Nous sommes assez tarés fou ici à Bon appétit, surtout maintenant, lorsque les baies et les fruits à noyau d’été demandent à être cuits au four en une croûte croustillante et feuilletée Atteindre cette croûte bien cuite dans une tarte aux fruits n’est en réalité pas aussi difficile que vous le pensiez. La clé est une très longue cuisson dans une assiette à tarte en verre afin que le jus épaississe complètement et le fond brunit.

Mais pour une tarte à la crème, comme la patate douce ou les échecs, celle à laquelle nous nous adressons lorsque le temps se refroidit et que les derniers fruits d’été disparaissent, il est difficile de parvenir à une croûte de fond non détrempée. Contrairement à une tarte aux fruits, vous ne pouvez pas simplement faire cuire une tarte à la crème pâtissière jusqu’à ce que la croûte soit cuite ou que la garniture caille. Vous devez pré-cuire le fond d’une tarte à la crème pâtissière, mais il s’agit d’une étape délicate du processus de fabrication de la tarte. Sans la présence de remplissage, la croûte peut s’effondrer dans la plaque au moment de la cuisson, nécessitant des poids à tarte pour aider à conserver sa forme. Puis, une fois que vous enlevez les poids pour faire cuire la croûte à l’aveugle, les bouffées du fond.

tarte aux amandes avec meringue aux fruits de pierre et citron vert

Quand il s’agit de tartes à la crème ou de tartes, cuire la pâte à l’aveugle est la voie à suivre. Photo: Chris Searl

Le problème avec les poids à tarte traditionnels est que vous n’en avez jamais assez et qu’ils sont chers. Des substituts courants comme les haricots secs ne sont tout simplement pas assez lourds pour faire le travail. Notre solution de génie? Petites billes d’acier qui s’insèrent dans les roulements à billes et peuvent être achetées dans toutes les quincailleries. Non seulement ils sont assez lourds pour supporter les côtés de la croûte et empêcher le fond de se gonfler, ils conduisent la chaleur et commencent à cuire la croûte de tous les côtés. Le résultat final est une croûte plus brune, plus sèche, plus uniforme et plus attrayante, beaucoup moins sujette à la torpeur.

J’adorerais dire que cette découverte est le résultat d’une expérimentation calculée de ma part, mais c’est arrivé par hasard un jour où je n’ai pas pu trouver nos poids de tarte ordinaires dans la cuisine de test et que notre responsable de cuisine, Brad Leone, venait juste de sortit une cuve de roulements à billes en acier oubliés d’une vieille armoire. Pourquoi ils étaient là ou pourquoi ils étaient utilisés, qui sait. Mais maintenant, ils sont les poids à tarte officiels de la BA Cuisine d’essai.

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