Vous n’avez pas vécu jusqu’à ce que vous ayez mangé notre meilleur biscuit au babeurre

Il m’a été signalé – ahem, Andrew Knowlton—Que je n’ai pas grandi dans le Sud, j’ai probablement eu moins de chances d’atteindre le statut de maître biscuitier avant même de commencer. Mais avec un fond de pâte solide et une affinité particulière pour une pâte tendre et feuilletée, je me suis mis à la tâche de créer le dernier biscuit au babeurre. Même sans aucune farine de lis blanc (un must dans le garde-manger du sud) en vue, je l’ai cloué. La recette elle-même est un mélange classique de beurre, farine, babeurre, levure chimique et un peu de sel et de sucre, mais c’est la méthode qui fait de ceux-ci les biscuits les plus feuilletés que vous trouverez de chaque côté de la gamme Mason Dixon. Les bords dorés se divisent en fragments, laissant place à un intérieur moelleux, doux et beurré. Les biscuits – du moins ceux de la variété feuilletée – ne vont pas mieux. Vous trouverez ci-dessous une feuille de route complète sur les techniques de biscuiterie de qualité supérieure..

Photo: Marcus Nilsson

Beurre ou rien

Ces biscuits fonctionnent dans une zone sans saindoux. Oui, le saindoux donne une pâte exceptionnellement feuilletée et tendre, mais le goût du beurre est imbattable. Commencez avec un beurre de bonne qualité, que vous mangerez nature sur un morceau de pain grillé ou un radis croquant. Assurez-vous qu’il fait froid. Couper le beurre en ingrédients secs avec un robot culinaire vous donne des morceaux plus gros et plus petits qui, une fois aplatis, forment des feuilles minces comme du papier. Ces feuilles deviennent des calques et c’est tout ce qui concerne les calques.

Photo: Alex Lau

Le babeurre le rend meilleur

Vous ne pouvez pas faire un biscuit au babeurre sans babeurre. C’est nécessaire à la fois pour son goût acidulé et son effet attendrissant. Versez le babeurre dans le mélange de beurre et de farine et commencez à le mélanger à l’aide d’une fourchette, en répartissant rapidement le produit mouillé sur le sec et en l’hydratant avec une main légère. Ceci est une pâte à biscuits assez sèche. Vous ajoutez juste assez de babeurre pour rassembler tous les ingrédients, mais pas assez pour former une pâte molle et humide, ce qui donnerait un aspect plutôt craquelé. Si cela semble sec, ne vous inquiétez pas, tout ce beurre fera un biscuit moite à la fin.

Photo: Alex Lau

Couches sur Couches

Nous savons que vous avez l’habitude de simplement tasser la pâte à biscuits, mais cette étape cruciale crée quatre fois plus de couches que vous obtenez en une seule fois. C’est une version du tricheur de la technique de pâtisserie avancée connue sous le nom de laminage, c’est ainsi que les croissants et la pâte feuilletée ont autant de couches. Fondamentalement, vous tapotez la pâte, la coupez en quatre quadrants égaux, empilez les quadrants les uns sur les autres et étalez à nouveau. (Cela vous donne également l’occasion de réintégrer tous les morceaux de farine secs dans la pâte qui n’a pas été hydratée). Le résultat est des biscuits avec une tonne de couches qui montent haut et droit.

Photo: Alex Lau

Hip à être un carré

Celles-ci ne ressemblent peut-être pas aux biscuits de votre mère, mais il est très sage de couper des biscuits en carrés plutôt que de faire des cercles. Premièrement, les membres droits font un excellent travail en montrant les couches pour lesquelles vous avez travaillé si dur. Deuxièmement, vous obtenez un rendement maximal. Avec les couteaux ronds, vous avez des restes qui doivent être recollés, et la pâte recollée permet de fabriquer des biscuits moins épais. Couper des carrés signifie que vous utilisez presque chaque morceau de pâte et que chacun sort aussi grand et droit que son voisin.

Des piles sur des piles. Photo: Alex Lau

Se détendre

Une fois posés sur la plaque à pâtisserie, ces biscuits sont brièvement refroidis au congélateur, ce qui les solidifie et les refroidit. Lorsque la chaleur du four chaud atteint le beurre froid, l’eau contenue dans le beurre se transforme en vapeur et assure l’ascenseur qui crée des couches de biscuits infinitésimales. Mangez-les chaud ou froid, recouverts de beurre et de miel ou tout simplement, et émerveillez-vous devant vos talents de pâtissier..

Obtenez la recette: Les meilleurs biscuits au babeurre de BA

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