Oubliez les fortes ébullitions, oubliez de faire frire les œufs à la vapeur

Comment prenez-vous vos oeufs? Au Bon appétit bureaux, vous ne rencontrerez pas une question plus chargée. Cela a déclenché des débats houleux, des rivalités amères et des amitiés ruinées. D’accord, peut-être pas les amitiés, mais c’est pour le moins controversé. Il y a le camp frit à l’huile d’olive. Les dévots de beurre brouillés. Les obsédés bouillis de sept minutes. Mais il semble y avoir une méthode de cuisson qui passe inaperçue. Où tout l’amour des œufs à la vapeur? Méritent-ils notre amour? Qu’est-ce qu’ils sont exactement? Questions importantes, mes amis. Des questions importantes en effet.

Avec les œufs cuits à la vapeur, le contact avec de la vapeur d’eau ultra-chaude réchauffe l’œuf de la même manière que l’eau bouillante ou une casserole en fonte chaude. La seule différence est que la vapeur cuit votre œuf plus doucement, ce qui donne un blanc d’œuf plus tendre et un jaune plus crémeux.

Il y a plus d’une façon de cuire à la vapeur un œuf, et chaque technique a ses avantages et ses applications, des sandwichs aux bols à portion individuelle. Nous avons discuté avec Chris Morocco, de BA, pour en apprendre un peu plus sur la cuisson des œufs à la vapeur. Prendre des notes:

Œuf cuit à la vapeur

tartines aux oeufs
Gentl & Hyers

Photo: Gentl & Hyers

Quand j’étais enfant, il y avait un étrange objet circulaire en métal qui vivait dans une armoire de notre cuisine. Je pensais que c’était un chapeau, mais il s’est avéré qu’il s’agissait en réalité d’un insert de vapeur pour les gros pots de métal de ma mère. L’insert de cuisson à la vapeur est le moyen le plus simple de cuire un œuf à la vapeur. Il vous offre une alternative plus douce que de laisser tomber et faire vibrer des œufs dans de l’eau bouillante. Une fois que vos œufs sont cuits à la vapeur pendant 10 à 12 minutes – en fonction de votre goût, vous pouvez les utiliser dans une salade aux œufs ou tout simplement les tremper dans du sel et les appeler un jour..

Technique: Utilisez un panier métallique pour suspendre les œufs au-dessus de ½ pouce d’eau bouillante.

Avantage: Beaucoup moins de coquilles fissurées et de excroissances alien-esque déformées par rapport aux lots durs cuits.

Œuf cuit à la vapeur

légumes d'été avec pommes de terre à la moutarde et œuf de six minutes
Alex Lau

Photo: Alex Lau

Des blancs parfaitement cuits avec du jaune chaud et liquide. C’est ce qui constitue un œuf parfait dans mon livre, mais y arriver n’était pas facile. C’est maintenant. Quand un oeuf est cuit aussi bien, ne faites pas trop. Sel. Poivre. Dévorer. Répéter. Répéter. Répéter. Faufiler un peu de pain là-bas pour nettoyer ce jaune est également acceptable.

Technique: Utilisez un panier métallique pour suspendre les œufs au-dessus de ½ pouce d’eau bouillante. Cuire environ 6½ minutes. Refroidir dans un bain de glace immédiatement après.

Avantage: La cuisson à la vapeur douce offre une méthode de cuisson plus cohérente et approfondie. Vos œufs seront tous cuits de la même façon, par opposition à certains parfaitement et à d’autres pas assez cuits.

Cuit à la vapeur

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Ce petit-déjeuner continental gratuit servi dans les médiocres buffets d’hôtels à travers le pays comprend probablement des œufs à la vapeur. Vous connaissez ceux qui sont étiquetés «brouillés», mais un peu trop cuits à la brique et trop cuits pour avoir une véritable légitimité. La vraie affaire doit être moelleuse et ressemblant à une éponge, comme la belle brique de Perfect Angs Bakery de Dominique Ansel Bakery à New York, ou vous pouvez les sortir un peu plus tôt et imiter les œufs brouillés..

Technique: Fouettez les œufs délicatement avec du lait sans créer de bulles, comme vous le feriez pour des œufs brouillés, puis versez-les dans un moule graissé. Couvrir de papier d’aluminium et placer dans une grande casserole remplie d’eau ½ pouce. Cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes à 350 degrés. Tranchez à la taille de portion appropriée lorsque vous avez terminé.

Avantage: Des œufs toujours moelleux et faciles à porter pour tous les fous. Idéal pour les sandwichs de petit-déjeuner et un matelas à recouvrir d’une couverture de fromage.

Crème pâtissière aux oeufs

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Si vous avez déjà mangé du Chawan Mushi (crème japonaise aux œufs, comme l’uni et la truffe blanche vue au restaurant Shunji Japanese Cuisine à Los Angeles), vous avez mangé des œufs cuits à la vapeur. Il en va de même pour Gyeran Jjim (cocotte d’oeufs à la vapeur coréenne). En fait, la plupart des cultures asiatiques ont une variante savoureuse de la crème aux œufs cuite à la vapeur, éventuellement avec de la ciboulette, des champignons, de la poudre de dashi, des crevettes ou à peu près tout ce que vous pouvez imaginer avec un œuf. Les œufs ont une texture moelleuse et douce qui berce à peu près tous les additifs pour être cuillère et glissée sans abandon. Il est préférable de les cuire dans des bols à portion individuelle, alors faites-en deux si vous avez un ami… ou si vous êtes juste affamé.

Technique: Fouettez les œufs avec le lait, comme pour les œufs brouillés, et versez dans un bol résistant à la chaleur. Vous pouvez les faire soit à la vapeur sur la cuisinière, soit de la même manière que pour les œufs cuits à la vapeur. Cuire jusqu’à ce que la crème anglaise soit bien ajustée sur les bords, mais légèrement au milieu, environ 10-15 minutes (enveloppée dans du papier d’aluminium) dans le cuiseur vapeur ou entre 12 et 17 minutes au four à 350 degrés.

Avantages: Idéal pour les plats à portion individuelle, surtout si vous avez des bols en céramique bien frais. Texture suprême, tout comme la version plateau cuit à la vapeur.

Vous avez cuit vos œufs à la vapeur. Maintenant il est temps de les brûler.

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