu. Une plaque chauffante lisse ou une poêle en fonte peuvent être réutilisées comme planchas si elles sont placées sur un gril. Ils permettent aux aliments de retrouver les saveurs de grillades fumées sans risque de flareups. Ils sont également particulièrement adaptés aux aliments délicats comme le poisson et les petits légumes qui risqueraient de tomber ou d’être déchiquetés au gril. Même si vous ne voulez pas essayer de griller sur de l’ardoise, utiliser un autre type de plancha sera une expérience satisfaisante en soi. –Chris Morocco

Obtenez les recettes:

Porterhouse en ardoise grillée d’Eric Ripert, avec ses légumes d’été grillés à l’ardoise et son pain au levain
Taboulé Couscous Israélien
Salade De Pommes De Terre
Pêches à Lillet