Si vous ne pensiez jamais entendre la phrase “chou qui met l’eau à la bouche”, vous devez Christian Puglisi. Ou du moins, découvrez comment il utilise sa magie noircie sur cet humble légume appelé chou. Pour une saveur extrême, le chef étoilé et propriétaire du restaurant Relæ de Copenhague pousse ses légumes au bord du gouffre. Suivez ces 6 étapes à son tendre, chou humide.

1. Utilisez une huile neutre

Choisissez une huile neutre qui dégage beaucoup de fumée, comme le pépin de raisin ou le canola. Vous allez ajouter de grandes saveurs à votre chou plus tard (lisez la suite!), Vous voulez donc vous assurer que la saveur de l’huile ne soit pas en conflit avec le reste du plat. Et puisque vous allez cuire votre chou à feu moyen-élevé au bord de la combustion, vous ne voulez pas risquer une huile brûlée et au goût âcre.

2. Déplacez-le, puis reculez

Lorsque vous êtes prêt à ajouter votre moitié de chou à votre poêle, placez-le côté coupé vers le bas et déplacez-le un peu au début pour vous assurer que rien ne colle et que le côté coupé est entièrement recouvert d’huile. Ensuite – et oui, c’est la partie la plus difficile de cette recette – laissez-la cuire sans être dérangée pendant 10 à 15 bonnes minutes. Ceci est essentiel pour le dessous noirci que vous recherchez. Lorsque vous commencez à vous sentir presque sûr que vous avez tout brûlé, vous saurez que vous le faites bien..

3. Ne craignez pas le beurre

Si vous nous avez vus cuisiner des côtelettes de porc rôties, vous savez: nous adorons donner du beurre. Cette astuce préférée des chefs offre une saveur énorme et, dans le cas du chou robuste, permet de cuire les légumes de haut en bas. Oui, un demi-morceau de beurre n’est pas vraiment conservateur, mais il est souvent détrempé dans un grand bain de beurre noisette et brun qui transforme l’intérieur en couches tendres et humides, riches en arômes concentrés. Si vous craignez de brûler votre beurre à tout moment, ajoutez simplement un autre bouton: il fera baisser la température du beurre déjà dans la casserole..

4. Aller à l’essentiel

En ajoutant de la poudre de kombu au beurre brun et en continuant à arroser votre chou, vous voulez vous assurer que tout le légume cuit de manière uniforme. Assurez-vous que vous versez beaucoup de beurre directement sur la partie la plus épaisse du chou, autour du trognon, ce qui nécessite un peu plus de beurre.

5. Test de Doneness

Vous pouvez en fait utiliser un testeur de gâteau pour tester le degré de cuisson de votre chou noirci. Comme avec un gâteau, vous voulez coller le testeur dans la partie la plus épaisse du chou. Lorsque le testeur perce facilement les différentes couches, le chou est prêt.

6. saison complète

Mis à part le sel contenu dans la poudre de kombu, vous n’avez pas encore assaisonné le chou. Par conséquent, lorsque vous ajoutez du sel, assurez-vous de le placer entre les couches pour que chaque bouchée soit parfaitement assaisonnée. Terminez par un filet de vinaigre de cidre et glissez quelques couches de basilic frais entre les couches. Goûtez, puis demandez-vous pourquoi vous avez ignoré le chou pendant tout ce temps.

En savoir plus avec des photos étape par étape!

Obtenez la recette: Chou noirci avec beurre brun de varech