Marinades de saumon grillées pour garder des choses intéressantes

La saison des grillades est à nos portes. Et pour les pescétariens ou les mangeurs de viande ennuyés, il est temps d’expérimenter le poisson préféré de tous: le saumon! Vous avez peut-être entendu parler. Le dîner parfait à tout moment, qui se conserve bien au congélateur, cuit rapidement et prend merveilleusement ses saveurs. Et il est emballé avec des choses qui sont bonnes pour vous. C’est une toile vierge avec des ailerons, ce qui signifie qu’il existe d’innombrables façons de jouer avec les saveurs tout au long de l’été. Mais l’art de faire mariner le saumon n’est pas la même chose que faire mariner les viandes comme le steak ou le poulet. Maîtrisez ces règles et votre saumon ne cessera jamais de vous faire vibrer et de vous ravir.

Pas de chute d’acide

Le bœuf et la volaille bénéficient d’un peu d’acidité, BA éditeur alimentaire associé Rick Martinez ajoute que l’ajout de jus d’agrumes ou de vinaigre à une marinade de poisson est un non-sens. La structure protéique est plus souple dans le poisson que dans la viande, ce qui signifie que l’acide pénètre rapidement dans la chair et commence à la cuire (comme dans le ceviche, par exemple). Si vous souhaitez ajouter une saveur d’agrumes sans compromettre la texture du poisson, un peu de pamplemousse, d’orange, de citron ou de zeste de citron vert fera l’affaire, mais retenez le jus..

La concentration est la clé

Une marinade doit être très concentrée et salée au goût, explique Martinez. Vous ne mangez pas la marinade directement, alors ne laissez pas le facteur sel vous faire peur. “Visez environ une cuillère à soupe de sel pour un morceau de poisson d’une livre”, dit-il. Une fois que la marinade a fait son effet, effacez-la doucement avec du papier absorbant. Il n’y a pas besoin de rincer le poisson, et un peu de marinade résiduelle sur la chair est totalement acceptable. Worcestershire ou soja ajoutera également une touche salée.

Plus rapide! plus rapide!

Une marinade humide n’a pas besoin de beaucoup de temps pour donner du goût. Selon Martinez, une heure fera l’affaire.

huile de sésame grillé au kadoya
Alex Lau

C’est puissant: un peu va un long chemin. Photo: Alex Lau

Ne vous embêtez pas avec (la plupart) des huiles

Le saumon a une teneur en matières grasses si élevée (c’est ce qui le rend si délicieux!) Qu’il n’a pas besoin d’être aspergé d’huile. L’exception, dit Martinez, est l’huile de sésame grillée, qui ajoute un composant aromatique.

Obtenez un petit bonbon

Un édulcorant liquide, comme le miel, le sirop d’érable ou l’agave, se marie bien avec le saumon et aide à créer une texture pâteuse dans la marinade..

Apportez la chaleur

La riche saveur du saumon réclame un peu de chaleur. Une sauce piquante liquide, telle que la sriracha, fonctionnera (il suffit d’éviter les préparations à base de vinaigre, comme le Tabasco). Le gochujang en pâte est un autre bon choix, tout comme les bons vieux flocons de poivre de Cayenne et de poivre rouge.

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Ditte Isager

Huile de sésame, mirin, vinaigre et gingembre: la perfection! Photo: Ditte Isager

Voici le frottement

Un frottement sec fonctionnera également. Mélangez n’importe quelle combinaison de poudre d’ail et d’oignon, de sel kasher frais, d’herbes très fines, d’épices et / ou de poudre de Chili. Massez-le dans la chair du saumon (ne vous embêtez pas avec la peau) et laissez le poisson reposer, à découvert, sur une grille dans le réfrigérateur pendant une à trois heures. Enlevez tout excès de frottement avant la cuisson, mais ne vous inquiétez pas. “Vous ne devriez pas voir la chair du poisson”, dit Rick. Faites cuire le côté de la peau afin que le mélange d’épices ne brûle pas dans la poêle chaude.

Améliorer

Vous n’avez pas le temps de faire une marinade d’une heure? Essayez ce hack de Martinez: Faites cuire le poisson, la peau vers le bas, jusqu’à ce qu’il soit presque fini. Une fois que vous le retournez, ajoutez du beurre dans la casserole et ajoutez une pincée consistante de votre mélange d’épices (le même que vous utiliseriez dans une marinade si vous aviez plus de temps). Mélangez le tout au fur et à mesure que le beurre fond et utilisez le beurre aux épices pour arroser le saumon. “C’est tellement bon”, dit Martinez.

Jument grillé au saumon avec des épices indiennes et du raita
Ditte Isager

Garam masala ajoute une douce chaleur à cette marinade. Photo: Ditte Isager

Combos de goût à essayer

Gingembre râpé + sauce soja + huile de sésame + sriracha + sel

Moutarde de Dijon + miel + flocons de piment rouge + sel

Zeste d’orange + zeste de citron vert + sel + agave + cumin en poudre + coriandre en poudre + coriandre finement hachée

Zeste de citron + échalotes hachées + vadouvan + sel

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