Il existe deux façons d’assembler le rugelach, la pâtisserie juive roulée tendre aux racines d’Europe centrale. Dans notre numéro de décembre, Rugelach au chocolat et aux noix fourrés au Nutella recommande une méthode moins rigoureuse consistant à couper et rouler en tranches par rapport à la méthode traditionnelle tranche-rouleau. Claire Saffitz, rédactrice adjointe en chef des aliments, souhaitait créer une version du cookie moins exigeante en termes de maintenance et plus rapide à assembler que l’originale. Les deux versions sont impressionnantes et nous sommes certains que personne ne s’opposera à la forme de votre choix. Cela dit, gardez à l’esprit quelques conseils et astuces, quelle que soit la technique que vous employez..

Les techniques

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Flickr / lelivingandco

Les rugelach traditionnels sont tranchés avant d’être roulés. Photo: Flickr / lelivingandco

Le Slice-and-Roll

Pour obtenir la forme classique que votre bubbe a toujours été faite, étalez la pâte sur une feuille de parchemin fariné en un tour de 14 “. Recouvrez la pâte de garnitures comme indiqué. Coupez en 12 parts égales. Commencez par le bord incurvé (le plus large), roulez chaque morceau dans un tube étroit, comme un petit croissant droit, qui sont enroulés plus étroitement que la méthode suivante et sont plus susceptibles de se fendre, mais ils sont étonnants comme un biscuit et en valent la peine.

Le Roll-and-Slice

L’approche légèrement plus moderne de notre recette donne un rugelach ovale de forme uniforme avec des côtés droits. Après avoir roulé la pâte dans un carré de 12 “et ajouté la garniture, roulez la pâte comme une boule de verre en forme de bûche, puis coupez-la en 12 1”.

Les conseils

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Ted Cavanaugh

Utilisez un rouleau à pâtisserie pour cogner la pâte avant de la rouler. C’est un moyen de soulager le stress et de faciliter le processus. Photo: Ted Cavanaugh

Travailler la pâte avec votre rouleau à pâtisserie

Si elle est roulée alors qu’il fait encore froid, la pâte se fissurera sur les bords, rendant difficile la réalisation d’une surface suffisamment grande. Réchauffez-le en tapotant le disque enveloppé de plastique avec un rouleau à pâtisserie et en le tournant de temps en temps. Cela ramollira la pâte et la rendra plus souple. Non seulement une pâte plus molle craquera moins, mais elle roulera plus vite quand elle sera plus plate.

Utilisez les bons outils

UNE spatule offset miniature est impératif pour étendre le Nutella épais et gluant sur la pâte. Cela permettra à la pâte d’être distribuée uniformément sans déchirer ni déchirer le disque. Si vous fabriquez le rugelach traditionnel, une couteau à pizza vous aidera à trancher la pâte sans aucun bord déchiqueté, pour des biscuits plus propres. UNE robot culinaire est utile pour couper les noix pour le remplissage. Ils devraient être de taille uniforme et très bien. De gros morceaux de pistache déchireront la pâte au fur et à mesure que vous la roulerez.

Ne sautez pas le parchemin

Oui, vous devez vraiment rouler la pâte sur du papier sulfurisé fariné, selon les instructions de la recette. Saffitz fait tourner le parchemin d’une main tout en le déroulant de l’autre, en veillant à ce qu’il soit bien réparti. Étalez-le sur le comptoir ou sur une planche à découper et vous obtiendrez une pâte collante à la surface et d’épaisseur inégale. Si vous utilisez la méthode du rouleau et de la tranche, vous pouvez même utiliser le parchemin pour guider la pâte en forme de bûche, comme si vous assembliez un rouleau de sushi..

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Christopher Testani

Ne sautez pas le papier parchemin. Cela facilite beaucoup le roulage de la pâte. Photo: Christopher Testani

Portionnez les morceaux efficacement

Peu importe la méthode, chaque disque donnera 12 biscuits. Éliminez les incertitudes en divisant la pâte en quarts puis en coupant chaque quart en trois. Cela se traduira par des cookies précis de la même taille. Ceci est important car les biscuits uniformes cuisent tous au même rythme, ce qui signifie qu’aucun ne sera sur ou sous-utilisé..

Refroidir avant la cuisson

Cette pâte molle et flexible qui était si facile à rouler deviendra molle et déformée si elle est mise au four immédiatement. Pour conserver les biscuits en forme de vaisseau, placez-les au congélateur pendant 10 minutes avant de les cuire. Cela les aidera à conserver leur forme pendant leur expansion dans la chaleur du four..

Obtenez la recette: Rugelach chocolat-noix

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