En février 2012, nous vous avons montré comment faire du poulet frit dans une poêle parfaite. Alors que nous sommes totalement à côté de ce poulet (et en rêvons souvent), la version du chef Jeff McInnis du Yardbird de Miami s’est récemment introduite dans notre subconscient. McInnis utilise une saumure froide pendant la nuit pour attendrir l’oiseau et une graisse végétale pour que le poulet soit aussi croustillant que possible. Le gars a été nominé pour le prix du meilleur chef: South James Beard. Nous ne sommes donc apparemment pas les seuls à être obsédés par ses prouesses pour la volaille frite. Nous avons invité McInnis à passer chez BA Kitchen et nous l’avons associé à notre propre Southern Boy In Residence, Andrew Knowlton, pour nous montrer comment ils font les choses dans le sud – en Floride ensoleillée..

(Crédit: Matt Duckor)

Poulet frit du sud de Yardbird

Donne 16 pièces

INGRÉDIENTS

2 poulets entiers

Pour la saumure de poulet:
1 1/4 qts. eau
3/4 tasse de sucre
3/4 tasse de sel
5 c. À soupe paprika
5 c. À soupe Cayenne
1 cuillère à soupe. poivre noir
2 cuillères à soupe. ail granulé
2 cuillères à soupe. oignon granulé
1 1/4 qts. l’eau glacée

Pour la farine assaisonnée:
1 1/4 qts. farine tout usage
2 cuillères à soupe. + 1 c. ail granulé
5 c. oignon granulé
1 c. paprika
1 c. Cayenne
1 1/2 c. poivre noir moulu

Pour la friture:
Shortening végétal (l’arachide ou l’huile végétale conviendra également)

PRÉPARATION

Pour la saumure de poulet:
Placez l’eau (pas l’eau glacée), le sucre, le sel et toutes les épices dans une casserole et faites mijoter à feu moyen pendant 5-6 minutes. Fouetter pour que les épices et le sucre soient complètement dissous. Retirer du feu et mélanger avec de l’eau glacée pour refroidir. Laisser refroidir au moins 40 degrés. Placez le poulet coupé dans un récipient et versez la saumure liquide froide dessus. Refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pour la farine assaisonnée:
Bien mélanger toutes les épices et bien fariner.

Pour la friture:
Retirez le poulet de la saumure et draguez dans la farine assaisonnée.

Placez le shortening dans une casserole (la fonte est préférable) et faites fondre lentement. Le but est d’avoir le raccourcissement à environ 1/2 pouce du bord du plateau. Chauffer le shortening à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 325 degrés. Utilisez un thermomètre à bonbons pour réguler la température.

Placez les poitrines et les cuisses dans la casserole, peau vers le bas. Après 8 minutes, retournez les morceaux et continuez à faire frire encore 6 minutes.

Retirer du moule et laisser reposer sur une grille ou une assiette tapissée d’essuie-tout. Coller les morceaux les plus épais avec un thermomètre à viande; le poulet doit atteindre 165 degrés. Assaisonner légèrement avec une pincée de sel de mer.

Placez les ailes et les tambours dans l’huile en veillant à maintenir 325 degrés. Après 5 minutes, retournez les morceaux et continuez à faire frire encore 4 minutes.

Retirer du moule et laisser reposer sur une grille ou une assiette tapissée d’essuie-tout. Coller les morceaux les plus épais avec un thermomètre à viande; le poulet doit atteindre 165 degrés. Assaisonner légèrement avec une pincée de sel de mer avant de servir.

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