Caldo de huesos: lo estás haciendo mal (bueno, si haces estos errores comunes)

Sabemos. Lo sabemos: caldo de huesos. Es casi demasiado moderno para su propio bien. Pero si lo considera una cura milagrosa para todas las enfermedades, o simplemente un caldo abundante para beber durante los fríos meses de invierno, es un proyecto de cocina que vale la pena abordar. Dicho esto, un caldo de huesos mal hecho puede ser tan apetecible como, bueno, un cuenco lleno de huesos. Evite estos errores comunes, y su caldo de huesos será el boleto más popular en la ciudad, o al menos su cocina.

1. Saltando el paso de escaldado

Si crees que el caldo de huesos es demasiado funky, probablemente hayas tenido que sufrir a través de una taza o tazón que se hizo sin escaldarse. Este paso, que se realiza antes de asar y hervir, elimina cualquier impureza (lea: los trozos desagradables) de los huesos. Y si estás usando los huesos correctos, habrá algunos fragmentos desagradables. Un caldo real de huesos se hace con huesos y cortes de carne con alto contenido de colágeno, como la médula, los nudillos y los pies. Si bien la carne de res es la carne que la mayoría de las personas asocia con el caldo de huesos, también se puede hacer con cordero, cerdo, pollo, ternera … lo que sea. Unas palabras sobre estos huesos pesados ​​de colágeno: constituyen un caldo gelatinoso a temperatura ambiente. No dejes que la textura de esta carne Jell-O te alarma; esa es una señal de que lo hiciste bien Para blanquear, cubra los huesos con agua fría, hierva y déjelos cocer a fuego lento durante 20 minutos antes de escurrirlos y asarlos (vea el error n. ° 2)..

2. No asar los huesos

Repite después de nosotros: “Siempre asaré mis huesos”. Esto los dora y los carameliza, y todos sabemos lo que significa dorado y caramelizado: mejor sabor. No tenga miedo de realmente llevar los huesos al límite: ponga el horno a fuego alto, un audaz 450˚, dice el editor de alimentos senior Andy Baraghani. Lily Freedman, colaboradora de prueba de cocinas, también agrega que hay que poner mucho tiempo en el horno. Un rápido 15 minutos no servirá: lleva esos huesos hasta el borde de “demasiado hecho”. Una vez que esté listo para hervir los huesos, no desperdicie los trozos de color marrón en el fondo de la sartén; afloje con un poco de agua y una espátula de metal, y agréguelas a su olla. Esto añade sabor al caldo terminado..

huesos de carne
Rochelle Bilow

En el horno vas. De archivo: Rochelle Bilow

3. Agregando demasiado “cosas”

Según Baraghani, un buen caldo de huesos no necesita mucho más que huesos y unos pocos aromáticos selectos, como cebollas, ajo y pimienta negra. “Ni siquiera me refiero a las zanahorias”, dice, lo que añade dulzura. (Sin embargo, no acoplaremos puntos si decide agregarlos; un poco de dulce puede ayudar a equilibrar la cualidad muy sabrosa del caldo de hueso). Pero en última instancia, este no es el mejor lugar para descargar todos sus restos de compost. Mantenga el sabor concentrado y concentrado. ¿Preocupado por el sabor de “una nota”? Solo asa los huesos para aumentar la profundidad del sabor, y eso no será un problema.

4. No usar una olla lo suficientemente grande

¿Esos huesos de fémur que estás usando? Son bastante grandes Esta no es una tarea para su olla de salsa de 4 cuartos, dice la editora asociada senior de alimentos, Claire Saffitz. Use la olla más grande y pesada que tenga, y rellénela con sus huesos asados, más su selección de aromáticos (cuidadosamente curados). Agregue solo el agua suficiente para cubrir, deje hervir, baje el fuego a fuego lento y cubra. “No debería haber tanta agua que los huesos estén flotando”, explica Saffitz. La relación hueso-agua debe estar lo suficientemente cerca como para que el caldo resultante tenga un sabor intenso. Agregar demasiado líquido hará que tenga sabor, bueno, diluido.

5. No cocer a fuego lento lo suficiente

P: ¿Cuánto tiempo puede cocer a fuego lento un caldo de huesos? A: cuanto tiempo tienes? Saffitz recientemente hizo uno que mantuvo en la estufa durante la noche. Debido a que los huesos utilizados son gruesos y resistentes, tienen mucho sabor que ofrecer. Esto contrasta con un caldo más simple, como el caldo de pollo básico: esos huesos más pequeños y delgados se desintegrarán después de horas de calor y no agregarán mucho más sabor.

caldo de hueso
Rochelle Bilow

“Carne de res” en su caldo agregando verduras cocidas y carne. De archivo: Rochelle Bilow

6. Dejar enfriar el caldo terminado lentamente

No es para alarmarlo, pero el caldo caliente puede ser un caldo de cultivo para las bacterias, y no el bueno. “Refrésquelo de la manera más rápida y eficiente posible”, dice Saffitz. Esto también mantendrá el caldo fresco por más tiempo. Una vez que has estirado los huesos, ella recomienda agregar hielo y transferirlo a un recipiente poco profundo y ancho, donde perderá calor más rápidamente. No te preocupes por el hielo que diluye el caldo; tiene un sabor tan intenso (que asó los huesos y los coció a fuego lento durante mucho tiempo, ¿verdad?) que unas pocas tazas de cubos no afectarán drásticamente el sabor. Una cosa es segura: no ponga caldo caliente en la nevera. No solo invitará el crecimiento bacteriano, sino que elevará la temperatura del refrigerador y posiblemente contaminará el resto de su contenido..

Hacer el caldo que se muestra en la parte superior de esta página..

En realidad, hacer todos los caldos y caldos.!

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