Quatre règles simples pour braiser n’importe quoi

C’est un secret de cuisine bien gardé: braiser fait des héros des cuisiniers du week-end. Il n’y a pas d’autre technique qui demande si peu mais donne autant en retour. Tant que vous vous souvenez de quatre étapes simples et universelles (et que vous avez la patience d’attendre que le braise emplisse votre maison du plus tentant des parfums), quiconque–n’importe qui–peut susciter des ouahs et des aahs depuis une table remplie d’amis et de membres de la famille. Vraiment, il est si facile de produire des résultats de qualité restaurant à partir d’un four domestique, que vous parliez de côtes levées tendres à la fourche ou d’épaules de porc tombantes. Essentiellement, tout type de morceaux de viande qui bénéficient d’un extérieur poêlé et d’une sauce épaisse, riche et brillante, qui s’est accumulée toute la journée. Si vous cherchez à le composer dans la cuisine (avec un minimum d’effort), cuire à la braise est un secret que vous devez connaître. Ne dis rien à tout le monde. d’accord?

EQUIPEMENT ESSENTIEL: TURNER EN BOIS
Son extrémité large et plate est idéale pour gratter tous les morceaux dorés savoureux du fond du pot, sans égratigner la surface de l’émail.

Tourneur sur bois Calphalon, 10 $; amazon.com

ÉQUIPEMENT ESSENTIEL: FOUR NÉERLANDAIS
La fonte émaillée chauffe uniformément et retient bien la température.

Four hollandais en fonte émaillée Lodge Color, 7,5 pintes, 134 $; chefscatalog.com

ÉTAPES CLÉS: COMMENT BRASSER
C’est ce que vous faites avant que la braise entre dans le four qui compte. Il existe des moyens d’affiner le produit fini (considérez les étapes 5 et 6 comme un crédit supplémentaire). Mais tant que vous clouez ces moments clés, tout le reste n’est que de la sauce.

ÉTAPE 1: Saisir votre viande
Assaisonner la viande de tous les côtés. Versez l’huile dans une casserole à couvercle épais (comme un four hollandais; voir ci-dessus) à feu mi-vif, puis ajoutez la viande. Ne surchargez pas le pot et prenez le temps de colorer en profondeur. Enlever la viande; mettre de côté.

ÉTAPE 2: SAUTE LE MIREPOIX
Cuire les oignons, le céleri, les carottes, etc., hachés, dans le jus de cuisson résultant de la cuisson, en remuant fréquemment. Comme la poêle, utilisez une chaleur mi-élevée et visez une couleur caramel-brune, sans brûler vos ingrédients..

ÉTAPE 3: DÉGLAZER LE POT
Ajouter le liquide à braiser, en remuant et en grattant les morceaux dorés du fond du pot avec un retourneur en bois. Ces bits sont des bombes aromatiques. Quand ils sont dissous dans le liquide de cuisson, ils enrichissent tout le plat..

ÉTAPE 4: BRAISE IT
Remettez la viande dans la casserole, avec le jus accumulé et le bouillon. La viande ne doit pas être submergée – vous braiser, pas bouillir, ces jarrets d’agneau! (ajouter trop de bouillon finira par diluer la sauce.) Faites mijoter le liquide, puis couvrez et faites glisser dans un four à 325 degrés.

COMMENT PRENDRE VOTRE BRAISE AU NIVEAU SUIVANT:
AJOUTER PLUS DE VEG: Si votre recette comprend des légumes ajoutés (tels que du fenouil, des pommes de terre ou des légumes verts), ajoutez-les au pot 45 minutes avant la fin de la viande. Vérifiez le liquide. Si c’est bas (disons, moins d’un pouce), ajoutez une éclaboussure plus. Remettre le pot au four.

RÉDUIRE LA SAUCE: Lorsque la viande est tendre à la fourchette, retirez-la ainsi que tous les légumes. Dégraisser la graisse de surface, puis laisser mijoter jusqu’à obtenir une sauce riche recouvrant le dos d’une cuillère. Remettez la viande (et les légumes, si vous en utilisez) dans la cocotte pour qu’elle se réchauffe.

Votre Braise a besoin de plus que de la viande

La plupart des braises recommandent un mirepoix standard, généralement le combo classique oignon-carotte-céleri. Mais pour changer, ajoutez un de ces ingrédients aussi.

CITRUS ZEST: Deux larges bandes de zestes d’orange, de citron ou de citron vert, agrémentées d’un parfum subtil d’agrumes. +++ inset-image-left

CHAMPIGNON: Les champignons sauvages ou cultivés (frais ou séchés) confèrent à chaque plat une saveur profonde et boisée. +++ inset-image-left

ANCHOVI: Les anchois hachés fournissent un souffle d’umami – savoureux, saumâtre et complexe, sans goût de poisson. +++ inset-image-left

GINGEMBRE: Une fine julienne de gingembre frais (ou Galanga, Si vous pouvez le trouver) ajoute une note de chaleur douce et d’épices fraîches. +++ inset-image-left

LEMONGRASS: Cette tige citronnée (liée à la citronnelle) procure une sensation brillante d’agrumes avec un aspect floral distinct. +++ inset-image-left

LIQUIDE DE BRAISING: Faites que ça compte. La plupart des braises sont faites avec du bouillon et / ou du vin. Mais une éclaboussure de ceci ou de cela apporte équilibre, complexité et profondeur au produit final.
Bouillon (ou stock) souligne la charnue de l’ingrédient principal. Faites correspondre le bouillon avec la protéine quand vous le pouvez, mais le bouillon de poulet est universel. Bière, en particulier les lagers plus légères, apporte une note agréablement aigre faite sur mesure pour le porc. Les stouts et les porteurs plus sombres jouent bien avec le bœuf, de même que certaines bières belges. Cidre–frais ou fermenté – ajoute de la douceur à la volaille et au porc braisés. super en tandem avec du vinaigre de cidre. Eau est souvent négligé en tant que liquide à braiser, mais cela fonctionne lorsque vous voulez garder les choses légères ou s’il y a d’autres arômes forts en jeu. C’est toujours un meilleur choix qu’un bouillon de mauvaise qualité. Du vin ajoute une nuance et une secousse d’acidité à n’importe quel plat. Utilisez-le avec du bouillon et choisissez un produit sec, qu’il soit rouge ou blanc. Cuisinez avec une bouteille que vous boiriez.

**** Terminer fort

Comment faire passer votre braise de bon à grand: Une bonne braise ne nécessite aucun embellissement, mais nous ne pouvons parfois pas résister à l’ajout d’une touche finale pour égayer, booster ou ajouter de la texture au plat. Voici quelques idées pour commencer: Une poignée d’herbes fraîchement coupées (persil, menthe, coriandre) ajoute de la couleur et de la fraîcheur. Le zeste d’agrumes râpé et une pincée de jus injectent une note brillante. Un soupçon de vinaigre équilibre la richesse. Une pincée de sel de mer de Maldon donne à chaque plat un craquement salin. Une cuillerée de crème fraîche ou de crème épaisse se fondra. Les mélanges d’épices, tels que le shichimi togarashi ou le za’atar donnent un coup de poing savoureux.

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