Bien que la croûte à tarte soit loin d’être ennuyeuse (découpes! En treillis!), Sa saveur a pour la plupart joué un rôle secondaire par rapport à celle du fourrage. C’est, jusqu’à Ashley Capps, chef pâtissier de Buxton Hall Barbecue, l’un de nos 10 restaurants les plus en vogue de 2016, nous a bluffé la tête. Elle ajoute des arômes à sa pâte à tarte pour renforcer les fourrages. Comment Capps utilise du gingembre moulu et du poivre noir dans une croûte pour faire ressortir les différentes nuances d’une tarte chaude? Goût sur goût sur SAVEUR. Inspirée par cette révélation, Claire Saffitz, rédactrice en chef adjointe en alimentation, a décidé de mettre en place quelques combinaisons et astuces pour créer une croûte de tarte aromatisée..

Règles du jeu

Pour ce qui est de la croûte à tarte aromatisée, moins c’est plus. Idéalement, l’arôme de la croûte sert à rehausser la saveur de la garniture et non à la concurrencer. Pour éviter des saveurs conflictuelles, utilisez uniquement un soupçon d’herbes, d’épices, d’extraits et de zestes (à moins que la garniture ne soit simple, auquel cas une croûte plus vive est compréhensible). Claire suggère de marier “du zeste d’agrumes avec des tartes aux fruits, des épices chaudes avec des tartes à la crème et de la vanille avec à peu près n’importe quoi”.

Les arômes liquides comme les jus de fruits ne sont pas recommandés – ils ajoutent plus d’humidité et peuvent potentiellement causer des croûtes tenaces. Les exceptions sont des extraits tels que l’eau d’amande ou d’eau de fleur d’oranger; ils sont très concentrés et ajoutent donc peu d’humidité par rapport à la saveur qu’ils confèrent. Nous suggérons donc des additions sèches sur des préparations humides. Par exemple, si vous recherchez une bouchée citronnée, utilisez le zeste plutôt que le jus du fruit..

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Wes Frazer

Pratiquez la sagesse de Claire sur la tarte au citron meringuée de Buxton Hall. Photo: Wes Frazer

Combinaisons de saveurs

Voici un aperçu des saveurs pour démontrer ce qui se marie bien, rien que pour vous aider à démarrer:

• ¼ c. piment au sol + ½ c. eau de fleur d’oranger en croûte —> fourrage à la tarte à la citrouille ou à la patate douce

• 1 c. graines de pavot + 1 c. feuilles de thym en croûte —> garniture pour tarte au citron meringuée

• ¼ c. anis moulu + graines de ½ gousse de vanille —> garniture pour tartes aux pommes

• 1 c. romarin finement haché + 1 c. zeste d’orange finement râpé —> garniture pour tarte aux pommes

• 1 c. graines de pavot + 1 c. feuilles de thym —> garniture pour tarte au chocolat

• ½ c. extrait d’amande + 1 c. zeste de citron finement râpé en croûte —> garniture aux échecs ou autre pâtissière

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